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Comment choisir des inox

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 12 octobre 2012 15:02
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Lorsque vous serez dans les allées des exposants d'équipements de cuisine, vous rencontrerez naturellement de très nombreux équipements en inox. Et chacun d'entre eux est construit avec des inox différents. Mais suivant la destination de chaque appareil, le constructeur choisira telle ou telle sorte d'inox. En principe un bon inox n'est pas magnétique, vous pouvez donc facilement en contrôler la qualité avec un aimant, mais cette règle rencontre des exceptions.

Il existe une multitude d'aciers inoxydables dits austénitiques. On trouve donc :
- Les inox F17, Z6C17 (Norme Française) ou inox AISI 430 qui est magnétique (17 % de chrome mais pas de nickel) pour les garnitures d'appareils ou piétements de table.
- Les inox 18/10, 304L (18 % chrome, 10 % nickel pas magnétique) pour la plupart des meubles, équipements, bacs à plonge, cuve de batteur, échelle pâtissière etc.…
- Plus nobles les inox 17.12.2 : AISI 316L ou AISI 316i (plus cher). Car avec une part (2 %) de Molybdène. Peu ou pas magnétiques, plus résistants aux acides et aux solutions salées. Pour les produits laitiers ou marins.
- l'AISI 409 contenant du titane pour le dessus des fourneaux.
-
l'inox F18 TnB. C'est un inox magnétique qui existe sur le marché, notamment américain et japonais et ce, depuis plusieurs années. Il respecte la norme hygiène alimentaire NF-A36-711 tout comme l'inox 304 18-10, car comme lui, il contient du chrome (18 %). Le F18 Tnb (nuance EN 1.14509 ou AISI 441) est donc utilisé par de très nombreux constructeurs de meubles et d'éléments en inox comme Tournus-Equipement ou Bourgeat. Et suivant les confirmations du Cetim (Centre technique des industries mécaniques) cet inox présente une résistance à la corrosion très satisfaisante.

Souvent les constructeurs doublent (placage) par soudure ou rivetage plusieurs aciers différents pour obtenir une solidité parfaite. Attention ces assemblages peuvent être magnétiques. Ce doublage est également réalisé pour augmenter la conductivité thermique (fond de cuve de sauteuse). Car l'inox 18/10 est un très mauvais conducteur de la chaleur.
Pour faciliter l'entretien, essayez d'orienter votre choix vers des inox satinés, ou polis au grain "Scotch Britte" 220, ils seront moins sensibles aux rayures que ceux polis brillants. Certain dessus ont un fini dit "grain de riz" du meilleur effet et peu fragiles aux rayures.
Vérifiez également en passant la main doucement (risque de coupures) aux extrémités des tôles que l'ébarbage est bien réalisé.
Les soudures doivent être le plus invisible possible et les angles de pliures de tôles non pointus.
Ceci est valable pour tous les équipements, tables, plonges, meuble, chariots, fourneaux, meubles froids, matériel de laverie, etc. 

Comment choisir des tables ou des plonges inox ?
Choisissez de préférence du matériel estampillé NF Hygiène ou alimentaire. L'estampille C.E. est un plus.
Si les murs du local sont assez solides, privilégiez des tables et des plonges suspendues sur consoles. Donc fixées au mur avec la robinetterie murale ou encastrée pour les plonges et tables du chef.
Pour le matériel sur piétements, une étagère basse est préconisée. Elle solidifie l'ensemble de la construction.
Si on opte pour du matériel mobile, choisissez des roulettes polyamide avec roulement à billes inox. La bande de roulement ne devra pas marquer le sol.
Les piétements peuvent être carrés ou des tubes de diamètre plus ou moins importants suivant la marque du matériel. Tous disposent de vérins de réglage supérieur ou inférieur à 30 mm pour la stabilité.
Pour le déballage des sachets sous vide, il existe des tables de travail avec un décaissé, un écoulement, un robinet de type douchette. Au lieu d'un décaissé, ce peut être des bords anti-ruissèlement.
Pour la robinetterie des plonges donnez votre préférence à une gamme "lourde" avec des vannes ¼ de tour.

Comment choisir des tables "spécial poissons" ?
Essayez d'obtenir que ces dernières soient en inox AISI 316i plus résistant au sel. Equipée d'un décaissé ou d'un bac, d'une douchette et d'un trou vide déchets sur une poubelle (arrêtes et viscères) Au besoin vous pourrez changer facilement le dessus en polypropylène s'il est trop usé. 

Comment choisir des meubles bas ?
Ces meubles peuvent être traversant. Ils peuvent aussi être chauffants séparément le dessus ou l'intérieur (dans ce cas, ils prennent le nom d'armoire chaude). Dans la zone pâtisserie, le dessus peut être en marbre ou en comblanchien, avec des tiroirs à farine et/ou à sucre.
Il en existe sans portes qui peuvent recevoir des glissières pour le rangement des plaques et des bacs.

Comment choisir des meubles d'envoi ?
Cet ensemble d'éléments permettent l'envoi des plats chauds ou froids vers la salle. Ils sont souvent composés d'un meuble bas chauffant avec dessus une étagère à colonnettes. L'envoi du chaud est souvent équipé de lampes infrarouges de maintien en température. 

Comment choisir des placards muraux ?
De nombreux fournisseurs proposent sous ces meubles la mise en place de glissières afin de pouvoir y placer des bacs GN 1/3 pour le rangement des épices.
Veillez à la bonne fixation de ce meuble sur le mur ou la cloison. Au besoin, utilisez des chevilles chimiques ou des platines de fixation derrière les cloisons.  

Comment choisir des armoires hautes en inox ?
De différentes dimensions, voire sur mesure, elles vont servir pour les divers ingrédients et matériels de cuisine qui ont besoin d'être à l'abri. Celles destinées aux produits d'entretiens  fermeront à clef.
Nous préférerons des étagères intérieures réglables en hauteur et un dessus en pente pour plus d'hygiène et de facilité de nettoyage. 

Comment choisir des bacs mobiles ?
Préférez ceux d'une capacité de 150 litres. Avec bonde de surverse + crépine. Équipé de 2 roulettes fixes et 2 pivotantes Ø 150 mm non marquantes. 

Comment choisir une échelle mobile ou un chariot à glissières ?
Cette échelle doit être équipée de roulettes non marquantes au sol dont deux d'entre elles doivent être équipées de dispositif de freinage et d'immobilisation. Ces chariots à glissières peuvent être stockés en chambre froide ou armoire froide à chariot, traversante ou non.
Les plus basses de 10 niveaux peuvent recevoir dessus un plan de travail en inox. 

Comment choisir des chariots ?
Pour les chariots de service, il s'agit d'un chariot en inox ou en polypropylène renforcé avec deux ou trois étages. Éventuellement une table inox avec roulettes et étagère basse. Dans la zone des réceptions un tiroir pour permettre de ranger le thermomètre et le cahier de contrôle. 

Comment choisir des lave-mains ?
Choisir du matériel conforme aux normes NF Hygiène marqués CE.
Chaque fabriquant propose son matériel en haute, moyenne et bas de gamme. Le haut de gamme étant par exemple avec une robinetterie à infrarouge et le bas de gamme avec une commande au genou par une tige souple. Évitez les commandes au pied avec le bouton poussoir fixé au sol son entretien est assez délicat. Sachez qu'il existe des ensembles mobiles très pratiques lorsque la cuisine est déjà équipée et que l'on ne peut rajouter d'alimentation en eau ou de vidange des eaux usées supplémentaire. 

Comment choisir des essuie-mains ?
Préférez les distributeurs feuille à feuille, il y a un peu moins de pertes à l'utilisation.

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts