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Dans la peau d'un élève du Culinary Institute of America

Formation - Écoles - jeudi 3 mai 2012 15:09
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Poughkeepsie (ETATS-UNIS) Dans le cadre d'un 'boot camp', L'Hôtellerie Restauration a passé 4 jours sur le campus de la plus prestigieuse école de cuisine en Amérique.



Fondé en 1946 par des vétérans de la Seconde Guerre mondiale, le Culinary Institute of America (CIA) propose deux cycles majeurs : un programme de base de deux ans (Associate Programme) avec un stage de dix-huit semaines entre les deux années, et un niveau Bachelor (quatre ans avec des cours de management, gestion, etc.) Outre ces deux cycles principaux, le CIA propose des séjours de formation - dits 'boot camps' - pour les professionnels et les "enthousiastes". L'occasion de lever le voile sur l'institution qui a formé la crème des chefs américains, de Steve Ells à Charlie Palmer en passant par Anthony Bourdain et un certain Jérôme Bocuse.

Jour 1

Réveil à 5 h 30 pour se présenter au réfectoire à 6 h 30. La cafétéria située dans une ancienne chapelle est tenue par les élèves. Ils servent plus de 300 repas par service, chaque jour. Les plats varient quotidiennement, les variétés de pains - préparés par les élèves de la filière boulangerie-pâtisserie - sont nombreuses, muffins, bouillie d'avoine et salades de fruits complètent l'offre.

Puis vient le premier cours. Le chef Phil Crispo forme les brigades et les élèves se répartissent les recettes à exécuter. S'ensuit l'entrée en cuisine, une vaste pièce avec une dizaine de postes et un équipement de pointe, et la mise en place avec des produits de la région de l'Hudson. Une fois les plats préparés, vers 12 h 30, les élèves les présentent en buffet, puis les dégustent.

Une heure plus tard, retour en classe. Le chef passe en revue les plats et émet ses critiques. L'après-midi se poursuit par un cours intitulé 'physiologie du goût', durant lequel le chef fait découvrir les cinq goûts, dont l'umami, une saveur due à la stimulation des papilles par l'acide glutamique. 

Jour 2

Après une introduction aux techniques de 'cuisine saine', les étudiants doivent exécuter des plats en version traditionnelle et en version 'saine'. Au menu, thon grillé sur lit de salade assaisonnée d'une marinade au vinaigre balsamique. On remplace une portion d'huile dans la marinade par une portion de bouillon de légumes et de l'arrow-root, un épaississant alimentaire. On troque le beurre contre la pâte de haricots blancs. Exercice de style autour des pâtisseries aussi, exécutées de trois façons : sans gluten, végétalienne (sans oeuf ni lait), et sans sucre.

L'après-midi, visite guidée. À deux heures au nord de New York, Hyde Park est l'un des quatre campus du CIA (les autres sont à Greystone et San Antonio en Californie, au Texas et à Singapour). Il accueille 2 700 étudiants dont 300 étrangers (et seuls 3 ou 4 Français par an). 20 % des élèves choisissent la filière boulangerie-pâtisserie et 80 % la filière arts culinaires. Le lieu a de quoi faire rêver : salle de sports avec piscine, terrains de tennis, cinq restaurants tenus par les élèves. À 18 heures, dîner à l'American Bounty, l'une des meilleures tables de la région, tenue par des élèves qui sont dans les deux derniers mois de leur cursus. Douze en salle, 18 en cuisine, ils tournent toutes les deux semaines. "Une cuisine où votre personnel change tous les quinze jours!", ironise Phil Crispo. Le restaurant réalise 100 couverts par jour, avec un ticket moyen de 200 $ (152 €).

Jour 3

Au programme, la technique du pilaf et du sous vide. L'après-midi, entretien avec Kate Gromaski, responsable du service d'admission. Les frais de scolarité s'élèvent à 37 000 $ par an (28 170 €), logement et nourriture compris. Les étudiants étrangers peuvent postuler à des bourses comme la bourse Ferdinand Metz ou la bourse Marriott mais elles ne couvrent pas tous les frais de scolarité. 

Jour 4

Introduction aux techniques appliquées de cuisson : pocher des filets de turbot, le saumon, cuisson à la nage. Toutes les demi-heures, le chef fait des démonstrations, comme le turbot poché sauce estragon, beurre et vin blanc ou encore le poulet rôti, mirepoix. "Une fois que vous maîtrisez le poulet rôti, vous pouvez parcourir le monde avec votre poulet!"
Laure Guilbault

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