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Recette de chef à chef : Cassoulet du restaurant Le Sainte Marthe par Maryse et Gilles Blondet

140 - vendredi 6 février 2009 10:21
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Ingrédients pour 10 personnes
• 10 pièces de cuisses de canard confit
• 10 morceaux de saucisses de Toulouse
• 5 manchons de canard confit
• 0,500 kg de couenne de porc
• 2 kg de carcasses de canard (cou, ailerons, os…)
• 0,500 kg de graisse de canard
• 1,500 kg de haricots ‘lingot d’Ariège’
• 0,750 kg d’oignons
• 0,750 kg de carottes
• 3 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 3 clous de girofle
• Une pincée d’herbes de Provence
• Sel, poivre

Progression
Préparer les haricots lingots
La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide, et les laisser toute la nuit.

Réaliser la cuisson
- Couper un oignon en 2 et le faire brûler sur la plaque du feu. Tailler la couenne en tout petits dés. Éplucher, laver les oignons et les carottes et les émincer.
- Mettre la graisse de canard dans une marmite, la laisser fondre doucement puis ajouter les oignons, les carottes, la couenne, les manchons de canard, les carcasses, les aromates, et les laisser à peine blondir.
- Adjoindre les haricots égouttés, et laisser mijoter sur le bord du fourneau en remuant délicatement, de temps en temps, pendant 1 h.
- Mouiller à l’eau froide 10 cm au-dessus des haricots. Laisser cuire à toute petite ébullition 3 à 4 h en rajoutant de l’eau chaude en cours de cuisson.
- Au bout de 2 h 30, saler et poivrer.
- Au terme de la cuisson, les ‘lingots d’Ariège’ doivent être souples en les écrasant légèrement entre les doigts.
- Sortir alors les carcasses de canard, récupérer la chair et la remettre dans les haricots.
Vérifier l’assaisonnement

Terminer le cassoulet
- Verser le cassoulet dans des poêlons individuels et les faire gratiner, sans rien, au four. Mélanger au moins une fois en cours de gratin.
- Ranger dans le poêlon une cuisse de canard confit et un morceau de saucisse de Toulouse, et remettre au four.
Sortir du four lorsque le dessus est parfaitement doré.
- Servir aussitôt.
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