L'Hôtellerie Restauration No 3541

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18 L’Hôtellerie Restauration N° 3541 - 9 mars 2017
RECETTES & VINS
VINS
Le vin au verre,
un plus incontestable
L e service du vin au verre permet d’offrir
pratiquement à chaque convive l’accord
approprié. D’autre part, il est possible, et
même souhaitable, pour privilégier les accords,
d’aller au-delà en proposant deux vins différents
sur un même plat. Par exemple :
- avec les fruits de mer : sancerre et sauvignon de
Nouvelle-Zélande (2 x 6 cl) ;
- avec un confit de canard : madiran et cahors
(2 x 6 cl) ;
- avec un assortiment de fromages : vin blanc et vin
rouge (2 x 6 cl) ;
- avec certains desserts au chocolat : vieux banyuls
et liqueur à base d’orange (2 x 2cl), etc.
L’expérience prouve que cette formule est très
prisée. Elle peut attirer ou fidéliser de nombreux
clients et pas uniquement les œnophiles. Autre
avantage, le vin au verre permet de proposer des
crus difficiles à vendre en bouteille en raison du
prix (crus classés, anciens millésimes, vendanges
tardives…).
Quels vins proposer et combien ?
Évidemment, il y a autant de réponses que de
types d’établissement. En règle générale, il n’est
pas souhaitable d’avoir un choix trop étendu
de vins servis au verre, en raison des risques de
dépréciation. Le restaurateur peut présenter, au
minimum, un vin blanc et un rouge classiques et
un vin original : cabardès, Pissotte, irancy, klevener
de Heiligenstein, jasnières, chignin-bergeron,
sauvignon de Nouvelle-Zélande, etc.
Quelle quantité servir ?
Il n’existe pas de normes précises pour la quantité
lorsque vous servez du vin au verre. À condition
de le faire figurer clairement sur votre
carte, vous pouvez proposer vos vins à
6, 12 voire 15 cl. Une excellente solution
consiste à laisser le choix au client.
Parmi les nombreux avantages, le service
du vin au verre offre aux restaurateurs
l’opportunité de faire partager leurs
coups de cœur et de faire découvrir des
accords qui sortent des sentiers battus.
www.lhotellerie-restauration.fr
INGRÉDIENTS
PROGRESSION
Salade
eì Éplucher la papaye verte et râper
grossièrement la chair.
eì Couper les mange-tout en fines lanières.
Faire bouillir de l’eau et les blanchir pendant
30 secondes. Les retirer immédiatement de
l’eau et les rincer à l’eau froide.
eì Éplucher la pomme. La couper en rondelles
et puis en fins bâtonnets.
eì Mélanger l’endive, la papaye, les mange-tout
et la pomme. Assaisonner de sel marin et de
poivre, d’un filet d’huile de colza et de jus de
citron.
eì Éplucher la patate douce et la couper en
morceaux. La cuire dans de l’eau avec du sel
marin. Égoutter, et en réserver 150 g pour la
glace. Écraser le reste.
Glace
eì Faire bouillir les 150 g de patate douce
dans le lait et laisser cuire jusqu’à ce qu’elle
soit tendre. Mixer. Filtrer la masse. Recueillir
le jus.
eì Battre les jaunes d’œufs énergiquement
avec le sucre jusqu’à ce qu’un ruban se
forme en levant le fouet. Ajouter le lait à la
patate douce et faire chauffer doucement
jusqu’à ce que le mélange épaississe. Passer
au tamis et laisser refroidir. Passer ensuite à
la sorbetière.
Finition
eì Répartir la salade sur les assiettes.
Y déposer une boule de glace et entourer
de quelques petites cuillères de patate
douce écrasée. Garnir de zeste de citron
râpé, de citronnelle ciselée et de feuilles de
basilic thaï.
Papaye verte, pomme
et citron vert en salade
Salade
eì 1 papaye verte
(dans les boutiques
asiatiques)
eì 100 g de mange-
tout frais
eì 1 pomme
eì ¼ d’endive frisée
eì Sel marin et
poivre
eì Huile de colza
eì Jus d’un citron vert
eì 1 grosse patate
douce
Glace à la patate
douce
eì 150 g de patate
douce
eì 0,25 l de lait
eì 2 jaunes d’œufs
eì 50 g de sucre
semoule
eì Finition
eì Zeste de citron râpé
eì 1 tige de citronnelle
eì 1 petit pot de basilic
thaï
Cette formule peut attirer ou fidéliser de
nombreux clients, et pas uniquement les
œnophiles. Elle permet aussi de proposer
des crus difficiles à vendre en bouteille en
raison de leur prix.
©THINKSTOCK
© HEIKKIVERDURME
© HEIKKIVERDURME
Les chefs engagés dans le végétal : Frank Fol
Président des Maîtres cuisiniers de Belgique,
le chef Frank Fol a pour devise : “Pensez
fruits, pensez légumes”. En partenariat avec
Gault&Millau, le chef a créé le premier guide
vert pour le Benelux. Il propose une nouvelle
vision du monde de la restauration qui opte
pour une vie plus saine et écologique, une
manière plus équilibrée, plus sociale et plus
respectueuse du savoir-faire. Son livre de
référence, Frank Fol, Le chef des légumes, la
cuisine équilibrée (éditions Lannoo), propose
40 techniques pour cuisiner les fruits et les
légumes.
Salade de papaye verte, de pomme et
de citron vert au basilic accompagnée
de glace à la patate douce et de
citronnelle, une recette de Frank Fol.
PAULB RUNET
‘Vins au restaurant’
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