Bien choisir ses couverts
Équipements et nouvelles technologies - lundi 29 septembre 2014 16:04
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Que ce soit dans un restaurant gastronomique, une cafétéria, ou un bistrot, les clients sont sensibles au style et au soin que l'on apporte à leur bien-être et leur confort. Cela passe notamment par la vaisselle et l'argenterie.
Faire le bon choix parmi tous les modèles de couverts n'est pas choses aisée. Non seulement ils doivent s'accorder sans faute de goût à la décoration du restaurant, à la vaisselle, aux verres, aux nappages, mais aussi au type de restauration envisagé. Les aspects plus techniques ne doivent pas être négligés. La bonne durabilité du produit est un critère important car des couverts défraîchis ou déformés renvoient une image négative, négligée.
Le choix du matériau
95 % des couverts proposés sur le marché sont en inox. Il en existe trois types.
• En inox 18/10, dit austénitique, souvent gravé ou estampillé sur le couvert. Ils contiennent 18 % de chrome et 10 % de nickel. Ce sont les plus fréquents car ils ne sont pas sujets à la corrosion et ont un haut niveau de brillance lorsqu'ils sont polis.
• En inox 18/0, dit ferrique car sans nickel. Ils sont moins onéreux, mais même s'ils sont solides, on les évitera dans les restaurants de poissons ou de choucroute. Ils sont en effet davantage sujets à la corrosion.
• En inox 13/0, dit martensitique. Ils ont, comme le 18/10, une bonne résistance à la corrosion. La présence de carbone confère une dureté plus importante aux lames des couteaux, ce qui leur assure un bon tranchant et une belle longévité. Contrairement aux couverts en inox 18/10, ils sont attirés par les aimants et sont donc compatibles avec la mise en place de couvercles aimantés récupérateurs de couverts au dessus des poubelles.
La méthode de fabrication
Les couverts peuvent être forgés d'une pièce, comme de nombreux modèles modernes, parmi lesquels on trouve des manches ronds, carrés ou triangulaires comme ceux avec la lame du couteau sur champ. Ils sont découpés et emboutis dans des tôles plus ou moins épaisses d'acier. Les manches en bois ne sont pas recommandés car incompatibles avec l'usage du lave-vaisselle.
En matière de finition, les couverts subiront ensuite un polissage dont l'intensité justifiera le prix pour certains articles haut de gamme.
Pour répondre à la demande d'établissements de prestige, l'un des premiers fabricants européens de couverts en acier propose l'argenture ou la dorure.
Il est également possible d'opter pour la gravure au laser. Il s'agit d'un procédé qui permet un marquage de grande précision pour personnaliser vos couverts avec votre logo ou le texte de votre choix.
L'entretien
Dans la vie des couverts, l'entretien est une étape extrêmement importante. Leur passage quotidien en lave-vaisselle finit par les rayer et les rendre ternes. Un constructeur français propose un essuyeur à couverts qui permet, grâce à son agent de séchage (composé de rafle de maïs), d'obtenir une brillance exceptionnelle. Un avantage certain pour les couverts en argent, car ce procédé limite leur passage en brunisseuse, quelquefois préjudiciable à leur longévité. Ces machines sèche-couverts permettent le séchage de 2 500 à 5 000 pièces à l'heure pour des établissements de 100 à plus de 200 couverts. Elles offrent un service apprécié car elles évitent l'essuyage à la main, encore pratiqué dans de nombreux restaurants. Les modèles récents sont de plus en plus silencieux.
L'usage des couverts s'est imposé très progressivement en France. Ainsi, à la table du roi Louis XIV, chaque convive avait une fourchette à la gauche de son assiette, mais on ne l'utilisait pas car le roi en personne préférait manger avec les doigts.
| Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur du Blog des Experts |
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