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Dès l’aube, en costume-cravate, il est derrière le desk. François Baly dirige l’hôtel La Diligence à Obernai (Bas-Rhin). Ce 4 étoiles flambant neuf de 31 chambres et 2 suites, situé sur la place du Marché, a ouvert ses portes en octobre dernier. Accueil, réservations, mise en place du petit déjeuner… François Baly veille sur tout et a un œil partout. Cet hôtel, c’est un peu sa deuxième maison. D’abord parce qu’il habite à deux pas, mais surtout parce que le groupe Diana Hotels Collection, auquel l’établissement appartient, est chapeauté par sa famille. Avec ses parents, ses deux frères et l’une de ses belles-sœurs, il fait partie de l’organigramme. Juste avant le premier confinement, le groupe comptait 12 adresses – 3 et 4 étoiles - en Alsace et en Suisse. Deux ans plus tard, il s’apprête à ouvrir sa quinzième : ce sera fin 2022 à Bulle, en Suisse, dans le canton de Fribourg, à 40 minutes de Gstaad. Une dynamique qui se cale “selon les opportunités”, souligne Élodie Baly, directrice administrative et communication de Diana Hotels Collection.
Mais l’esprit de famille n’est pas pour rien non plus dans cette progression. Il soude, il fédère, il attire. Le rachat de La Diligence, par exemple, a eu lieu durant l’été 2020 “parce qu’une famille voulait vendre à une autre famille”, confie Élodie Baly. “Dans nos hôtels, tout est une question d’humain”, poursuit-elle. Ce qui se traduit notamment par une volonté de “faire évoluer les salariés au sein de nos établissements” : ainsi Émilie Guillou, entrée comme apprentie chez Diana Hotels Collection en 2012, dirige désormais l’hôtel D de Strasbourg (Bas-Rhin).
Un Comptoir alsacien, sans chef, ni fourneaux
L’autre atout du groupe hôtelier, c’est son sens de la proximité. Avec une priorité aux circuits courts, à commencer par les produits proposés au petit déjeuner. À La Diligence, par exemple, c’est le chef étoilé Thierry Schwartz, dont le restaurant et la boulangerie se situent à deux pas, qui fournit pains, gâteaux et viennoiseries. Pour concevoir cet hôtel obernois, la famille Baly a choisi, en outre, l’agence strasbourgeoise Frög architecture, ainsi qu’une pléiade d’entreprises locales. À cela s’ajoute une sensibilité à la mobilité douce. Si, à Obernai, tout se fait à pied, à l’hôtel D de Genève, une Geneva Transport Card - qui permet d'utiliser les transports en commun, y compris les navettes du lac - est glissée dans la pochette de chaque carte magnétique d'ouverture de chambre.
Par ailleurs, à La Diligence, le groupe Diana Hotels Collection expérimente un nouveau concept de restauration, ouvert aussi à la clientèle extérieure. “C’est la première fois que nous avons une offre de restauration autre que celle du petit déjeuner”, explique Élodie Baly. L’idée était donc de ne pas compliquer le quotidien de l’hôtel. Comment s’y prendre ? En créant un Comptoir, dans un espace lumineux du rez-de-chaussée, autrefois salon de thé. Mais ici, ni chef, ni fourneaux. Quiche lorraine, croque-monsieur, soupe, cocotte du jour, flan pâtissier, tarte aux pommes… “tout est fourni par un restaurateur obernois, qui nous livre en frais, chaque jour”, détaille François Baly. Avec un rapport qualité-prix à défier beaucoup de concurrents. Résultat : la longue banquette affiche complet compris au déjeuner comme au goûter. Le take away a déjà ses fidèles. Le soir, en revanche, reste réservé aux clients de l’hôtel qui ont un petit creux. Enfin, la famille Baly joue couleur locale jusqu’au choix des vins : au Comptoir, 3 sur 4 sont alsaciens et tous proposées dans un distributeur de vin au verre, où le client se sert lui-même. Un double parti pris qui prolonge le concept de restauration en circuit court, sans tracas supplémentaire dans le fonctionnement de l’hôtel.
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Publié par Anne EVEILLARD
