En février 2014, Hervé Fleury, vice-président de
L'Institut Paul Bocuse, annonçait en avant-première dans nos colonnes la
création d'un Laboratoire du service. Le projet a depuis fait son chemin.
Inauguré le 7 novembre, ce nouvel outil pédagogique dénommé La Maison des
services, d'une superficie de 830 m2, se situe à 500 mètres de l'école créée
par Paul
Bocuse.
Celle-ci regroupe deux bâtiments. Destiné aux étudiants, le premier offre, au rez-de-chaussée, le
huitième restaurant pédagogique de l'école (interne), Le Nomos, de type
restauration rapide. L'objectif : former les jeunes (5 à la fois) à la
rapidité du service (30 minutes chrono). Ils font 48 couverts en 3 services
(11h30, 12h15 et 13h). Un maître de maison a spécialement été recruté : Thierry
Gasparian
(ex maître d'hôtel de la Côte St Jacques). Blaise Volckaert, déjà en poste àL'Institut, a été nommé chef de cuisine du Nomos. Quatre
salles de cours se trouvent au premier étage, et une chambre expérimentale modulable
de 25 m2 au second et dernier étage. Pour compléter le site, l'Incubateur sectoriel de l'Institut Paul Bocuse lancé en 2010 s'est agrandi et a pris place dans cette Maison.
Création d'une association "Esprit de service France"
Le
très attendu Laboratoire du service se trouve donc dans le second bâtiment. Il
s'agit d'une salle polymorphe de 230 m2 redimensionnable et configurable à volonté : banques, magasins, salons de
coiffure, guichets de transport… Elle dispose d'outils de suivi du
comportement et est équipée de caméras. A caractère expérimental, ce Laboratoire est, pour sa part, ouvert à tous types d'entreprises extérieures dans l'objectif d'accentuer la notion de service. "Innover dans la
relation client ; « designer » un service afin de l'optimiser ; voir
comment rationaliser scientifiquement les pratiques de services et les rendre
reproductibles… Voici les diverses ambitions du laboratoire du service, détaille
Hervé Fleury. Le
service reste fondamental, c'est une véritable valeur de différenciation d'une
offre, donc un levier de croissance à l'heure où les stratégies de conquête
clients ont tendance à s'essouffler".
Pour répondre aux demandes de ces entreprises, une association "Esprit de service France", présidée par Xavier Quérat-Hément (Groupe La Poste), a été créée pour co-écrire deux formations pour deux cibles : le Top Management (De l'immersion à la stratégie d'entreprise, 1 jour, 975 €/personne) et
le Middle management & manager de proximité (Comprendre, mesurer, faire
l'expérience et appliquer la qualité de service, 2 jours, 450 €/personne). La Maison des services a nécessité un investissement de 2 millions d'euros.
Publié par Hélène BINET
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