Alain Ducasse s'attaque au café

75 - Paris Avec l'ouverture de La Manufacture de café à Paris, Alain Ducasse lance la 'cafénomie'.

Le Café Alain Ducasse déploie deux boutiques, l’une à Londres et l’autre, à Paris, rue du Cherche Midi (6^ème). Et désormais un troisième lieu dédié à la dégustation et à la torréfaction : La Manufacture de café, rue Saint-Sabin, dans le 11^ème arrondissement de la capitale. C’est ici que Veda Viraswami, double champion de France de torréfaction (2017 et 2018), œuvre à la réalisation du café désormais servi dans tous les établissements du groupe Ducasse dans le monde. Un café consensuel et équilibré, issu de productions exceptionnelles de trois continents, réalisé avec un ‘tasseur’ automatique pour assurer la régularité du produit explique Olivier Fellous, directeur de cette nouvelle branche du groupe. La Manufacture propose des cafés « issus des plus belles plantations et certains de sont de véritables exclusivités. Et toute dégustation à un sens, jusqu’aux produits qui accompagnent le service. Chaque boisson à une tasse ou verrerie spécifiques, adaptées. L’idée est bien de faire découvrir dans les meilleures conditions les cafés de spécialité. En venant ici, le consommateur va vivre une expérience gourmande, gustative, trait d’union entre la gastronomie et l’univers du café, sachant que le café est traité avec toute l’exigence de la grande cuisine. » Alain Ducasse appelle cela de la ‘cafénomie’ et il a baptisé ses équipes derrière l’authentique zinc des ‘cafeliers’, termes déposés. Il explique : « Comme en cuisine, la torréfaction est une cuisson. C’est un art hautement technique dans lequel il faut aussi beaucoup de sensibilité et un peu de magie » Pour le service, de « beaux objets » ont été retenu,  comme une carafe à double paroi pour le café filtre, une petite cuillère spéciale cappuccino dont le centre est évidé pour que la mousse ne tombe pas lorsqu’on dissout pas le sucre ou encore des sucriers en argent.

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Sylvie Soubes