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Rémi Gleizes remporte la finale nationale du concours "Le boeuf, les races à viandes"

Formation - Écoles - samedi 31 mars 2012 01:04
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Pour la première fois en 20 ans, le Languedoc-Roussillon gagne ce concours. Une grande satisfaction pour Rémi Gleizes, élève du lycée professionnel Charles Cros de Carcassonne et toute l'équipe mobilisée autour de lui.



Une première victoire pour le Languedoc-Roussillon, mais aussi un coup de maître pour Rémi Gleize qui se présentait pour la deuxième fois au concours. L'année dernière, il ratait la finale régionale. Cette année, il monte sur la première marche du podium à Paris, au Lycée professionnel hôtelier Guillaume Tirel. « J'ai apprécié sa persévérance et sa motivation, confie son chef-parrain, Gérard Cabiron. Il s'est entraîné toutes les semaines pendant deux mois avec le soutien de son école et de son professeur Stéphane Bastouil. Nous sommes partis du plat qu'il avait réalisé pour la qualification régionale et je l'ai aidé à l'améliorer tout d'abord par des conseils par mail et téléphone, puis il a fait 3 essais dans les conditions du concours. Vu son travail, j'espérais un podium ». Un chef-parrain qui connaît bien le boeuf. Fils et petit-fils de boucher, c'est son grand-père Gabriel Cabiron qui a inventé la Fleur d'Aubrac (génisse aubrac et mâle charolais) qui a obtenu l'IGP l'année dernière. Gérard Cabiron, MOF pâtissier, est à la tête à Montpellier d'une entreprise de traiteur-organisateur de réceptions, de plusieurs boutiques spécialisées dans le sucré et du restaurant Le Clos de l'Hirondelle où les clients dégustent exclusivement de la Fleur d'Aubrac.
Le jour de la finale, c'est de la blonde d'Aquitaine qui attendait les candidats. Le plat vainqueur ? Surprise de boeuf aux anchois, tartare snacké, gîte laqué cubique de légumes et fruits aux sucs d'orange. Les 14 finalistes avaient 2 h30 pour sortir leur plat composé de deux morceaux de boeuf : un morceau du quartier arrière à cuisson lente et l'autre du quartier avant à cuisson rapide. Leur mission ? La valorisation de la viande.
L'interprofession de la filière bovine à l'initiative de ce concours a choisi de mettre en valeur son produit en misant sur la formation des futurs professionnels. Le concours donne lieu à des démonstrations au sein des établissements scolaires. Un choix dont se félicitent les producteurs de boeuf. Le message passe visiblement très bien. Pour le jeune Carcassonnais, cette belle victoire est synonyme de découverte. Il  part en stage en Belgique chez Ferdy Debecker, Bocuse de bronze 1999.

 

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Le jury cuisine :
Didier AVRIL, Chef des cuisines du CERCLE DE L'UNION INTERALLIÉE
Marc GALAIS, Expert culinaire chez TRANSGOURMET
Christophe GUILBERT, Chef du restaurant LAPÉROUSE

Le jury dégustation :
Président du jury : Michel ROTH, MOF, Directeur des cuisines du RITZ
Arnaud FAYE, Second de Thierry MARX au MANDARIN
Lionel VEILLET, Second de Bernard VAUSSION, PALAIS DE L'ELYSEE
Claude MEINIER, Président de la Commission Économique de la CFBCT
Carole DELOUME, Responsable export chez INTERBEV

 

 
Nadine Lemoine

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