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Concours Campus, lauréat catégorie bac, BP : "Touche pas à mon frésinat"

Formation - Écoles - mercredi 23 mars 2016 14:31
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Mazamet (81) Une spécialité culinaire tarnaise suscite débats et controverses.



 D'origine antillaise, j'ai décidé de poursuivre ma formation à 8000 km de mon île, au lycée hôtelier de Mazamet. Cuisiner est ma passion, écrire est mon plaisir. En discutant avec mon nouvel entourage de nos cultures gastronomiques respectives, j'apprends très vite l'existence du fameux frésinat. Je ne pensais pas qu'une spécialité culinaire régionale puisse être à l'origine de tant d'énergie et de polémiques ! Laissez-moi vous raconter que le frésinat… : c'est comme ça et pas autrement ! À l'évocation du nom de la spécialité, les Tarnais restent en perpétuel désaccord en ce qui concerne la recette originale du frésinat.

Selon les propos recueillis auprès de plusieurs enseignants originaires du département du Tarn, tous s'accordent pour affirmer que le Frésinat est un plat du terroir originellement réalisé avec de la gorge de porc. Il serait le premier mets préparé à l'occasion de la saignée de l'animal. Dans le patois de la région, le terme frésinat signifie 'frire'; la spécialité en tiendrait son nom. Monsieur Perez, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Mazamet, explique ceci : "La gorge de porc n'est pas un choix anodin pour la réalisation de ce mets. Hormis sa valeur pécuniaire moindre, la gorge de porc est une pièce très grasse et fondante, ce qui la rend idéale pour la préparation de la spécialité. Les morceaux de gorge taillés grossièrement, sont sautés à feu vif. Chez moi, dans la plaine, on rajoute des pommes de terre également taillées sommairement. Le gras libéré par la viande sert alors de matière grasse pour les faire sauter. En fin de cuisson, le plat est agrémenté de persillade. Mais surtout pas de sauce tomate !"

La sauce tomate, objet de la polémique

En effet les Gavatch - habitants de la montagne - revendiquent une recette différente se rapprochant plus du ragoût. Mme Louman, professeur elle aussi au lycée hôtelier de Mazamet et dont la famille est originaire de la région de Lacaune précise : "Les morceaux de gorge de porc, taillés de façon grossière, sont cuits avec la persillade à feu doux dans une cocotte en fonte, fermée. On y ajoute une sauce à base de tomate, d'oignons, de câpres et de cornichons hachés. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur et servies en garniture. Il faut de la sauce tomate, c'est comme ça. Pas autrement. Que voulez-vous…", conclut-elle d'un ton rieur.
D'un bout à l'autre du Tarn, d'une famille à une autre, la recette du frésinat diffère mais reste, malgré tout, un plat chaleureux et réconfortant. Lorsqu'on parle de frésinat on se rend compte que l'on touche à quelque chose de sensible, de précieux et de fondamental. Cette recette se transmet dans les familles et reste pour chacun une façon de défendre son territoire, sa culture et son identité.
Maëlle Ventura, terminale bac pro au lycée hôtelier de Mazamet

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