L'Hôtellerie Restauration No 3460

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“J’ai eu l’idée du concept PNY
- pour Paris-New York - alors que
j’étais encore étudiant. Durant
mon année de césure à HEC, j’ai traver-
sé les États-Unis à pied, de la frontière
mexicaine à la frontière canadienne.
J’ai parcouru quelque 5 000 kilomètres
en quatre mois et demi. Un périple qui
en dit beaucoup sur soi et son rapport
aux autres. À un moment, j’ai marché
avec trois autres personnes et, là, j’ai
appris à gérer une situation stressante
face au manque d’eau ou de nourri-
ture, à vivre pour le groupe et non plus
pour soi, à écouter l’autre. Des notions
qui me servent désormais au quotidien
dans la gestion de mes équipes.
J’ai ouvert le premier PNY en 2011,
avec mon associée, Graffi Rathamo-
han, une camarade de promo à HEC.
Passionnée de gastronomie, elle était
partante pour se lancer dans l’aven-
ture avec moi. Ses origines sri-lankaises
m’ont beaucoup appris sur le service,
car au Sri Lanka, il existe une véritable
culture du service. Cela n’a rien à voir
avec la vision occidentale que nous en
avons. Là-bas, servir l’autre n’a rien de
dévalorisant. Au contraire.
œ En trois ans seulement, ce diplômé d’HEC a déjà créé trois restaurants à Paris, avec une camarade de promotion. Son concept,
baptisé PNY (Paris-New York), revisite le hamburger en misant sur la qualité et le service.
PROPOS RECUEILLIS PAR ANNE EVEILLARD
Rudy Guénaire et sa petite chaîne qui monte
“Nos professeurs n’ont pas cru à
notre démarche”
Nous étions encore à HEC lorsque nous
avons testé le concept de PNY dans le
cadre d’un exercice : celui-ci consis-
tait à aller le plus loin possible dans
la création d’une entreprise, en deux
mois chrono. C’était aussi l’occasion de
vérifier que Graffi et moi étions ‘com-
patibles’, pour nous lancer ensemble
dans l’entreprenariat. De ce côté là,
l’expérience a été convaincante. En
revanche, nos professeurs n’ont absolu-
ment pas cru à notre démarche. Ils ne
comprenaient pas notre projet. Nous
n’étions pas dans une logique
de start-up et donc, pour eux,
nous étions hors sujet.
Cela ne nous a pas arrêtés
pour autant. Nous avons
créé un comité stratégique
un peu informel, par le
biais du réseau de l’école,
grâce auquel nous avons pu
échanger avec le patron de
Sephora, le directeur d’un
restaurant Cojean ou encore
Jacques Borel, l’inventeur
du Restoroute, et Christian
Guignard, fondateur d’Hip-
popotamus. Pour Graffi et
moi, il s’agissait alors de
comprendre comment fonc-
tionne la restauration, ce que
c’est, à qui l’on s’adresse.
Notre concept est basé sur le
hamburger et la qualité des
ingrédients que nous utili-
sons pour le préparer : nos
viandes viennent du Ponclet,
où s’approvisionnent de nombreux
chefs étoilés, notre cheddar vient d’un
petit producteur écossais et la recette
de notre bun a été concoctée par un
professeur de boulangerie. Quant à la
décoration de nos restaurants, elle est
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Réussite
peu plus encore notre positionnement.
C’est d’ailleurs ce que nous expliquons
aux étudiants d’HEC, lorsque nous
sommes invités à aller les rencontrer sur
le campus de Jouy-en-Josas pour évo-
quer notre parcours et parler de PNY. Et
dire qu’il y a quatre ans, nos profs bou-
daient notre projet…”
RUDY GUÉNAIRE EN CINQ DATES
eìì1986 :
naissance à Paris (Xe)
eìì2011 :
diplômé de l’école des Hautes
Études commerciales (HEC)
eìì2013 :
ouvre un premier PNY, rue du
Faubourg Saint-Denis (Paris, Xe)
eìì2014 :
un deuxième PNY voit le jour rue
Oberkampf (Paris, XIe )
eìì2015 :
un troisième PNY ouvre le 1er avril,
rue Perrée (Paris, IIIe)
À 29 ans, Rudy Guénaire, associé à Graffi Rathamohan, a
ouvert en avril son troisième restaurant PNY dans le Marais,
à Paris.
signée Cut Architectures et s’inspire du
diner américain, en évitant de tomber
dans les clichés.
“Le plus difficile a été de trouver
le local”
Avec de tels arguments, nous n’avons
pas peiné à convaincre un banquier. À
chacune de nos trois ouvertures pari-
siennes - qui nécessitent un investis-
sement moyen de 600 000 € -, le plus
difficile a été de trouver le local. Car il
nous faut à la fois un peu de place et
une adresse pertinente, stratégique ou
emblématique.
Mais il ne faut pas se leurrer : une
fois que les locaux sont trouvés et les
équipes constituées, il y a tout le reste !
Pour notre premier coup de feu, à l’ou-
verture du premier PNY, nous n’étions
pas rôdés. Les plats arrivaient souvent
froids à table. Quand nous avons ouvert
le PNY de la rue Oberkampf, le hachoir
n’a pas fonctionné, nous avons dû uti-
liser un hachoir manuel de secours !
Aujourd’hui, nous n’en sommes plus
là. Ouvrir d’autres PNY ? Pourquoi pas.
Mais, pour le moment, uniquement à
Paris. Quant à notre façon de faire évo-
luer le concept, elle est simple : au lieu
de faire de la marge en plus, nous pré-
férons réinvestir pour acheter de nou-
veaux produits toujours plus qualitatifs,
afin de nous démarquer et d’affiner un
La déco des restaurants PNY est signée Cut
Architectures et s’inspire du diner américain.
Pour chaque PNY, il faut trouver une adresse
"pertinente, stratégique ou emblématique",
confie Rudy Guénaire.