L'Hôtellerie Restauration No 3541

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2 L’Hôtellerie Restauration N° 3541 - 9 mars 2017
RETOUR D’EXPÉRIENCE ÉDITO
LAS VEGAS Richard Terzaghi est installé aux
États-Unis depuis seize ans. Après plusieurs
ouvertures réussies à San Francisco, il a posé
ses valises dans le Nevada où il s’adresse à une
clientèle locale, à la recherche d’une cuisine
française simple et accessible.
©THINKSTOCK
Editeur : SA SEPT - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23
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SOLUTION NUMÉRIQUE FONDS DE COMMERCE
L‘Hôtellerie Restauration
Ce numéro est composé d’une surcouverture
recto/verso GASTRONOME
S eize années passées à San Francisco
(États-Unis) ont permis à Richard
Terzaghi de passer d’un job de
‘busboy’ (celui qui débarrasse les tables)
à celui de chef autodidacte, copropriétaire
de plusieurs affaires, parmi lesquelles
L’Osteria del Forno. La pression foncière
que connaît cette ville voisine de la Silicon
Valley l’a poussé à chercher une nouvelle
terre d’accueil. Las Vegas, dans l’État du
Nevada, réunit le plus de critères positifs :
facilités d’installation et loyers modérés
au croisement de toutes les attractions
de l’Ouest américain. “Monter un éta-
blissement à Las Vegas peut se faire avec
seulement 160 000 $ [environ 150 000 €,
NDLR] quand il en coûtera 500 000 $
[environ 470 000 €] à San Francisco. Pour
un loyer équivalent de 6 000 $ [un peu plus
de 5 000 €] par mois, mon établissement
de San Francisco fait 70 m², alors que je
dispose ici de 180 m².” Richard Terzaghi et
son associé ont choisi un quartier excen-
tré, mais où vivent de grosses fortunes de
la ville, pour développer un bistrot fran-
çais, car il n’y a pas ou peu de concurrence
sur ce créneau à Las Vegas. “Il y avait une
carte à jouer”, souligne-t-il. Ohlala French
Bistro a ainsi ouvert ses portes en sep-
tembre dernier.
Adapter les techniques et savoir-faire
Pour investir dans sa première affaire, Richard
Terzaghi a dû obtenir, il y a seize ans, un visa
de type E2. Dans son cas, l’investissement s’est
élevé à 100 000 $ (94 000 €). Il renouvelle ce visa
tous les cinq ans, en passant par l’ambassade
des États-Unis à Paris, plus les frais d’un avocat
en immigration, soit entre 2 000 $ et 3 000 $
(entre 1 900 € et 2 800 € environ).
Parmi les avantages du système américain, le
premier est la souplesse du contrat. Celui-ci
peut être tacite et une poignée de main suffit à
sceller une embauche. Si le salarié ne convient
pas, il suffira d’un préavis de quinze jours pour
le licencier. En revanche, la réciprocité existe et
si un employé est insatisfait, il peut quitter son
poste sans justification. Par ailleurs, “les besoins
en personnel sont plus importants aux États-Unis
qu’en France”, mais il est trop coûteux pour
Richard Terzaghi d’embaucher un Français, car
les frais liés au permis de travail sont souvent
à la charge de l’employeur. Lors des recrute-
ments, il a reçu des dizaines de
candidatures, plus ou moins qua-
lifiées : “Mes quatre premiers cui-
siniers ne savaient pas faire une
mayonnaise !” Mais il croit plus
au potentiel qu’aux compétences
techniques pour réussir et évoluer très vite dans
l’entreprise. “Les cuisiniers américains ne font
pas de la cuisine comme nous la connaissons en
France. Il a fallu adapter mes techniques et mon
savoir-faire pour proposer une offre de qualité
mais en adéquation avec la manière de travailler
des Américains, comme la préparation à l’avance
de certains mets ou sauces pour gérer le débit.”
Difficultés d’approvisionnement
Richard Terzaghi souhaite transmettre ce qu’il a
appris, à l’image de ce que ses chefs lui ont incul-
qué. Il souhaiterait accueillir dans son équipe un
jeune diplômé français sur du long terme, en lui
offrant un visa E2 dependent. Avec la volonté de
démocratiser la cuisine française aux États-Unis,
en proposant des plats populaires à des prix
accessibles, Ohlala French Bistro a vite démarré.
Reste une difficulté à surmonter : le Strip - le
long boulevard où se concentrent les hôtels-casi-
nos les plus vastes et les plus récents - concentre
les plus grands restaurants de Las Vegas, donc
Ohlala French
d’un Français
Richard
Terzaghi,
chef et
copropriétaire
du Ohlala
French Bistro.
Faites-vous partie de la
communauté Michelin ?
Il y avait déjà le guide Michelin et sa sélection
annuelle qui fait des heureux et quelques déçus. Puis,
l’entreprise de Clermont-Ferrand s’est engagée sur la
voie du numérique avec ViaMichelin, mettant en ligne
les guides routiers via des applications dédiées. Une
étape suivie par le lancement de Michelin Restaurant,
qui permet aux clients de réserver une table et de lais-
ser un avis. Le guide et les activités commerciales étant
parfaitement séparés pour garantir l’indépendance des
inspecteurs. La crédibilité du guide et l’image de Miche-
lin sont surveillées comme le lait sur le feu.
Lundi 7 mars, à Bruxelles, Michelin a franchi un nou-
veau cap, sous l’impulsion de Claire Dorland-Clauzel .
S’il y a déjà un club informel des étoilés Michelin et de
ceux qui font partie de la sélection, le groupe souhaite
aujourd’hui aller plus loin dans la constitution d’une
‘Michelin Star Community’. L’organisation de Gastrono-
trends, journée de réflexion sur l’avenir de la gastrono-
mie, en est l’illustration (lire p. 5). Près de 200 chefs
étoilés venus de toute l’Europe ont participé à cette
rencontre. Ils ont témoigné de leur expérience, donné
leur vision de l’avenir. “Réunir des chefs aux approches
et aux cultures différentes afin de réfléchir ensemble sur
le futur du métier, c’est enrichissant et très positif, ex-
plique Yannick Alléno. Cela devrait même être diffusé
sur les réseaux sociaux.” Le partage avec l’ensemble des
acteurs de la restauration et les jeunes en passe d’entrer
dans le secteur est une idée à soutenir.
Nadine
Lemoine
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/nadine.lemoine
Las Vegas se trouve en plein
désert, il est donc difficile de
trouver des produits locaux.”
Richard Terzaghi