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RESTAURATION
BARILLA FRANCE SAS, au capital de 126 68
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Deux ans après,
qu’en est-il du fait maison ?
Alors que le texte avait pour but de valoriser une cuisine
faite à partir de produits bruts, les restaurateurs ont fini
par s’en détourner par souci de rationalisation de leurs
coûts. L’analyse de Nicolas Nouchi, de CHD Expert.
“G
lobalement, c’est plutôt un bilan négatif qu’il faut faire du décret sur le fait
maison”
, affirme
Nicolas Nouchi
, de CHD Expert. Plus de deux ans après
sa publication au
Journal officiel
- le 13 juillet 2014 -
“le décret, qui avait
pour but de délimiter clairement les métiers des restaurateurs, d’être une sorte de label
de qualité et de référence, a plutôt créé de la division”
, souligne l’expert. En cause, une
définition du fait maison
“qui est restée floue. De plus, le décret stigmatise celui qui
n’est pas dans un respect intégral, alors même qu’il peut en être très proche”
. Il existe
en effet de nombreuses nuances parmi ceux qui ne respectent pas le texte.
Nicolas Nouchi relève également des incohérences.
“Par exemple, le texte autorise
l’utilisation de fonds de sauces prêts à l’emploi. Donc on accepte des raccourcis pour
des raisons d’hygiène et de lobbying. Mais, dans d’autres cas, on ne les accepte pas. Ce
n’est pas ce qu’attendaient les restaurateurs.”
L’Hôtellerie Restauration :
Pensez-vous que tous les restaurateurs sont en mesure
d’appliquer le décret ?
Nicolas Nouchi :
À travers ce texte, il y a la volonté d’identifier ceux qui utilisent des
produits bruts et frais à 100 %, mais on ne donne pas les moyens aux petits restau-
rants d’y parvenir. Compte tenu des charges notamment, il est compréhensible que
certains prennent des raccourcis et ne parviennent pas à proposer une restauration
faite maison à 100 %. Le professionnel doit rationaliser sa production. Celui qui a fait
le choix d’aller vers du frais quand le décret est sorti, est souvent revenu à la réalité,
en utilisant également des produits semi-finis. On peut légiférer, réglementer, mais il
faut le faire avec un échantillon représentatif des restaurateurs. Ceux qui ont légiféré
n’ont pas compris pas les demandes des professionnels du secteur.
Quels étaient les objectifs de ce décret ?
L’objectif était de rassurer le consommateur, qui est inquiet dans un contexte de crise
alimentaire, économique, et qui se trouve face à une explosion de l’information. Le
problème, c’est que le consommateur n’a pas lu le décret. Il va parfois éviter les res-
taurants où les plats n’ont pas le label fait maison, alors qu’en soi, il n’y a pas de
raison. Par exemple, quelques restaurateurs ont décidé de mettre le logo devant cer-
tains de leurs plats, mais les clients ne choisissaient plus les plats sans logo. Ils ont
donc fini par enlever le logo partout. On comprend l’enjeu - c’est d’ailleurs la volonté
du restaurateur, qui souhaite proposer, par principe, une meilleure qualité - mais il y
a en même temps la réalité du professionnel.
Voyez-vous des éléments positifs depuis la mise en place de ce décret ?
Oui, il y a des éléments positifs, comme l’utilisation plus importante de produits frais.
On constate une montée en gamme. Le restaurateur, même débordé, tente de commu-
niquer, de donner plus d’informations. Depuis trois ans, on constate l’émergence
d’une nouvelle génération de restaurateurs qui proposent des plats plus authen-
tiques, plus bruts. Cette démarche a été dynamisée par le fait maison et a généré
des cartes de plus en plus courtes et plus souvent renouvelées, car il y a une volonté
de favoriser les circuits courts, de réduire les intermédiaires. Le décret a également
beaucoup apporté à la restauration rapide et à la boulangerie.
Romy Carrere
“Depuis trois ans, on constate
l’émergence d’une nouvelle
génération de restaurateurs,
qui proposent des plats plus
authentiques, plus bruts”
, souligne
Nicolas Nouchi
, de CHD Expert.
Quels sont les desserts
préférés des Français ?
Le dessert le plus consommé en dehors du
domicile est le fondant au chocolat, révèle
une enquête de CHD Expert menée en
janvier dernier auprès de professionnels
de la restauration. En restauration à table,
le dessert le plus vendu est la crème
brûlée. Autres enseignements, 33 % des
restaurateurs enregistrent une hausse des
ventes des cafés gourmands en 2016, et 34 %
d’entre eux proposent des desserts différents chaque jour à leur carte.