L'Hôtellerie Restauration No 3460

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Le nouveau Yam’Tcha prend ses marques
PARIS œ Après huit mois de travaux, Adeline Grattard et Chi Wah Chan ont intégré
les locaux de leur nouvelle table située rue Saint-Honoré.
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L’Atelier 44, version moderne de la rôtisserie
Adeline Grattard (à gauche), dans la cuisine vitrée donnant sur la salle de
Yam’Tcha.
Restauration
A près huit mois de travaux d’ampleur, le nouveau
Yam’Tcha a ouvert ses portes le 27 mai
dernier. “On a tout installé, gaz, électricité,
aération. Entre les plans du début et le résultat
final, il y a eu des changements, il a fallu s’adapter
aux contraintes au fur et à mesure”, explique
Adeline Grattard. Situé à quelques mètres de la
première adresse, rue Saint-Honoré à Paris (Ier), le
restaurant a doublé de superficie : 100 m2 pour la
cuisine et la salle au rez-de-chaussée et 100 m2 de
bureaux, vestiaires, économat et chambre froide en
sous-sol. Seules 10 places assises ont été ajoutées,
faisant passer à 30 la capacité du restaurant.
Quelques semaines plus tard, le sourire se lit sur
tous les visages : “On est super contents. Ce n’est
pas une ouverture difficile. Il y a du travail, de
l’incertitude, du flottement bien sûr, mais c’est
beaucoup moins dur que l’ouverture du petit
Yam’Tcha”, sourit Adeline Grattard.
Une équipe renforcée
L’équipe est passée de huit à douze personnes,
à partir d’un recrutement sur candidatures
spontanées. Marine Delaporte a repris son poste
de chargée de la sommellerie, après ces derniers
mois consacrés à la fabrication des bao (brioches
chinoises), dans l’ancien restaurant d’Adeline
Grattard et Chi Wah Chan, devenu à la fois
maison de thé et comptoir à bao. Yoann Grégory
est nommé directeur de restaurant, poste créé
pour le lieu. Et il y a dorénavant un pâtissier chez
Yam’Tcha, le jeune Adrien Formica. La clientèle
fidèle répond présent. “Elle n’est pas là pour juger,
mais pour soutenir”, se réjouit Adeline Grattard.
Le téléphone sonne peut-être un peu moins, mais
le restaurant est déjà complet trois semaines à
l’avance. Le décor a été confié à l’architecte Victor
Lecourtier. “On voulait un lieu pensé comme
une maison, sans design signé, mais avec de
belles matières, pures et naturelles.” Des fresques
évoquant des paysages ont été réalisées par l’artiste
hongkongais Benny Lau et les jeunes peintres
décoratrices Austin Redfield Tondini et Violette
Bonis ont recouvert les murs de doré et de bleu. La
cuisine ? Si elle a gagné un wok Double Dragon,
“le wok chinois dans toute sa splendeur”, et un
cuit-vapeur, ses équipements restent néanmoins
simples et, en partie vitrée, elle est toujours visible
de la salle. “On n’a pas besoin d’une Rolls pour
faire à manger. On a préféré investir dans la salle”,
souligne Adeline Grattard.
CAROLINE MIGNOT
Yam’Tcha
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© CHIHIRO MASUI
Guy Savoy et Christian Boudard
ouvrent Goût de brioche
Guy Savoy et son chef
pâtissier Christian
Boudard ouvrent Goût
de brioche, une boutique
entièrement dédiée aux
&6-3',)7Aì7-89™)ì ì69)ì
%>%6-2)ì•ì %6-7ìI e).
Goût de Brioche propose
un produit unique et
multiple…Unique, car
il s’agit d’une brioche
feuilletée, alliance de
deux techniques qui
apportent croustillant,
moelleux et légèreté.
Multiple, car cette brioche
peut être sucrée, aux
pralines roses, aux fruits
confits, à la pistache et
aux abricots, ou salée,
aux champignons, au
parmesan…D’autres
saveurs enrichiront
régulièrement la gamme.
Confectionnées par
Christian Boudard, le chef
pâtissier du restaurant
Guy Savoy depuis dix
ans, toutes ces brioches
sont vendues à l’unité
ou ‘comme un gâteau’
pour six à huit personnes.
Elles peuvent aussi
être commandées. Du
mercredi au dimanche,
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les brioches feuilletées
sont présentées sur un
large comptoir de marbre
noir, protégées par trois
grandes cloches de verre
qui scintillent sous le jeu
des miroirs, dans une
boutique toute de chêne
et de marbre, créée par
Jean-Michel Wilmotte.
Christian Boudard. Brioche aux pralines roses.
© LAURENCE MOUTON
SAINT-MARTIN-D’HÈRES œ 278%00™ì%9ì6)>O()O',%977™)ì(9ì239:)%9ì'3140)<)ì,¤8)-
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L orsque Christian Zucaro, déjà gestionnaire de
la Brasserie de la piscine à Saint-Martin-d’Hères
(Isère), décide de postuler à l’appel d’offres
lancé pour le restaurant du futur complexe hôtelier
Combo, il sollicite son ami Christian Bonneton ,
ancien responsable de
l’hôtel d’application du
lycée Lesdiguières. Ce
nouvel établissement
sera grand : salle de
200 m2, 100 m2 de
cuisine et 150 m2 de
terrasse. Avant de
lui souffler son idée
- créer un lieu multiple
avec rôtisserie, grill,
bistrot... -, Christian
Bonneton l’entraîne
à l’Atelier de maître
Albert de Guy Savoy,
à Paris. “J’en suis
dingue”, sourit encore
Christian Zucaro. Le
restaurateur décroche
l’affaire et peaufine
le concept avec son
confrère. À l’entrée, un
bar lounge sur estrade
en bois donne d’emblée le ton. La salle principale où
trône la rôtissoire est juste derrière. Et pour border
l’ensemble, une table d’hôte voisine un espace avec
quelques tables pour clients discrets. Un univers
rouge et noir tout en douceur, ponctué d’œuvres
d’artistes et décoré par l’architecte d’intérieur
Dominique Marcon. Montant total de
l’investissement : 400 000 €.
Trois types de cuisine
Ouvert mi-avril, ce restaurant de
80 couverts (hors terrasse) propose
donc trois types de cuisine : bistrot,
grill et rôtisserie, pièce maîtresse de
l’établissement. Tout est frais et fait maison
et concocté par Jean-Louis Maffei et sa
brigade de cinq cuisiniers. Après deux
années passées en Australie, cet ancien
de l’IMT de Grenoble, meilleur apprenti de Rhône-
Alpes, retrouve Grenoble où il a déjà travaillé,
notamment au Fantin Latour et au Château de la
commanderie. NATHALIE RUFFIER
Atelier 44
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© ANNABELLE SCHACHMES
Christian
Zucaro,
dans son
nouveau
restaurant,
l’Atelier 44.
T 8)0-)6ì ì'3148)ì ì'39:)687ì
en salle.
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