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Emplois saisonniers : en Paca, une situation inextricable

Emploi - mardi 30 juin 2015 18:15
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La grogne monte du côté des professionnels du Sud. Entre des candidats sans volonté et des réglementations inadaptées, l'emploi saisonnier, incontournable dans cette région touristique, est le casse-tête de l'été.



"De nombreux postes de saisonniers sont vacants en région Paca, mais les professionnels ne trouvent pas de candidats qualifiés. On encourt toujours le risque qu'un saisonnier ne débute la saison dans un établissement et le quitte pour un poste mieux rémunéré dès que la haute saison arrive." Cette situation, décrite par Jean-Pierre Ghiribelli, président de l'Umih Paca, est de plus en plus préoccupante pour les professionnels de la région. "On va droit dans le mur. Les candidats veulent des droits et ne veulent plus de devoirs. Plus de savoir être, plus de savoir-faire, des saisonniers qui ne veulent plus travailler le week-end ou le soir… Les autorités doivent réagir", s'insurge Michel Chevillon, président de l'Umih 06. "Nombre d'entre eux demandent à être payés sous le manteau pour toucher le chômage en complément", poursuit-il.

Avec une baisse d'activité de 25 % par rapport à 2014 selon Marc Gueydon, président de l'Umih 05, les Hautes-Alpes sont également en difficulté. "Chaque saison, j'embauche cinquante personnes pour mes établissements, poursuit Marc Gueydon. Cette année, tout a été mis en attente, mais nous recherchons des cuisiniers pour mes deux restaurants." La tendance est plus favorable pour les autres départements de la région. Les Alpes-de-Haute -Provence comptent plus de 1 000 emplois saisonniers de plus dans le secteur entre le 1er et le 3e trimestre selon la CCI. "Nous restons ouverts toute l'année, et recrutons quatre à six saisonniers, grâce au bouche à oreille principalement. Recruter en plus grand nombre serait difficile", décrit Jany Gleize, de la Bonne Étape à Château-Arnoux.

En Corse, dans le Var ou le Vaucluse, où de nombreux établissements ferment en hiver, les emplois saisonniers sont la règle. Les restaurateurs de plage y multiplient parfois par cinq leur effectif. "La difficulté est de trouver du personnel spécialisé", décrit René Colomban, président de la Fédération nationale des plages restaurants. Entre des candidats pas assez expérimentés et ceux qui viennent pour passer des vacances au soleil, les saisonniers professionnels sont rares et les hôteliers restaurateurs cherchent à les fidéliser. "Sur quatorze saisonniers, nous avons quelques fidèles. L'important est d'avoir un noyau que nous n'avons pas à reformer", explique Colas Casalta, manager de l'hôtel Font Mourier à Cogolin. 

Ce recrutement passe par les journaux spécialisés, la presse régionale, Pôle emploi, les candidatures spontanées, le réseau et les médias sociaux. Au Golfe Hôtel de Porto-Vecchio, la gérante Sandra Proy regrette une "présentation déplorable", lorsque les candidats se présentent… "À cela s'ajoute le problème de l'insularité [qui rend difficiles les entretiens d'embauche, NDLR]. Nous devons faire venir les employés sélectionnés et nous leur remboursons le billet si l'employé fait toute la période."

Les établissements des Bouches-du-Rhône, qui subissent moins les pics d'embauche saisonnière, travaillent en réseau, en se recommandant des candidatures. "La saison est de plus en plus courte et nos besoins de saisonniers sont moins importants", décrit Philippe Zerah, représentant l'Umih 13 et gérant de Dalloyau aux Terrasses du port à Marseille.

Attirer et fidéliser le personnel qualifié

À l'inverse, au Château de la Bégude à Opio (06), près de la moitié de l'effectif est saisonnier. "Nous commençons le processus de recrutement de plus en plus tôt pour trouver les bons candidats", décrit Jorge Gonzalez, directeur général. La stratégie est complémentaire à Tourrettes (83). "J'invite un agent de Pôle emploi à découvrir Terre Blanche et je propose des offres très qualifiées", explique Gilles Fouilleroux, directeur général du domaine. Ici, près de la moitié des 450 emplois sont saisonniers, l'organisation du recrutement doit donc être rigoureuse.

Pour attirer voire fidéliser les saisonniers, certains établissements logent leur personnel. "Les prix à Saint-Tropez sont exorbitants, nous logeons nos saisonniers à l'hôtel et dans les communes voisines", décrit Colas Casalta. "Nous proposons une centaine de lits pour nos saisonniers", poursuit Gilles Fouilleroux. Et d'aller plus loin : "Nous leur proposons un suivi durant la saison et une formation, avec journée de découverte de l'établissement pour qu'ils s'imprègnent de notre philosophie." Même accueil chez Reine Sammut, à l'Auberge La Fenière (84) : "Je leur parle de la maison, des produits, je leur remets un livre de cuisine et des dépliants locaux."

En Paca, la quête du cuisinier saisonnier désespère certains professionnels qui ont de plus en plus de mal à trouver ce qu'ils cherchent, tant les candidatures qualifiées sont rares. "Chaque saison, nous avons un nouveau chef", regrette Colas Casalta.
Vanessa Guerrier-Buisine

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