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Le yaourt, histoire de ferments

Produits et boissons - lundi 12 septembre 2022 16:05
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Les laits fermentés sont connus dans le monde entier depuis plusieurs millénaires (environ 6 000 ans avant J.C.), mais le yaourt tel que nous le connaissons aujourd'hui, avec ses deux ferments lactiques spécifiques, existe depuis le début du siècle dernier. Quels sont les intérêts de cet aliment de base, et quelle place a-t-il en cuisine ?



Les yaourts sont de très bonnes sources de calcium et de protéines, et leurs ferments sont considérés comme des probiotiques qui enrichissent notre microbiote.
© GettyImages
Les yaourts sont de très bonnes sources de calcium et de protéines, et leurs ferments sont considérés comme des probiotiques qui enrichissent notre microbiote.

► Les atouts santé

Le yaourt était au départ vendu en pharmacie pour ses vertus digestives et son action bénéfique sur le système immunitaire et l’espérance de vie. Son principe : le lait est fermenté sous l’action de deux bactéries : Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus, isolées en 1904 par un élève de Louis Pasteur, Elie Metchnikoff. Ces ferments utilisent le lactose du lait et acidifient le milieu, ce qui entraîne la coagulation des protéines et le changement de texture. Le yaourt a ensuite été démocratisé sous l’impulsion d’Issac Carusso, fondateur de Danone.

Seuls les produits contenant les deux germes spécifiques ont le droit à l’appellation 'yaourt' ou 'yoghourt'. Les produits contenant d’autres souches de bactéries comme Lactobacillus Casei, bifidobacterium, Lactococcus Lactis etc. sont des spécialités laitières fermentées, et ceux à base de boissons végétales (soja, amandes, noix de coco…) sont des desserts végétaux et non des yaourts.

Les yaourts sont de très bonnes sources de calcium et de protéines, et leurs ferments sont considérés comme des probiotiques qui enrichissent notre microbiote. Le lactose ayant été utilisé par les bactéries du yaourt, ce produit peut être consommé par les intolérants au lactose.

► Simple et efficace

Il existe plusieurs catégories de yaourts : de texture ferme, il est fermenté en pots entre 42 et 44 °C, pendant au moins cinq heures. Le degré de fermeté et le goût du yaourt dépendront de l’équilibre entre les différentes souches bactériennes et du temps de fermentation. Brassé, il est ensemencé en cuves puis mis en pot après fermentation, ce qui modifie sa texture, tout comme le yaourt à boire, un peu plus liquide. Le yaourt à la grecque est traditionnellement fabriqué en enlevant une partie du lactosérum afin de le rendre plus épais mais, au niveau industriel, il est souvent juste enrichi en crème fraiche pour lui donner plus d’onctuosité. La lecture des étiquettes s’impose !

Fruits, arômes, sucre… les industriels ajoutent différents ingrédients pour offrir des produits de plus en plus variés. Les yaourts enrichis en protéines (skyr), de texture plus ferme et plus rassasiants, fleurissent actuellement dans les rayons et concurrencent les produits allégés.

Mais qu’ils soient au lait de vache, de chèvre ou de brebis, la recette de base reste la même et pour optimiser les qualités nutritionnelles du produit tout en gérant son budget, il est préférable de choisir les produits natures et de les agrémenter à votre façon… voire de les faire vous-même.

► Les usages en cuisine

Le yaourt remplace très bien la crème fraîche dans de nombreuses préparations : sauces pour dips de légumes, sauces froides pour viande et poisson, rillettes de poisson, marinades, gratins de légumes légers, gâteaux, glaçages, mousses aux fruits, pannacotta, glaces... La liste est longue et laisse la place à votre imagination. Utiliser le yaourt permet de diminuer la quantité de matières grasses (3 % dans un yaourt au lait entier de vache contre 30 % pour de la crème fraîche) tout en assurant l’onctuosité de la préparation ou le moelleux du gâteau.

Bref, ce petit pot blanc a tout bon !

#yaourt #dietetique #nutrition


Laurence Le Bouquin
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