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Une journée avec Valentino Fuligna, serveur à La Famiglia


lundi 25 septembre 2017 15:54

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75 - Paris Le jeune homme exerce depuis un an dans le restaurant de l'ouest parisien, composé d'habitués et de clients d'affaires. Un métier éreintant mais qui recrute.

Vidéo : 
Une journée avec un serveur

© Mylène Sacksick
Serveur, un métier fatigant mais qui recrute.

• 10 heures : Il a beau être le fils des patrons, Valentino Fuligna ne ménage pas sa peine. Serveur depuis un an à La Famiglia, le jeune homme de 29 ans a plus d'une corde à son arc : affable et bienveillant, il est doté d'une solide culture des saveurs transalpines. Les produits phares, les spécialités régionales de la Botte, les grands chefs d'antan… L'homme connaît ses classiques, qu'il aime partager avec ses clients.

Ici, on travaille en famille. La mère est aux fourneaux, la soeur en salle. L'établissement est connu dans le quartier, mais aussi auprès de quelques stars du petit écran. Ouvert dans les années 1990, La Famiglia réalise une soixantaine de couverts par jour. Comme un rituel, Valentino Fuligna commence toujours sa journée en passant commande des boissons (eau, softs et vins). Ensuite, il frotte les couverts au vinaigre blanc.

• 11 h 05 : Le jeune homme nettoie la salle et s'assure de la propreté des lieux. Ensuite, il dresse les tables en fonction des réservations du jour.

• 11 h 45 : L'heure du brief avec le chef. Rien n'est laissé au hasard : "Les produits sont choisis avec soin et importés d'Italie. Les fournisseurs et artisans sont triés sur le volet." Et les pâtes ? "Elles sont fraîches et faites maison", explique fièrement Valentino Fuligna. 

• 12 heures : Après avoir enfilé son costume, le serveur passe vérifier que tout est paré pour le service du midi. En cuisine, le chef, son second et le plongeur sont fin prêts. En salle, il travaille en trio avec un sommelier et un maître d'hôtel. "Nous travaillons main dans la main, au service des clients", assure le serveur, qui passe d'une table à l'autre pour distribuer le menu. Passionné, il détaille aux clients les plats et leurs secrets de fabrication.

• 13 h 40 : Le service bat son plein. Valentino Fuligna alterne accueil, service et encaissement. Il joue aussi un rôle de conseil et veille à la satisfaction des clients. Il débarrasse et redresse régulièrement les tables.

• 15 heures : La salle de La Famiglia s'est vidée peu à peu. Après une pause bien méritée, le serveur se prépare pour le service du soir. "C'est un métier fatigant, mais qui recrute toujours ! Une fois que vous avez fait vos preuves, vous pouvez rapidement prendre du galon en salle, voire sur le long terme, ouvrir votre propre restaurant." Un rêve que chérit Valentino Fuligna depuis l'enfance. 

Mylène Sacksick
 
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Rétrospective
Avant ce poste, Valentino Fuligna a été :

- Depuis ses 28 ans : serveur au restaurant gastronomique La Famiglia (Paris XVIIe)

- De 25 ans à 27 ans : commis de cuisine à La Famiglia

- À 24 ans : arrivée à Paris, serveur au restaurant Il Tavoliere (Paris IXe)

- De 20 ans à 23 ans : barman, commis pizzaiolo puis serveur au restaurant Il Portolano en Sardaigne (Italie)

- À 19 ans : bac professionnel hôtellerie (option salle), école hôtelière di Firenze (Italie)

Restaurant La Famiglia
2, rue Waldeck-Rousseau
75017 Paris
www.lafamiglia.com
Tél. : 01.45.74.20.28



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