L'Hôtellerie Restauration No 3541

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4 L’Hôtellerie Restauration N° 3541 - 9 mars 2017
L’ACTUALITÉ
Romain Schaller remporte le
trophée Passion international
PARIS Sept nations avaient sélectionné leur représentant pour ce
concours qui se déroule tous les deux ans. Le candidat français a été
couronné dans les salons du ministère des Affaires étrangères avec
René Meilleur, chef 3 étoiles Michelin, président du jury 2017.
L e trophée Passion international se mérite.
L’Académie nationale de cuisine, présidée
par Fabrice Prochasson, y veille, car c’est
bien le rayonnement de la cuisine française
dans le monde qu’elle défend.
Lundi 27 février, pour arriver à brandir le tro-
phée, Romain Schaller avait auparavant dû
remporter le trophée national de cuisine et
de pâtisserie en février 2016, puis le trophée
Passion France en octobre dernier. Il était alors
en compétition avec la lauréate du trophée de
cuisine et de pâtisserie 2015, Fanny Malhié.
À l’issue de ces deux concours, il a donc eu accès
à la finale internationale qui a lieu tous les deux
ans, et le défi n’était pas mince. Les candidats
avaient cinq heures et demie pour réaliser deux
recettes : en plat, une Poulette pattes noires aux
écrevisses traitée, farcie et présentée en ballot-
tine, trois garnitures, une tête d’écrevisse farcie,
deux sauces, et en dessert, des Profiteroles en
deux recettes - crème pistache et crème aux
agrumes -, deux sauces imposées, une chantilly.
Sept pays représentés
Les sept candidats, représentant le Chili, les
États-Unis, la France, le Guatemala, le Maroc, le
Mexique et la Suisse, ont commencé les épreu-
ves en cuisine à sept heures du matin à l’école
de gastronomie Ferrandi, à Paris (VI e). Entre
12 heures et 13 h 15, les plats ont été envoyés
toutes les quinze minutes, suivis, entre 12 h 30
et 13 h 45, par l’envoi des desserts.
Le jury, présidé par le triple étoilé René
Meilleur, a annoncé les résultats à 19 heures au
ministère des Affaires étrangères. À 27 ans, le
vainqueur, Romain Schaller, second de cuisine
de Gérard Sallé à la table des présidents de la
BNP Paribas à Paris, a déjà un beau parcours :
Royal Monceau (Paris), Hôtel Intercontinental
Paris-Tuileries, présidence du Sénat (Paris).
Pour les concours, il était coaché par Éric
Robert, MOF, professeur de
cuisine à Ferrandi, et soutenu
avec assiduité par Gérard Sallé.
Le Français a devancé les
candidats marocain, Issam
Rhachi, 35 ans, chef de l’Hôtel
& Ryads Barrière Le Naoura à
Marrakech, coaché par Jean-
Marc Mompach, consultant
international, et mexicain,
Indra Carillo, 30 ans, chef du
restaurant Litoral à Mexico,
coaché par Frédéric Lejeune, traiteur et consul-
tant. Des candidats qui ont été couverts de
cadeaux, à commencer par Romain Schaller
dont le billet Air France le mènera à la destina-
tion de son choix. Les candidats étaient aidés
par des commis de Ferrandi. Le prix du meilleur
commis a récompensé Brenda Massamba, pour
l’équipe du Mexique, et celui du meilleur duo
coach-commis est revenu à Milly Bruderer
(coach) et Alexis Massé (commis), pour
l’équipe du Guatemala.
Nadine Lemoine
La vente de sandwichs
ne cesse de croître
PARIS À l’occasion du salon Sandwich & Snack
Show, qui se tiendra les 15 et 16 mars prochains à
la porte de Versailles, le directeur général de Gira
Conseil, Bernard Boutboul, fait le point sur les
marchés du sandwich et de la vente au comptoir.
E n 2016, 2,35 milliards de sandwichs ont été consommés en France, soit
une croissance de presque 4 % en un an, affirme Bernard Boutboul,
directeur général de Gira Conseil, qui a présenté les grandes tendances
du secteur à l’occasion de la présentation du salon Sandwich & Snack
Show, qui se déroulera à Paris les 15 et 16 mars prochains. Ce marché repré-
sente un chiffre d’affaires de 8,25 milliards d’euros, trois fois plus qu’il y a
quinze ans. Si la consommation augmente, le prix de vente aussi : il est de
3,51 € en moyenne en 2016, soit + 2,03 % par rapport à 2015. Le jambon-
beurre est toujours leader avec 51 % des ventes, malgré un petit effritement
(- 2,92 %). Son prix moyen est de 2,93 €, en hausse de 3 % en un an.
Par point de vente, le prix a augmenté le plus fortement dans les supérettes
(+ 21,1 % sur un an). Cette hausse se confirme aussi dans les boulangeries
indépendantes, en grandes et moyennes surfaces et dans les cafés, bars,
brasseries (+ 1,5 %, à 3,34 € le sandwich, en moyenne). Géographiquement,
Paris reste la ville où le jambon-beurre est le plus cher (3,48 € en moyenne)
avec Montbéliard et Dijon. Rennes (2,43 €) et Lille (2,52 €) figurent parmi
les villes les moins chères.
Autant de burgers vendus que de sandwichs
“La folie du burger se poursuit”, constate Bernard Boutboul. Au total,
1,34 milliards de burgers ont été consommés en 2016 (+ 12,16 % en un an).
871 millions de burgers ont été vendus en service à table (65 % du marché
du burger) et
469 millions en
vente au comptoir
(35 %). Pour les
trois quarts des
restaurants avec
service à table, le
burger constitue
la meilleure vente,
et il représente
un repas sur trois
en restauration
commerciale. En
2000, un burger
était vendu pour
neuf sandwichs. En 2016, c’est un burger pour un sandwich. Les ventes
ont été multipliées par 13 en quinze ans, alors que celles de sandwichs ont
seulement triplé.
Le marché de la vente au comptoir représente 48,15 milliards d’euros en
2016, en hausse de 2,21 % en un an et de 145 % en douze ans. “C’est la vente
à emporter qui soutient la croissance de la consommation alimentaire hors
domicile [la restauration commerciale en France, NDLR], souligne Bernard
Boutboul. Son poids par rapport au service à table ira en croissant dans les
années à venir. Soulignons néanmoins que depuis septembre-octobre, nous
enregistrons un retournement de tendance dans la restauration commerciale.
De la pizzeria au restaurant gastronomique, le secteur reprend des couleurs.
Le marché global de la restauration devrait avoir de belles années devant lui,
à moins que de terribles événements ne surviennent.”
N. L.
Retrouvez
la composition
des jurys
De gauche à droite : Fabrice Prochasson, Jean-Louis Vidal (directeur marketing Lactalis FSE),
Gérard Dupont,René Meilleur, Romain Schaller, Miltos Karoubas et Éric Robert.
Le plat de Romain Schaller.
Quelques chiffres
Prix moyen d’un sandwich : 3,51 €
Prix moyen d’un jambon beurre : 2,93 €
Nombre de repas en vente au comptoir : 7,61 milliards en
2016 (+ 2,56 % par rapport à 2015)
Dépense moyenne au comptoir : 3,76 € en 2004
6,33 € en 2016
Le jambon-beurre reste le sandwich le
plus vendu, au prix moyen de 2,93 €.