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École de la deuxième chance : transmettre le goût du travail

Formation - Écoles - lundi 26 janvier 2015 12:08
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Marseille (13) Les chefs de Gourméditerranée s'engagent aux côtés de l'organisme de formation qui prend en charge des jeunes en rupture avec le cursus scolaire.



Christian Ernst entouré de sa brigade d'un jour pour le 'menu étoilé' réalisé dans le restaurant d'application de l'école de la deuxième chance.
Christian Ernst entouré de sa brigade d'un jour pour le 'menu étoilé' réalisé dans le restaurant d'application de l'école de la deuxième chance.


Une quinzaine d'élèves en cuisine et service de l'école de la deuxième chance à Marseille (13) vont bénéficier d'actions originales leur permettant de rencontrer des chefs renommés. Il y a quelques mois, Michel Portos (Le Malthazar à Marseille) était venu raconter son parcours : "J'ai simplement expliqué mon histoire, celle de quelqu'un qui est parti de zéro. Le mot 'travail' est donc revenu souvent dans mon discours."

Suite à cette première initiative, une quinzaine de chefs de l'association Gourméditerranée, présidée par Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille), interviendront pendant l'année, pour des rencontres ou l'élaboration de 'menus étoilés' pendant lesquels ils dirigeront la brigade des élèves dans le restaurant d'application.

"Lionel Levy [Intercontinental Hôtel Dieu à Marseille] a fait venir les jeunes en salle après le service, raconte Antoine Roig, chargé de mission entreprise à l'école de la deuxième chance. Ils ont été applaudis. Ils étaient très émus, conscients qu'ils ne revivraient jamais un moment pareil. Tout en les valorisant, nous les mettons face à la réalité en leur donnant le sens et le goût du travail, sans les lâcher pendant neuf mois. Ils jouent le jeu et cela fonctionne."

 

Donner confiance

Les restaurateurs ont donné de leur temps pour mettre ces jeunes en situation. "Quand on a une obligation de résultat, c'est-à-dire un menu à créer ensemble, on met en place une rigueur dans le travail, explique Christian Ernst, chef du Rowing Club (Marseille, 13). Pour ces jeunes qui ont envie de s'en sortir, cela permet de découvrir le monde professionnel."

Eric Cornilleau, chef des Arcenaulx à Marseille (13), souligne l'importance symbolique prise par la venue, dans l'école, de  cuisiniers renommés : "Les élèves voient qu'un professionnel aguerri a pris du temps pour eux, et s'intéresse à leur avenir : cela leur donne confiance."

De leur côté, les élèves ont confié leurs impressions : "Nous découvrons l'ambiance qui règne réellement dans un restaurant ainsi que la relation qui existe entre un chef et ses employés. Le fait d'être sur place nous rassure car on connaît déjà la place des ustensiles ou des ingrédients. Par contre, il faut s'adapter à la personnalité du chef, respecter et suivre ses consignes. Grâce à ces interventions, la cuisine haut de gamme nous est accessible."

Anne Garabedian

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