Ce formulaire concerne tous les établissements produisant ou commercialisant des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale. Il doit être rempli à l’ouverture mais également à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de modification d’activité. Il peut être rempli directement en ligne et adressé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département en métropole ou à la Direction de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt (DAAF) pour les départements d’Outre-mer.
Dans la section 1 de ce formulaire, la distinction est faite entre la restauration traditionnelle, avec service à table ou en buffet, et la restauration rapide qui concerne les établissements servant des repas prêts à consommer sur place ou à emporter, dans des conditionnements jetables (ou consignés).
Et pour les fournisseurs
En tant que restaurateur, vous êtes dans l’obligation de faire appel à des fournisseurs agrées pour toutes les denrées animales ou d’origine animale. Les établissements qui vendent au consommateur final (sur un marché, par exemple) ne sont pas concernés par l’agrément sanitaire mais c’est une obligation pour une vente à des professionnels : ateliers de découpe, fabricants de fromage et autres produits laitiers, fabricants de conserves à base de viande ou de poisson, centre d’emballage des œufs, criée, marché de gros ou grossiste… Une liste des établissements agrées est consultable en ligne : liste des établissements agréés CE
Les commerces de détail et les petits producteurs peuvent également, sous certaines conditions, bénéficier d’une dérogation à l’obligation d’agrément pour vendre des produits animaux ou d’origine animale à d’autres professionnels. Ils doivent alors remplir, chaque année, le CERFA 13982. La distance entre l’établissement du bénéficiaire de la dérogation ne doit pas dépasser 80 km, à vol d’oiseau, du professionnel client. Cette dérogation est soumise à une notion de quantité. Exemple : la quantité maximale de produits laitiers vendus par semaine ne doit pas dépasser 250 kg si cette dernière représente moins de 30 % de la production totale de l’établissement et 100 kg si la quantité représente plus de 30 % de la production totale. Parce que c’est un produit à risque, la viande hachée ne peut pas entrer dans ce cadre de dérogation. Vous pouvez retrouver les autres exemples sur https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F33822.
Prouver la traçabilité des denrées alimentaires que vous intégrez dans vos plats est indispensable. Vérifiez bien auprès de tous vos fournisseurs s’ils sont bien agréés ou s’ils ont une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. Une liste des entreprises répondant à cette dérogation est également disponible en ligne.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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