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9 mars 2017 - N° 3541
L’Hôtellerie Restauration
Omnivore 2017,
le temps de la maturité
PARIS
Pour sa 12
e
édition, le festival de la jeune cuisine a attiré
beaucoup de visiteurs, tout en prenant un tournant, celui de
l’engagement aux côtés des chefs.
Dans l’épisode diffusé le 8 mars dernier sur M6, Philippe
Etchebest a notamment affronté les sept candidats
encore en lice… avec moitié moins de temps qu’eux.
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/caroline.mignot
Caroline
Mignot
L
e restaurant comme vecteur de
créativité avec des chefs venus
des quatre coins de la planète
certes, mais aussi comme générateur
d’emplois, tremplin social et maillon
d’une commune, d’un territoire, d’une
société… C’est le message du festi-
val Omnivore qui s’est tenu du 5 au
7 mars, à la maison de la Mutualité
(Paris, V
e
). Pour
Luc Dubanchet
, direc-
teur du festival,
“Le rendez-vous est
devenu incontournable par la qualité de
sa programmation. Le public vient pour
ça, des fidèles mais aussi de nouvelles
personnes et la jeune génération, grâce
à une éclosion incroyable des restau-
rants en France. Sans parler de la scène
Cocktail, qui existe depuis quatre ans
et qui était remplie cette année. Tout ce
qui contribue à faire bouger les lignes
nous intéresse toujours au plus haut
point. Il ne s’agit plus de montrer que
de la belle cuisine, c’est une implication
concrète vers des problématiques. Et
avec les artisans, on continue de faire
un maillage pour que les restaurants se
développent.”
Pour sa journée d’ouverture, Omnivore
a sacré
Florent Ladeyn
, chef du Vert
Mont, de Bloempot et membre du
collectif Mange, Lille, créateur de
l’année.
De la considération
et des engagements
Face au défi économique que repré-
sente un restaurant, de nombreux
débats visaient à accompagner les pro-
fessionnels. Sur la scène Avant-garde,
Rudy Guénaire
(Paris-New York) et
Victor Lugger
(Big Mamma) ont expli-
qué le succès par leur attachement à
faire bon et pas cher, le tout servi avec
le sourire.
“On procède à une approche
complète du moment de restauration.
On fait attention à tous les détails.”
Leur credo, créer une marque et de la
confiance. Et les idées, ils les glanent
auprès de leurs collaborateurs.
“On ne
recrute que des jeunes et on fait de la
formation non-stop. Si on veut garder
l’équipe, il faut croire à une dynamique
vertueuse.”
Sarah Sendra
(Itinéraires) et
Denis
Courtiade
(Plaza Athénée) ont sou-
tenu une approche psychologique,
mais également la considération des
clients, des collaborateurs et de soi.
“On est en ligne de front. Les attentes
peuvent être élevées et on reçoit par-
fois des informations d’une violence
absolue. Il faut savoir retourner la situa-
tion. Ça rend le métier passionnant.”
Sur la scène Territoires,
PerrineWardak
(R Durable) et
Nicolas Gautier
(La
Laiterie) ont donné des conseils pra-
tiques pour un outil plus respectueux
de l’environnement et du bien-être des
équipes. Le chef vient ainsi de refaire
sa cuisine avec un système de cuisson
tout électrique, un mur peint en noir
plus reposant et en extériorisant les
frigos qui sont passés de 88 à 6 kWh
de consommation.
Sur la scène Salé, le chef
Christophe
Saintagne
(Papillon) est venu avec
les producteurs de canard
Sandrine
et
Maurice Lesgourgues
, touchés
par la crise aviaire. Le chef explique :
“Papillon, ce n’est pas un lieu de
démonstration, mais de rencontres. On
a une responsabilité vis à vis des produc-
teurs en tant qu’amis et partenaires. La
cuisine française, ce sont des produits
français. Elle vient se placer dans une
économie et dans un rapport humain.”
© CASPAR MISKIN
Luc Dubanchet
a remis le prix créateur de l’année
à
Florent Ladeyn
.
L’Ahtop et Padhocmi lancent
un appel aux copropriétaires lassés
de l’hôtellerie sauvage
L’Association pour un hébergement et
un tourisme professionnels (Ahtop), en
collaboration avec Padhocmi (Pas d’hôtel
clandestin dans mon immeuble), présidé
par
Didier Hassan
, ont lancé un appel aux
copropriétaires qui en ont assez des nuisances
provoquées par l’hôtellerie sauvage. La loi Alur,
en 2014, puis la loi Lemaire, l’an dernier, ont durci les conditions de
mise en location de meublés touristiques, en définissant, notamment,
la limite maximum de jours durant lesquels un particulier peut louer sa
résidence principale. Ces dispositifs ne sont pas suffisants à l’équilibre
des forces, estime
Philippe Villin
, administrateur de l’Ahtop. Le tourisme
ne doit pas se déployer au détriment des habitants, ni des modèles
économiques existants. Pour les deux associations, tous les leviers
doivent être actionnés pour freiner cette
“industrialisation galopante
et sauvage”
. Le droit privé en fait partie. En France, explique l’avocat
Erwan Le Douce-Bercot
, les meublés touristiques sont incompatibles
avec la notion d’habitation bourgeoise, prévue dans les règlements de
copropriété. Plusieurs jugements ont été pris dans ce sens depuis 2013
par la cour d’appel de Paris.
Top Chef, épisode 7
avec Michel
Roth, Dominique Toulousy et
Yannick Alléno
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lhotellerie-LHR
S
eptième semaine du concours
Top Chef pour les sept candidats
encore en lice. Dans l’épisode dif-
fusé le 8 mars dernier sur M6, ils se sont
affrontés dans deux nouvelles épreuves.
La première : qui peut battre Philippe
Etchebest ? Le chef a affronté les can-
didats… avec moitié moins de temps
qu’eux ! Il a fait face aux brigades d’
Hé-
lène Darroze
et de
Michel Sarran
mais,
ce qu’il ne savait pas, c’est que les candi-
dats de sa propre brigade ont eux aussi
participé à l’épreuve en cachette. Le
thème : réaliser un plat gastronomique
à base de pâtes et séduire un jury com-
posé de deux chefs MOF,
Michel Roth
et
Dominique Toulousy
.
Pour la deuxième épreuve,
Yannick
Alléno
, deux fois triple étoilé
Michelin
,
a pris les commandes. Il a lancé un défi
de taille aux candidats : réaliser des
plats au visuel incomparable, car les
créations seront toutes photographiées.
Le plus beau cliché sera publié dans
le magazine culinaire du chef, et les
concurrents ont donc dû faire preuve
d’une irréprochable maîtrise d’exécu-
tion. Comme chaque semaine, l’épreuve
de la dernière chance a opposé les can-
didats qui ne s’étaient pas qualifiés.
Cette semaine, le défi était de réaliser
un plat gastronomique original autour
de la noix de Saint-Jacques. À l’issue
de cette épreuve jugée à l’aveugle, l’un
des chefs de brigade a éliminé, sans le
savoir, l’un des siens.
Yannick Alléno
a mis
les candidats au défi de
réaliser des plats au visuel
incomparable.
Philippe Villin,
administrateur de l’Ahtop.
© MARIE ETCHEGOYEN/M6