L'Hôtellerie Restauration No 3541

L’Hôtellerie Restauration

N° 3541 - 9 mars 2017

À L’ARDOISE AVEC COÛT DE PRODUCTION

IDÉES PLAT DU JOUR

La poire de bœuf

Poire de bœuf en brioche

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Fondue de poire de bœuf au vin rouge

Le bar

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Pavé de bar rôti aux agrumes

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Bar de ligne grillé au fenouil

LE FRUIT

DU MOIS

L’avocat

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Extrait du Blog des Experts‘Le dictionnaire des fruits

et légumes’de Frédéric Jaunault, MOF primeur

DESSERTS DU JOUR

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au rhum

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de cacao

ACCORD

METS ET VINS

Quel vin proposer avec

cette recette ?

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courtes, la poire de bœuf est

appréciée pour sa tendreté.

Le mode de cuisson et la

présence de pleurotes, de

chou rouge et de lardons

appellent un vin rouge rond

et fruité. Dans la sélection

Transgourmet, le côtes-

du-rhône Henri de Floret

offre un nez sur les fruits

rouges et une bouche

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les épices. Il est issu d’un

assemblage de syrah, grenache

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Paul Brunet, Blog des Experts ‘Vins au

restaurant’sur

www.lhotellerie-restauration.fr

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Poire de bœuf d’Aubrac braisée,

Millefeuille de chou rouge et

pleurotes

Préparation : 30minutes

Cuisson : 60minutes

Pour 8 personnes :

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AUTRE SUGGESTION

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LE CONSEIL TRANSGOURMET

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Coût matière : 3,95

€ *

Niveau de qualification pour réaliser le plat :

moyen

Frais de personnel de production/portion :

3,50 € *

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser

cette recette sur

LA RECETTE DU CHEF

Marc Galais

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* Outil de calcul de coût :

Blog des Experts ‘Fiche technique :

améliorer votre marge’ par

Philippe Lalonde sur

www.lhotellerie-restauration.fr

Focus

PAR TIPHAINE CAMPET

C’est la saison

LE CHOU

ROUGE

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