La remise en température des produits surgelés

Depuis que Charles Tellier en 1876 a prouvé les avantages de la conservation par le froid, les appareils sont devenus plus performants. Néanmoins, le traitement au grand froid est une méthode conservatrice mais non améliorante. À noter également qu'une denrée décongelée est beaucoup plus fragile qu'une denrée fraîche car la vitalité des microbes est particulièrement accrue lors de la décongélation. Il sera donc nécessaire de cuisiner rapidement ces denrées. Voici quatre méthodes détaillées pour cuisiner une denrée qui a été congelée. 
 

1. Dégel lent en chambre froide 

Pour les viandes de boucherie non piécées et pour la venaison. En fonction de la taille du produit ce dégel durera de 12 à 60 heures.

Comment procéder ? Exemple pour une grosse pièce de viande :

• sortir le produit de son emballage : il peut, dans le cas des viandes, y avoir une légère odeur, cela est dû à l'absence d'oxygène mais ce n'est pas dangereux ;

• étiqueter le produit en indiquant la date et l'heure à laquelle il a été sorti. En cas de contrôle, on vous demandera de justifier de ces éléments ;

• poser la viande sur une grille elle même posée sur une plaque et la ranger en chambre froide positive (+ 0 à 4 °C) ;

• pendant la lente remise en température la viande va perdre un peu de sérum ;

• le temps sera variable suivant l'épaisseur du muscle ;

• une fois la décongélation terminée, utiliser le produit comme du frais mais plus rapidement.

Ce procédé est conseillé pour la viande car cette attente permet une maturation dont n'ont pas bénéficié les muscles puisqu'ils ont été congelés peu après l'abattage. Il est également recommandé pour les gibiers et les volailles entiers.

2. Dégel à la température ambiante 

Cette méthode existe, mais n'est néanmoins pas conseillé. Elle n'est d'ailleurs pas prévue par le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH). Pour les produits portionnés ou en vrac. Le temps nécessaire varie en fonction de l'épaisseur et de la densité du produit.

Comment procéder ? Exemple d'épinards en branches présentés en bloc :

• ouvrir le sac d'épinards et les débarrasser dans un égouttoir ;

• poser l'égouttoir dans une calotte ou dans une plaque pour récupérer l'eau de fonte ;

• lorsque l'ensemble est dégelé, les presser pour éliminer l'excédent d'humidité et les utiliser comme des épinards frais en cuisson à l'anglaise ou cuits directement au beurre mousseux.

Remarque : ne pas faire cette opération dans une cuisine surchauffée où la condensation ne permettra pas d'avoir toute garantie du point de vue de l'hygiène.

3. Dégel à l'eau froide courante 

Cette formule est adaptée aux petites pièces emballées individuellement, et doit rester exceptionnelle.

Comment procéder ? Exemple des crevettes :

• mettre les crevettes emballées dans une calotte sous un filet d'eau froide ou en changeant souvent l'eau ;

• dès que possible retirer l'emballage individuel ainsi, en plus de décongeler, les crevettes dégorgeront et seront prêtes à l'emploi ;

• une fois décongelées, cuisiner-les à convenance.

Les filets de poisson en bloc peuvent également être dégelés à l'eau froide courante. Le temps à prévoir varie suivant l'importance de la masse.

4. Cuisson directe sans dégel préalable

Cette formule est surtout réservée aux portions de petite taille : poissons panés, filets de poisson surgelés individuellement, crevettes, moules, côtes de porc, steaks hachés, légumes …

Comment procéder ? Exemple des steaks hachés :

• Chauffer la plaque à snacker ou la poêle avec de la matière grasse ;

• y déposer le steak directement et laisser cuire un peu plus longtemps pour que l'intérieur soit décongelé.


Quelques précautions indispensables :
• ne jamais dégeler à l'eau tiède ou chaude ;
• ne jamais dégeler devant un four ouvert.

Remarque : ne jamais recongeler une denrée décongelée, sauf s'il y a eu cuisson entre temps.