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Les tribulations d'un restaurateur pour agrandir son établissement

Équipements et nouvelles technologies - lundi 8 septembre 2014 09:50
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Paris (75) L'établissement Mamie Gâteaux, situé dans le 6ème arrondissement de Paris, vient de faire peau neuve. Rencontre avec son propriétaire.




C'est dans une ambiance de brocanteur qu'a été imaginée la nouvelle salle de restaurant et salon de thé de Mamie Gâteaux. Situé dans le 6ème arrondissement de Paris, cet établissement vient d'être agrandi et rénové. Nous avons rencontré son propriétaire, Hervé Duplessis.

L'Hôtellerie Restauration Pouvez-vous nous raconter l'aventure de l'agrandissement et de la rénovation de votre établissement ?

Hervé Duplessis : Nous nous sommes installés avec Mariko Duplessis, mon épouse, il y a maintenant une dizaine d'année dans cette petite boutique d'environ 40 m² pour créer un salon de thé-restaurant. Le succès aidant et avec une cuisine de 10 m² nous étions très à l'étroit. En 2012 nous avons eu l'opportunité d'acheter les murs du local mitoyen, ce qui nous a permis de nous étendre sur plus de 140 m² sans compter le sous-sol.
 
Pouvez-vous nous donner les étapes et éventuellement les difficultés que vous avez rencontré pour mener à bien votre projet ?

Ma première tâche fut de m'informer, via internet, de toutes les règles que je devais respecter pour être en conformité avec les nombreuses législations régissant la rénovation et l'exploitation d'un restaurant. Les Blogs des experts du site internet de L'Hôtellerie Restauration m'a été d'un grand secours et m'a permis de faire appel à Jean Gabriel Du Jaiflin. Ce dernier est venu visiter l'établissement puis nous avons échangé par emails tout au long du chantier pour éclairer mes choix.

En quoi à consisté précisément le rôle de cet expert ?

Jean Gabriel du Jaiflin nous a aidé pour l'aménagement des locaux, en particulier pour la cuisine, dont il a établi le cahier des charges des équipements, la consultation et le choix des entreprises. Les travaux ont ensuite été dirigés par l'architecte DPLG. Très peu d'architectes ont une connaissance suffisante de la restauration, ils font le plus souvent appel à des experts spécialisés. Mais c'est au propriétaire de vérifier scrupuleusement, par exemple sur internet, leurs propos, quelquefois contradictoires. J'ai moi-même réalisé tous les plans et perspectives d'aménagement en 3D (avec SktechUp), ainsi que la décoration des salles avec l'aide de mon épouse. 


Pouvez-vous nous donner des détails sur les démarches et les délais auxquels vous vous êtes confronté ?

En premier lieu il m'a fallu provoquer à deux reprises des assemblées générales de la copropriété afin d'obtenir plusieurs autorisations de travaux. Pour la ventilation, il n'y a pas eu de soucis car elle existait déjà. Mais j'ai dû faire une demande d'ouverture dans la cour mitoyenne pour l'introduction d'air neuf dans les nouveaux locaux et la sortie (système à ventouse) du chauffe eau gaz. J'ai également du demander l'autorisation de percer le plancher pour installer un monte charge pour les livraisons dans les caves. Ensuite, les demandes de permis de construire, qu'il a fallu renouveler deux fois, les demandes de modification de façade et enfin pour le droit de terrasse.

Pour Paris, l'obtention d'informations sur les établissement recevant du public (ERP) se fait par le biais d'architectes spécialisés en sécurité à la Préfecture de police situé Quai de Gesvres. Ils reçoivent les demandeurs tous les mardis après-midi à partir de 15h45, sans possibilité de prise de rendez-vous.

Ce qui demande également beaucoup de temps c'est l'obtention du compteur jaune auprès de l'ERDF, pour nous pas moins de neuf mois pour avoir la ligne.

Heureusement, après avoir abattu le mur de séparation des locaux et mis en place une cloison éphémère, nous sommes restés ouvert tout le temps des travaux. Sauf le dernier mois où nous avons réalisé les travaux d'accessibilité, rampe d'accès, sanitaires PMR, etc.


Avez-vous eu des surprises au cours de ce chantier ?

Malheureusement oui, et plus d'une. Entre autre, l'inspection du travail, qui m'a appris qu'en ayant plus de deux entreprises travaillant simultanément sur le chantier, le maître d'ouvrage, en l'occurrence moi, devait obligatoirement effectuer une déclaration auprès de leurs services et avoir un coordinateur sécurité protection de la santé (SPS). Cette omission aurait pu me coûter plus de 9 000 € d'amende. Puis le déplacement de conduites d'alimentation en eau, en gaz et en électricité. Enfin, suite à un contrôle récent, j'ai été contraint de faire isoler la réserve contre le risque d'incendie. 


Quel est votre sentiment actuel après toutes ces transformations ?

La satisfaction de disposer désormais de l'espace nécessaire pour travailler, notamment en cuisine où le personnel évolue dans plus de 40 m² sans compter les annexes : réserves, vestiaires, local poubelle etc. Voilà qui nous permet de donner libre cours à notre créativité et développer notre activité. Puis de savoir que nous respectons à la lettre le plan de maîtrise sanitaire (PMS) imposé par les textes. Nous sommes tous très fiers de notre nouvel outil de travail.

Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur du Blog des Experts