Matériel : les bacs à graisses

Chez les restaurants et traiteurs, leur installation est obligatoire lorsque le règlement d'assainissement le prévoit.

Qu'est-ce qu'un bac à graisses ?

Il s'agit d'une cuve ou d'un bac placé entre les sources de rejets liquides contenant des graisses en suspension (sortie de bac de lavage, de plonge, de lave-vaisselle, de caniveaux ou siphons de sol) et l'évacuation des eaux usées - communément appelée tout à l'égout - dont les effluents sont traités en station d'épuration. À noter que ce n'est pas le cas en campagne, car ces eaux polluées repartent vers la nature et il y a là un risque de pollution de la nappe phréatique. Il est donc impératif de vous renseigner auprès des autorités locales (service des eaux de votre commune) afin de faire vérifier si votre installation est conforme. Les pénalités en cas d'infraction peuvent être très lourdes.

Comment choisir son bac à graisses ?

Il existe deux principaux types de bacs à graisses :
- ceux amovibles et automatiques, généralement en inox, de dimensions relativement réduites, à placer sous la plonge ou à proximité du lave-vaisselle (ce dernier devant parfois être équipé d'une pompe de relevage). Ce type de bac ne permet pas la récupération des siphons et caniveaux de sol, sauf si vous l'installez dans une cave ou au sous sol ;

- les bacs dits classiques, plus volumineux, à enterrer ou à placer en sous sol. Leur capacité est calculée suivant les quantités de couverts servis ainsi que le nombre des rotations pour leur vidange. Autrefois souvent en béton, ils sont désormais en PVC haute résistance.

Comment les entretenir ?

Il n'est pas certain que les produits chimiques ou organiques de dégradation des graisses soient adaptés et optimums pour l'entretien des bacs à graisses, car on en retrouve souvent des traces ainsi que des résidus graisseux dans les stations d'épuration.

- Pour les bacs sous évier, la récupération des graisses ainsi que le nettoyage des filtres de rétention des matières solides est journalier, soit en fin de service ou le matin (pour laisser le temps aux graisses de remonter en surface). Attention, les résidus de nettoyage de ces derniers ne doit pas être rejetés dans les canalisations. Les matières grasses récupérées sont généralement récoltées par des entreprises spécialisées.

- Pour les cuves enterrées ou en sous-sol, ce sont des entreprises spécialisées qui viennent avec des camions-pompes effectuer les vidanges régulièrement.
Il convient de garder toutes les factures justificatives de ces curages.

Que dit la loi ?
De nombreux textes et dispositions régissent la mise en place et l'utilisation des bacs à graisses. Vous pouvez consulter cette fiche pratique éditée par la CCI Île-de-France. Pratiquement tous les autres départements oeuvrent dans le même sens pour la protection de l'environnement.
Vous pouvez également consulter la fiche pratique suivante : http://urlz.fr/3Idy

Où en trouver ?
ACO : http://www.aco.fr
Delho : http://delho.fr
Nehoreca : http://www.nehoreca.com/accueil
Saint Dizier Environnement : http://www.saintdizierenvironnement.eu
Simop : http://www.simop.fr/index.php/fr
Techneau : http://www.techneau.com/fr
Via un site généraliste : http://www.bac-graisse.com

Jean-Gabriel du Jaiflin