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Pendant une semaine, les élèves de CAP, bac professionnel et technologique et BTS, mais aussi les enseignants du lycée polyvalent du Nord Caraïbe en Martinique ont pu échanger avec des professionnels de renom. Marcel Ravin, chef exécutif du Blue Bay (Monaco), Denis Courtiade, directeur de salle et Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier, tous deux venus du Plaza Athénée (Paris), ainsi que Jérôme Rioux, sommelier au Saint-Amour (Québec) étaient tous présents pour la seconde édition des Chefs en résidence qui s'est déroulée du 4 au 9 février.
Pour Patrice Cardon, professeur de cuisine du lycée et coordinateur de la manifestation, cette rencontre a été l'occasion "de développer l'appropriation du terroir martiniquais, promouvoir la gastronomie locale mais aussi donner aux élèves des exemples de parcours professionnels concrets à suivre.
Promotion des métiers de service
Cette année, l'accent a été mis sur les métiers de service avec de nombreux ateliers animés par Denis Courtiade et Jérôme Rioux. "Il y a de moins en moins de jeunes qui s'orientent vers les métiers de service. Je suis allée en Martinique porter la bonne parole, réconforter ces jeunes en formation dans leur choix, leur montrer qu'on peut avoir une belle carrière, voyager et découvrir beaucoup de choses tout en faisant un métier de service", a-t-il commenté.
Se rendre dans les départements d'outre-mer est aussi une manière pour Denis Courtiade de montrer que, malgré l'exemplarité de sa carrière, il ne fait pas partie d'une élite inabordable mais reste disponible pour échanger et former la relève.
Tout au long de la semaine, le maître d'hôtel et le sommelier ont souhaité "montrer tous les aspects des métiers de service" aux jeunes martiniquais. Ils ont animé plusieurs ateliers pédagogiques sur les thèmes de la communication et la prise en charge de la clientèle, la théâtralisation du service, les accords vins et mets du terroir martiniquais, la création de cocktails.
Côté cuisine, Marcel Ravin a proposé des ateliers sur les associations nouvelles des épices, la créativité autour de la Saint-Valentin, le travail du foie gras, et a réalisé avec les élèves des recettes de son livre D'un Rocher à l'autre (Éditions de la Martinière).
L'occasion pour l'enfant du pays de "changer les mentalités et dire aux jeunes en formation que ce n'est pas parce qu'on est Martiniquais qu'on a moins de chances de réussir. Il faut s'ouvrir sur le monde, être curieux, s'accrocher, s'investir mais aussi faire l'effort de s'adapter", tel est le message que le chef a porté lors de ces échanges.
"Repousser les limites de son art"
Enfin, Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier au Plaza Athénée, a animé des ateliers sur les desserts à l'assiette ou encore la pâtisserie sur le thème de Pâques sous influence créole. Les professionnels martiniquais, comme Claude Ziouka, Maître glacier, et Thierry Lauzéa, Maître chocolatier, ont également été impliqués.
Pour Thierry Lauzéa, "ces rencontres donnent envie à tout le monde de repousser les limites de son art et de servir encore plus la gastronomie. C'est un moment d'excellence qui nous permet d'échanger et de partager avec ce que la France produit de meilleur en terme de talents". Dans l'esprit de l'association Ô service des talents de demain, portée par Denis Courtiade, une journée entière a été consacrée à la première édition du concours Jeunes talents de demain, alliant cuisine et service.
Plusieurs épreuves ont été conçues par les professionnels pour départager les candidats : mise en place chronométrée d'une table, décoration avec budget imposé, reconnaissance des herbes aromatiques, de formes de bouteilles, découverte olfactive d'alcools, découpage d'un loup de mer, argumentaire sur une carte de vins, réalisation de recettes de Marcel Ravin comme le Bar de ligne à la vapeur d'algues en courte nage de wasabi et coeur de palmier ou une pièce de veau de lait, laqué de kas, foie gras poêlé aux raviolis de tartufata.
Les finalistes ont formé deux binômes cuisine-salle et ont dû élaborer et servir un dîner pour quatre personnes à partir d'un panier imposé. De l'avis de Marcel Ravin et Denis Courtiade, "des talents se sont révélés, certains y ont mis du sentiment et de la créativité". Ce sont finalement Aurélie Tintar (service en salle) et Brice Perrin (cuisine) qui se sont démarqués. Ils ont remporté, entre autres, un stage au Plaza Athénée à Paris et au Blue Bay à Monaco.
Pour clôturer la semaine, un dîner de gala de haute volée pour une centaine de convives a été réalisé par l'équipe de professionnels, les professeurs et leurs élèves. Une semaine riche pour tous les participants, qui a permis "de poser les bases vers un nouveau cheminement professionnel vers les métiers de service", conclut Patrice Cardon.
Publié par Marie TABACCHI
