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Choisir son matériel : l'armoire à vin

Équipements et nouvelles technologies - mercredi 25 octobre 2017 10:54
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Si l'établissement ne dispose pas d'une véritable cave enterrée, l'exploitant qui souhaite disposer d'une carte des vins étoffée va devoir s'orienter vers des meubles spécifiques.





L'armoire à vin permet le stockage ou la mise en température des vins proposés à sa clientèle sans avoir besoin d'une cave enterrée. Quelques chefs font même installer des chambres froides spécialement équipées avec, si elles donnent sur la salle, des portes vitrées (traitées contre les UV) afin que la clientèle admire leur collection. Pour les restaurants de moyenne capacité, l'exploitant aura le choix de fournisseurs spécialisés comme EuroCave, Climadiff, ou Eberhardt qui proposent des armoires spécifiques pour le stockage et le vieillissement ou la présentation et la mise en température idéale de consommation.

Capacité des armoires à vin

La capacité de ces équipements varie de 30 à plus de 200 bouteilles. Une protection est assurée contre toutes les agressions extérieures : température, lumière, vibrations, odeurs, et une bonne régulation grâce à un thermostat électronique. Les cadres sont posés sur silentblocs, la filtration de l'air assurée par des charbons actifs (qu'il conviendra de changer régulièrement). Le plus souvent, les bouteilles reposent sur des clayettes en bois. L'habillage extérieur permet souvent de s'harmoniser avec la décoration de la salle. Si elles sont vitrées les portes sont traitées anti-UV.

Comment choisir une armoire à vin ?

• Il est souhaitable d'avoir deux armoires ou plus, car cela permet un classement des crus plus efficace.

• Conservation et rafraîchissement sur plusieurs étages (inférieur de 7 à 9 °C, centre de 12 à 14 °C, supérieur de 17 à 19 °C).
• Le pilotage doit être le plus complet possible avec une régulation électronique à contrôles sensitifs. 

• Le tableau de contrôle en façade comportera toutes les informations utiles : indicateurs de niveaux de température et d'humidité, témoin de refroidissement, témoin de chauffage, témoin d'économie d'énergie, alarme manque d'eau pour l'hygrométrie contrôlée…

• La sécurité des bouteilles sera complète avec un filtre à charbon actif et un système anti-vibrations.

• Porte double vitrage trempé traité anti-UV, serrure et roulettes compléteront les fonctionnalités.

Où trouver des armoires à vin ?

- Climadif : www.climadiff.com
- Cofravin : www.cofravin.com 
- Eberhardt : www.eberhardt.fr (qui propose des  caves de la marque Liebherr)
- EuroCave : www.eurocave.com 
- La sommelière : www.lasommeliere.com/caves-a-vin-professionnelle.htm 





Jean-Gabriel du Jaiflin
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