L'Hôtellerie Restauration No 3460

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6

Restauration

La cuisine responsable

de Julien Dumas

“C

omme ma cuisine est

basée sur les produits

de saison, ce sont les

légumes qui déterminent les

plats que je vais faire”

, explique

Julien Dumas

, le jeune chef

du restaurant Lucas Carton

(Paris, VIII

). Il s’approvisionne

auprès de fournisseurs capables

de lui procurer des produits de

très grande qualité comme les

maraîchers

Joël Thiebault

Annie Bertin

Les produits locaux occupent une

place essentielle : Julien Dumas

a choisi de se tourner vers les

plantes sauvages qui poussent

dans nos campagnes. Par exemple, plutôt que d’utiliser

de la vanille, il se fournit en aspérule odorante (aussi

appelée reine des prés ou vanille des bois) provenant

des hauts plateaux proches de Laguiole (Aveyron).

Comme il cuisine beaucoup les légumes, le chef explore

toutes les pistes pour utiliser les parures. Dans un

premier temps, il en a fait des bouillons. Lors d’un

festival Omnivore, il a découvert une machine qui

permet de presser ces parures et de séparer le liquide

de la matière sèche. Ce qui lui a permis de se lancer

dans des créations à base de fermentation malo-

lactique. Ce procédé favorise le développement de

bactéries qui transforment le sucre des

légumes et produisent une acidité qui

remplace celle du citron. Julien Dumas

réalise ainsi des condiments avec les

parures de produits locaux comme les

carottes, le fenouil… et peut se passer

de citrons d’origine plus lointaine. Il

travaille actuellement à la création d’un

ceviche de légumes.

Connaître ses producteurs

La cuisine du chef, d’une simplicité très

élaborée, met en valeur les produits

de saison avec une touche de fraîcheur

apportée par des herbes. Pour la viande,

il a trouvé un producteur en Auvergne qui lui fournit

une superbe viande de Salers, le fin gras du Mézenc.

L’agneau et le veau viennent aussi de France. Dans

son souhait de ne pas gaspiller, il ne cuisine pas que le

filet, mais aussi la cuisse et la côte du bœuf. Les pois,

les pâtes, les féculents, le sarrasin, le riz... viennent

de France. Il est primordial pour lui de connaître ses

producteurs, de savoir d’où viennent les produits qu’il

sert aux clients. Poissons et crustacés suivent la même

voie. Il ne propose plus de langoustines de Jersey mais

du homard breton pêché au casier. Toutefois, le chef

continue d’acheter sa semoule en Sicile, parce qu’il

s’y procure une variété

ancienne qui ne contient

que très peu de gluten.

Pour les fruits, en hiver,

il utilise beaucoup les

pommes, les poires et

un seul fruit exotique à

la fois. Et bien sûr, du

chocolat. Au printemps,

ses fraises viennent

d’Auvergne. Julien Dumas

estime qu’avec sa cuisine

à base de produits locaux et de saison, tout le monde

s’y retrouve : les producteurs, bien sûr, mais aussi les

clients, qui bénéficient de plats plus savoureux avec des

produits arrivés à maturité naturellement.

Lucas Carton

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Merlan croustillant au sarrasin,

une recette de

Julien Dumas

PARIS

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Julien Dumas

, chef du Lucas Carton

à Paris.

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“63 % des salariés

ne dépensent pas plus

de 5 € par déjeuner”

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Autre enseignement de cette enquête

: les salariés

français ne veulent pas dépenser beaucoup pour leur

repas du midi.

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Le fait maison est privilégié pour 46 % des

personnes interrogées contre 29% qui achètent

des plats à emporter.

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Quant à la durée du repas, 44% des sondés ne

s’octroient qu’entre vingt et trente minutes de pause

pour déjeuner

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Méthodologie : sondage réalisé auprès de 22 000 demandeurs

d’emploi et recruteurs en juin 2015, répartis sur l’ensemble du territoire

français, et plus de 15 000membres sur Facebook.

6 Français sur 10

consomment bio régulièrement

BIO

Le marché des produits bio a atteint

5milliards d’euros en 2014 (y compris

restauration hors domicile).

Premier constat

: apporter son déjeuner au travail est

toujours une pratique extrêmement répandue en France.

35 %

des personnes interrogées déclarent apporter leur

repas avec elles

25 %

préfèrent acheter un sandwich à l’extérieur

20 %

déjeunent à la cantine de leur travail

15 %

rentrent à leur domicile

4 %

vont au restaurant

1 %

des sondés ne se restaurent pas le midi

Une question ?

Blog des

Experts ‘Développement

durable en CHR’ sur

www.lhotellerie-restauration.fr

JEAN-LUC

FESSARD