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Les multiples facettes du room service

Hôtellerie - mardi 12 septembre 2017 15:46
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06 - Alpes-Maritimes Le service de restauration en chambre est de plus en plus délaissé par les clients d'hôtels. Il renvoie pourtant à une question d'image et de standing et les solutions ne manquent pas pour proposer une offre qui ne déstabilise pas l'organisation de l'hôtel.



Si les hôtels 5 étoiles doivent proposer obligatoirement le room service pour obtenir leur classement, les 4 étoiles ont pour seule obligation d'offrir une "possibilité de plateau-repas ou d'en-cas". Cela leur laisse le choix de proposer des simples produits de type snacking ou d'adopter une offre très élaborée, selon le profil des clients fréquentant l'établissement. Ils ont en revanche l'obligation de proposer le petit déjeuner en chambre. Si l'hôtel cible une clientèle de gourmets, s'il est doté d'un restaurant gastronomique, l'offre de restauration ne se réduira pas à un distributeur de paquets de chips.

Au Château de la Bégude, à Opio (Alpes-Maritimes), les clients consomment très peu en room service. La stratégie adoptée est de proposer les cartes complètes de la brasserie et du restaurant gastronomique du domaine sur leurs plages d'ouverture et, en dehors, de réduire le contenu à une offre de produits cuisinés, mais plus simples, tels que l'entrecôte-frites. "On n'a pas vraiment le choix, c'est un service à avoir", explique Jorge Gonzales, directeur général de l'établissement. La logistique se veut minimale à l'hôtel Spity à Nice, : "Nous devons proposer une offre sans pénaliser les équipes ou avoir à recruter en plus", explique Bastien Roche, responsable commercial. Ce sont ainsi les équipes en charge du petit déjeuner ou du bar qui se chargent de cette logistique et la carte est limitée à des produits à assembler.
 
Partenariats avec des restaurateurs locaux

Autre stratégie à l'hôtel Ascent La Malmaison à Nice, autour duquel de nombreux restaurants sont présents. Ici, l'équipe dirigeante a adopté un système de bocaux de qualité de marque Meunier. Une carte est présentée en chambre incluant des plats traditionnels de la cuisine française comme la blanquette de veau ou le boeuf bourguignon. "Ce système présente plusieurs avantages, explique Sanna Gerhke, directrice générale de l'hôtel : nous n'avons pas de restaurant dans l'hôtel. Aussi, cela est facile à gérer pour nos réceptionnistes ou responsables du petit déjeuner. Le choix des bocaux nous assure des prestations à la qualité constante, sans proposer des sandwichs ou des plats surgelés. Tout est clés en main : nous louons trois machines à cuisson-vapeur et stockons les bocaux de notre choix, avec des dates limites de consommation suffisamment éloignées pour éviter le gaspillage."

De plus en plus d'établissements nouent des partenariats avec des restaurateurs locaux pour qu'ils assurent la livraison de repas directement à l'hôtel. Aux États-Unis, l'enseigne Hyatt Centric a développé un partenariat pour neuf de ses hôtels avec la start-up GrubHub, spécialisée dans la livraison à domicile. Les voyageurs peuvent ainsi commander dans les restaurants locaux sélectionnés par l'établissement. Les clients ne sont alors plus contraints de se limiter aux menus proposés par les restaurants des hôtels. 

D'autres enfin préfèrent proposer des produits de type snacking grâce à la mise en place d'un distributeur automatique. Dans ce cas, sandwichs, chips, voire plats à réchauffer sont mis à disposition des clients, qui peuvent alors accéder jour et nuit à cet espace.

Vanessa Guerrier-Buisine
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