L'Hôtellerie Restauration No 3541

9 mars 2017 - N° 3541

L’Hôtellerie Restauration

HYGIÈNE

Certaines idées reçues ont la vie dure, et certaines pratiques en

hygiène réalisées en dépit du bon sens…Voici quelques exemples,

entendus lors de formations en hygiène pour les restaurateurs, ou

lors de formations de cuisiniers, de serveurs et d’employés d’étage.

“Sur le buffet, je laisse le bain-marie au minimum, car sinon le riz

colle.”

Cette pratique, malheureusement assez fréquente, peut entraîner

des intoxications alimentaires, notamment par le Bacillus cereus.

Il est préférable de ravitailler le buffet petit à petit et de maintenir

les préparations à plus de 63°C.

“Les clients vomissent parfois dans les toilettes ! C’est parce qu’ils

mangent trop au buffet.”

La rapidité des symptômes laisse plutôt penser à une intoxica-

tion alimentaire, suite à l’ingestion d’aliments contaminés par des

staphylocoques. Ce germe est transmis par des cuisiniers porteurs

sains ou malades. Si les plats sont ensuite maintenus à une tem-

pérature inférieure à 63 °C pendant le service, les germes peuvent

se multiplier rapidement. Dans ce cas de figure, tous les processus

de fabrication et de maintien en température des aliments doivent

être revus.

“Le patron m’a obligé à servir du saumon fumé périmé depuis deux

mois.”

C’est une faute grave qui peut conduire à une intoxication ali-

mentaire et dénote le mépris qu’a ce restaurateur pour le client.

Seul l’intérêt financier est pris en compte (

“Il ne faut pas jeter”

Ne servez jamais un plat que vous ne mangeriez pas avec plaisir !

“Je récupère les biscuits apéritifs et le pain qui ont été mis sur

table et n’ont pas été consommés.”

Tout ce qui revient de la salle est considéré comme potentiel-

lement contaminé par les clients. Mis à part les produits secs

préemballés (sucre, biscuits secs, sachets de condiments…),

vous ne devez rien récupérer.

“Nous préparons le lundi les entremets pour toute la semaine.”

Toutes les préparations doivent être refroidies rapidement

(de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures) et conser-

vées au maximum trois jours au froid. Ces préparations doivent

être systématiquement filmées et datées (date de fabrication

et date limite de consommation). Seules les cuisines centrales

(qui ont reçu l’agrément) peuvent conserver certaines prépa-

rations six jours ou plus, après avoir validé leurs protocoles de

fabrication et fait des tests de vieillissement.

“Je remplis ma feuille de température des frigos pour la semaine,

comme cela je suis tranquille.”

Le contrôle des températures des chambres froides permet de

déceler d’éventuelles anomalies de fonctionnement. Ne pas le faire

est une négligence qui peut permettre une multiplication anor-

male de germes pathogènes. En cas de contrôle de la DD(CS)PP,

une feuille de température remplie à l’avance sera très mal vue !

Tout ce qui revient de

la salle (notamment

le pain) est considéré

comme potentiellement

contaminé par les clients

et doit donc être jeté.

Hygiène :

‘les perles’

récoltées lors de formations

©THINKSTOCK

Bien manger !

ça ne revient

pas plus cher

Enfin à Paris !

Vous aimez l’entrecôte, vous adorerez le

RECOMMANDÉ PAR

PHILIPPE ETCHEBEST

PARIS 2

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8, RUE DE HANOVRE - 01 42 66 02 58

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à partir du 27 février

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Cœur de rumsteack

ou filet de magret de canard

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servis avec salade verte

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BISTRO REGENT

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travers des exemples de remarques ou de questions

entendues lors de formations en hygiène, on comprend

l’intérêt de suivre, ou de faire suivre à ses salariés, ces

mises à niveau. Heureusement, lors de ces formations, de

nombreux restaurateurs ou stagiaires décrivent des pratiques

beaucoup plus proches des recommandations. Fournir au

client un produit sain et de qualité doit rester l’objectif pre-

mier dans la restauration.

“J’avais des souris dans ma cuisine alors

j’ai trouvé la solution : j’ai pris un chat !”

Les animaux domestiques sont

bien évidemment interdits en cuisine.

Ils véhiculent des germes, perdent leurs poils. Si vous avez des

souris dans la cuisine, faites poser des pièges par une entre-

prise spécialisée. Cette mesure entre dans le cadre du plan de

lutte contre les nuisibles du plan de maîtrise sanitaire.

‘Hygiène

en fiches pratiques’

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