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Avant de se lancer dans la restauration, Maël Hemmer a beaucoup réfléchit et a procédé avec méthode. Cet ancien ingénieur en mécanique formé à l’Insa de Rennes ne se destinait pas à la restauration. Après six ans chez Bombardier Aerospace à Montréal (Québec), il décide de prendre une année sabbatique pour découvrir un pays dont il ne connaît ni la langue, ni la culture. Il sélectionne le Japon et y débarque avec un visa vacances-travail. Il en fait le tour en un an et 3 mois, s’arrêtant dans ses 47 préfectures.
C’est dans celle de Nigata, à la fin de son périple, qu’il rencontre Toru Hirae, son futur associé. Un heureux hasard, Ichi-Go.Ichi-E comme on dit en japonais. Car Toru Hirae vit habituellement à Oakland où il exploite deux restaurants de ramen et Maël Hemmer, qui réfléchit à une reconversion, s’intéresse justement aux ramen, ces plats bon marché associant bouillon de poisson ou de viande et nouilles de blé. “J’avais repéré que les restaurants de ramen exigeaient beaucoup de préparation en amont et de l’assemblage au moment du service. De plus, le concept n’était pas encore très développé en France”, résume Maël Hemmer qui y voit alors une opportunité pour se lancer. La logistique et la méthode, il maîtrise. Reste à acquérir le savoir-faire. Ce qu’il fait pendant plusieurs mois en Nouvelle-Zélande, tel un apprenti, sous la houlette de son désormais ami et associé, Toru Hirae.
“Une reconversion préparée et des chiffres cohérents”
Quand il rentre en France en 2019, Maël Hemmer choisit Nantes pour s’installer. “Ma famille était en Bretagne. Il fallait une ville assez grande pour drainer suffisamment de clientèle et prête à accueillir ce type de cuisine. Ramenia était déjà présent à Nantes depuis un an. Je me suis dit qu’il y aurait assez de place pour deux”, se souvient l’entrepreneur.
Pour l’emplacement, il lorgne d’abord sur quartier Graslin, puis vers le quartier Decré, plus abordable en termes de prix de cession et de loyer commercial. “Il me fallait un local compatible avec l’installation d’un comptoir pour conserver l’esprit japonais des restaurants de ramen”, précise le chef d’entreprise, qui finit par trouver un emplacement rue Fouré entre la cité des congrès et l’université. “Une rue riche en commerces de restauration, et un quartier qui draine beaucoup de clientèle d’affaires à midi”, ajoute-t-il.
Après avoir travaillé son business plan et réalisé un prévisionnel conforme aux règles de l’art avec un comptable, Maël Hemmer fait appel à Carl Streissel, courtier spécialisé dans le crédit professionnel sous enseigne CrediPro. “Comme il s’agissait d’une reconversion préparée avec une vraie histoire derrière et des chiffres cohérents, je savais que le dossier serait défendable”, rapporte le courtier en financement. L’accord bancaire est obtenu la veille du confinement… Événement qui va repousser la signature définitive de l’acte de vente à la mi-mai. Cet imprévu se révèle positif au final car il lui évitera la charge d’un loyer pendant une fermeture imposée. Autre bonne surprise : le restaurant de 28 places assises en temps de Covid-19 est un véritable succès à midi comme le soir et fait salle comble parfois deux services par soir. “Avec un ticket moyen à 15 €, nous avons attiré plus fortement que prévu, une clientèle résidentielle en complément de la clientèle d’affaires du midi”, se réjouit Maël Hemmer.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
