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Fiche pratique : outils de mesure pour la gestion du personnel en hôtellerie

Hôtellerie - vendredi 5 juillet 2019 14:21
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© GettyImages


 

Taux d’occupation : (nombre de chambres louées × 100) ÷ nombre de chambres disponibles
Exemple : (120 × 100) ÷ 180 = 66,66 %


Indice de fréquentation :
nombre de clients logés ÷nombre de chambres louées
Exemple : 140 clients ÷ 120 chambres louées = 1,16


Durée moyenne de séjour :
nombre total des nuitées clients ÷ nombre d’arrivées clients
Exemple : 140 ÷ 60 = 2,33


Prix moyen de vente des chambres (ou recette moyenne chambre) :
chiffre d’affaire location ÷ nombre de chambres louées
Exemple : 14 600 ÷ 120 = 121,66 €


Productivité (femme de chambre) :
nombre de chambres louées  ÷ nombre de journées travaillées

Il s’agit d’une moyenne qui permet d’évaluer les dépenses par chambre louée. 

Exemple :
Total des chambres nettoyées = 2 162
Journées de travail = 128
Productivité = 2 162 ÷ 128 = 16,89 chambres
Productivité du service : 2 162 ÷ 193 = 11,20 chambres

 

  • Les ratios clés

Les ratios permettent :
- de contrôler les dépenses par produit mais également par poste (exemple : salaires) ; 
- de détecter les consommations anormales des produits ; 
- de limiter les dérapages ; 
- d’analyser les écarts.

 

Exemple : ratio salaires ÷  chiffre d’affaires
Montant des salaires du service × 100  ÷  chiffre d’affaires hors taxe 
=>        9 264 € × 100 ÷ 146 810 € = 6,31

Ratio budget = 6,70 %
Ratio réalisé = 6,31 %
Écart = 0,39 %


Corinne Veyssière
En complément :
  Gouvernantes et service hôtelier
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