13 / 38
BARILLA FRANCE SAS, au capital de 126 68
3 296 euros. RCS
on de pr
ésentation.
Visuel
non
contractuel.
PAIN POUR
HAMBURGER GOURMET
SEMOULE DE BLÉ
MOELLEUX ET RESPONSABLE
NOS PRODUITS SONT
FABRIQUÉS DANS NOS
5 USINES FRANÇAISES AVEC
UN BLÉ 100% FRANÇAIS
*
Le restaurant Michel Sarran
se dote d’une nouvelle cuisine
TOULOUSE
L’été dernier, le chef doublement étoilé a entièrement
rénové son outil de travail, avec un fort parti pris esthétique mais
sans rien céder à la technique.
“I
l faisait très chaud dans la cuisine, j’ai
voulu gagner en confort, en incluant
les nouvelles technologies”
, explique
Michel Sarran
. La réflexion de refaire les
cuisines de son restaurant 2 étoiles
Michelin
à
Toulouse (Haute-Garonne) est partie de
ce désir, mais ne s’est pas arrêtée en si
bon chemin.
“Le parti pris esthétique s’est
vite imposé. C’est pourquoi je suis allé voir
Alexandre Boulin
, un décorateur, à qui j’avais
déjà confié la décoration des salles à manger
mais qui n’avait jamais réalisé de cuisine. Notre
idée a été de nous inspirer de ce qui se faisait
dans les cuisines privées plutôt que profes-
sionnelles, et nous avons beaucoup insisté sur
le zoning.”
Le chef, le designer et le cuisiniste
Marc Bichard
ont mis au point un projet
unique.
“Cette cuisine est le fruit de rencontres
et de nombreux échanges. Nous sommes allés
explorer d’autres champs que ceux de la cuisine
traditionnelle, très orthonormée, pour apporter
de la fluidité, une circulation facile et un confort
de travail”
, poursuit le chef.
Beaucoup de courbes
“Cela a représenté un gros challenge. Michel
Sarran souhaitait disposer de toutes les tech-
niques d’une cuisine professionnelle sans que
ça y ressemble. Esthétiquement, il souhaitait
quelque chose ‘comme à la maison’, mais il
fallait en même temps respecter les besoins
techniques du métier. Nous avons travaillé sur
des notions de paysages et de formes organi-
ques. Résultat, il y a beaucoup de courbes qui
apportent un côté sensuel et agréable”
, détaille
Alexandre Boulin, qui s’est livré à une vraie
partie de ping-pong avec le cuisiniste afin que
la technique rejoigne l’esthétique.
“C’est la
première fois que j’ai un échange aussi poussé
avec un designer,
relate de son côté Marc
Bichard.
Nous avons mis en place tous les outils
technologiques dans les enveloppes dessinées
par Alexandre, tout en essayant de préserver
une fluidité dans la cuisine, pour que la brigade
puisse aisément se mouvoir.”
C’est au fabricant italien Marrone que la réa-
lisation de cette cuisine
- qui n’existait pas dans les
catalogues - a été confiée.
Chaque pièce a été faite
sur mesure. Les travaux
ont duré un mois, en août
dernier, pendant la ferme-
ture estivale du restaurant.
“Nous avons tout refait,
du sol au plafond, c’était
un très gros chantier. Il y
avait jusqu’à six marteaux-
piqueurs en même temps
dans la cuisine”
, s’amuse
le juré de Top Chef, très
fier du résultat. Confort
de travail, fluidité de cir-
culation et des échanges
(gestes et regards), cette
cuisine n’a pas seulement
des atouts esthétiques.
“En même temps qu’une
réussite, c’est un grand
chamboulement. Le plus
positif est que cet outil va
peut être générer une nou-
velle façon de cuisiner et de
travailler.”
Transgourmet
renforce sa présence
au Festival Omnivore
Le festival Omnivore
Paris, dédié à la jeune
cuisine, s’est tenu
cette année du 5 au
7 mars à la maison
de la Mutualité.
Transgourmet avait décidé de renforcer sa présence au sein de l’événement
en lançant la Grande Table d’hôtes Transgourmet, située face à la scène Salé
du festival. Les chefs
Amélie Darvas
(Haï Kaï, à Paris),
Taky Sekine
(Dersou, à
Paris) et
Tabata
et
Ludovic Mey
(Les Apothicaires, à Lyon) ont réalisé chacun
un déjeuner ‘cousu main’ inspiré des ingrédients de la Playlist Transgourmet/
Omnivore, qui réunissait des produits d’exception choisis conjointement par
les spécialistes des deux partenaires. Autre moment fort sur cet espace : tous
les après-midi,
Étienne Leroy
, champion du monde de pâtisserie, a partagé sa
créativité avec le public au travers de dégustations sucrées. Omnivore avait
également lancé cette année, en partenariat avec Transgourmet, la scène
Territoires, dont l’objectif était de mettre en lumière les enjeux sociaux, culturels
et économiques de la restauration à l’échelle d’une région ou ville. Des chefs
Châteaux & Hôtels Collection en provenance de toute la France, accompagnés
d’un producteur ou acteur local, y ont proposé des masterclasses, là encore à
partir des produits de la Playlist.
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/julie.gerbet
Julie
Gerbet
La nouvelle cuisine du
restaurant Michel Sarran
et ses formes organiques.