Cadre médiéval et produits de terroir au Château de la Caze

Sainte-Énimie (48) Jean-Paul et Chantal Nicot sont les nouveaux propriétaires de cet hôtel-restaurant 4 étoiles, situé dans un village pittoresque des Gorges du Tarn.

"Mon épouse et moi étions auparavant installés à La Trinité-sur-Mer, en Bretagne, où nous avions un établissement, explique Jean-Paul Nicot. Après l'avoir vendu, nous avons cherché une nouvelle affaire pendant deux ans avant de découvrir, tout à fait par hasard, les gorges du Tarn et le Château de la Caze. Ce fut un véritable coup de coeur."

Originaire d'Épinal (88), Jean-Paul Nicot a commencé à travailler dès l'âge de douze ans. "J'ai débuté comme apprenti boucher-charcutier avant de reprendre mes études pour devenir enseignant. J'ai ensuite développé le canoë-kayak à Épinal. C'est à la retraite que j'ai décidé de me tourner vers l'hôtellerie."

Il poursuit : "Mon épouse Chantal travaillait dans le commerce international, nous sommes donc complémentaires." Jean-Paul Nicot se définit, en effet, avant tout comme un gestionnaire. Depuis la réouverture du château de la Caze, bâtiment du XVe siècle inscrit au Monuments historiques,  le taux de remplissage se situe autour de 87 %, avec des tarifs allant de 118 € pour une chambre en basse saison à 280 € pour une suite en haute saison. L'hôtel, de seize chambres, est ouvert d'avril à début novembre. "Le restaurant compte une quarantaine de couverts. Au total, 25 personnes travaillent avec nous." La décoration des chambres évoque l'époque médiévale, tout en offrant un confort optimal. Sept mois de travaux ont été nécessaires à la réalisation du projet des nouveaux propriétaires.

 

101 fournisseurs

"J'ai confié la cuisine à une jeune chef de talent, Audrey Lachal, poursuit Jean-Paul Nicot. J'aime préciser que je n'ai pas d'employés mais des collaborateurs, j'entretiens avec eux une relation de confiance basée sur le respect : je ne leur demande jamais de travailler plus de trente-neuf heures par semaine. Dans notre équipe, chacun a un rôle dont le but est la satisfaction du client."

Jean-Paul Nicot est intraitable sur la qualité des produits : "Je choisis les fournisseurs en fonction [de ce critère]. Par exemple, j'ai trois fournisseurs pour l'agneau. " Le restaurant propose six menus, de 29 à 65 €. La carte met en avant les produits du terroir : Foie gras de canard en terrine avec son chutney de noix, Carré de veau rôti accompagné de risotto aux cèpes… toutes les saveurs du Sud sont déclinées en fonction de l'inspiration du chef. Les clients du restaurant sont en grande majorité ceux de l'hôtel. "Nous avons assez peu de clientèle extérieure, je tiens à favoriser avant tout les clients de l'hôtel", affirme Jean-Paul Nicot. Sa conception du métier ? Un subtil dosage comprenant sens de l'accueil, personnel souriant et discrétion.