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Gastronotrends :
Michelin fait plancher 200 chefs étoilés européens
BRUXELLES
Le guide rouge vient d’organiser une journée de réflexion sur la gastronomie de demain. Quatre thèmes étaient
proposés : le numérique, le développement durable, l’expérience client et le choc des cultures.
C
laire Dorland-Clauzel
, membre du comité
exécutif du groupe Michelin, rêvait de réunir
les chefs européens pour une journée de
réflexion sur la gastronomie de demain. Le ren-
contre, Gastronotrends, a finalement été organisée
à Bruxelles, le 7 mars dernier, à l’occasion de la
sortie du dernier guide 2017,
Main Cities of Europe.
“C’est la première fois que
Michelin
organise une
telle journée avec les chefs. L’économie numérique
bouscule les habitudes. Les clients sont en attente
de nouvelles expériences. Notre marque est telle-
ment reconnue et respectée que nous souhaitons
poursuivre nos propositions de services, mais aussi
fédérer les chefs. Gastronotrends, c’est une façon de
travailler ensemble.”
Pour éviter tout amalgame, Claire Dorland-Clauzel
rappelle les fondamentaux :
“Oui, nous travaillons
déjà ensemble au travers des services que nous pro-
posons comme la réservation [Michelin Restaurants,
rachat de Bookatable et de Restaurantes, NDLR] et
la gestion des tables. Dans nos services à la mobilité,
nous voulons innover auprès des chefs. Et totalement
à part, il y a le guide
Michelin
avec sa sélection indé-
pendante et gratuite.”
Deux activités bien distinctes.
Des chefs étoilés de toute l’Europe
Près de 200 chefs étoilés ont répondu à l’invitation,
dont une trentaine pour la France. Quatre thèmes
étaient proposés, lors d’ateliers où les chefs
ont pu débattre avec un expert, partager
leur expérience et imaginer l’avenir de la
profession. Au menu : le numérique, le déve-
loppement durable, l’expérience client et le
choc des cultures. Pour
Arnaud Lallement
(L’Assiette Champenoise à Tinqueux, dans
la Marne), 3 étoiles
Michelin, “c’est un
moment d’échanges qui se devait d’exister.
Par exemple, on nous a posé ce cas de figure :
dans votre restaurant, si l’on enlève la cuisine,
de quoi va se souvenir le client ? L’expérience
client est un tout. Or, l’intérêt de certains
convives se porte à 90 % sur l’assiette, tandis
que pour d’autres, il sera de 50 %. Chez moi,
on a étudié ce que le client voit du jardin à partir de
chaque place, et on a ainsi procédé à des modifica-
tions esthétiques”.
Christophe Bacquié
(restaurant Christophe Bacquié
au Castellet, dans le Var), 2 étoiles
Michelin
, compte
poser cette même question à son équipe. Le travail
sur le numérique l’a aussi interpellé.
“J’étais un peu
réticent vis-à-vis des réseaux sociaux. Je me suis mis
à Facebook et j’ai vu que c’était intéressant. Lorsque
l’on a demandé aux chefs dans la salle qui était sur
Facebook, tous ont répondu oui. Sur Instagram,
il y en avait moins. Sur Snapchat, personne, alors
que ce réseau touche les jeunes. Pourquoi pas ? Le
numérique a changé l’expérience client. Grâce à ces
réseaux, le client dispose d’un avant, d’un pendant et
d’un après, avec les avis. Je vais me pencher sérieu-
sement sur la question.”
Une journée de réflexion sur des sujets incontour-
nables pour la profession avec, en prime, des échan-
ges entre des professionnels de dix nationalités dif-
férentes.
“On n’est pas dans le microcosme français.
C’était vraiment intéressant de parler avec nos col-
lègues d’autres pays”
, assure Christophe Bacquié.
Gastronotrends première édition devrait avoir une
suite, Michelin n’ayant pas caché son ambition de
fédérer des chefs autour de sa marque et de fonder
la Michelin Star Community.
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/nadine.lemoine
Nadine
Lemoine
Michelin Main Cities of Europe 2017 :
Amador à Vienne obtient deux étoiles
Le guide
Michelin Main Cities of Europe 2017
réunit des restaurants
et hôtels de 44 villes situées dans 20 pays d’Europe. En France, il
s’agit de Paris, Lyon et Strasbourg. Rédigé en anglais, il s’adresse
aux voyageurs d’affaires et aux touristes qui sillonnent l’Europe.
“Il reflète le dynamisme et la diversité de la scène culinaire de ces
grandes villes”
, dit
Michael Ellis
, directeur international des guides
Michelin
. Le lancement du guide 2017, traditionnellement le dernier
de l’année, a couronné
Juan Amador
, restaurant Amador, à Vienne
(Autriche), qui obtient 2 étoiles.
Morten Frolich Rastad
et
Christoffer
Norton
, restaurant Domestic, à Aarhus au Danemark, reçoivent le
premier prix
Michelin
du jeune chef européen, en association avec
San Pellegrino.
Michael Ellis
, directeur international des guides
Michelin
, entouré des chefs étoilés venus de
toute l’Europe pour les Gastronotrends.
Les chefs 3 étoiles
Michelin
Guy Savoy, Yannick Alléno
et
Arnaud Lallement
entourent
Claire Dorland-Clauzel
membre du comité exécutif du groupe Michelin.