L'Hôtellerie Restauration No 3407 - page 23

Service en salle&Sommellerie
6ˆ Œ IW \ Œ
Lenappage d’une table ronde Vuau restaurant
À faire. Lesquatrecoinsde lanapperecouvrentbien lesquatre
piedsde la table.
Ànepas faire. Cette tablerondeestmalnappée.Eneffet, les
pointesde lanappenerecouvrentpas lesquatrepieds.
œ Trèsprésent enFrance,enparticulier
enCentre-Loire, cecépageest également
cultivédansdenombreuxpaysétrangers.
Unequestion? Blog des Experts ‘Bons gestes en salle’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
MICHELBRUNET
Pouilly-sur-Loireproduitessentiellementdupouilly-fumé(cépagesauvignon).
Unequestion? Blog des Experts
‘Vins au restaurant’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
PAUL
BRUNET
Q uellequesoit la formede la table, lapersonne
qui effectue lenappagedoit sepositionner
aucentrededeuxpieds.Lorsqu’une tableest
correctementnappée, lesquatrecoinsde lanappe
recouvrent lesquatrepieds.Avant leservice, veillez
àpositionnerexactement les tablesdemanièreàne
plusavoirà lesdéplacer lorsqu’ellessontnappées.
Remarques
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be rZ]^nqlhenmbhgl 3 lb eZmZ\a^^lmi^mbm^%
larecouvrirparunepetiteserviettepropre.
Si elleestplus importante, remplacer lenapperon
ou lanappesans laisserapparaître lemolleton.
G^ cZfZblhf^mmk^]^]blihl^k€ikhqbfbm†
lesunesdesautresquelques tablescarréesou
k^\mZg`neZbk^lihnoZgmˆmk^ cnqmZihl†^lihnk
accueillirunnombre importantdeclientsn’ayant
pasréservé.
Be ^lm k^`k^mmZ[e^]^\hglmZm^kjn^i^n]^
restaurantspossèdentuneoudeux tablesd’une
aZnm^nklni†kb^nk^'<^eZi^kf^mihnkmZgm
auxpersonnesàmobilitéréduitedes’installer
confortablement sansavoiràquitter leur fauteuil
roulant.
Avec des fruits demer et des poissons
Sauvignon : des vins secs et équilibrés
L esauvignon(ousauvignonblanc, car ilexiste
égalementungris), représente70%dessurfaces
^m0. ]^eZikh]n\mbhg]^lob`gh[e^l]n<^gmk^&
Ehbk^'<Ì^lm e^l^ne\†iZ`^Z]fblihnk e^lobgl[eZg\l
]^lZii^eeZmbhgllZg\^kk^%ihnbeer&_nf†%jnbg\r% k^nbeer%
f^g^mhn&lZehg% \hm^Znq]n`b^gghbl%aZnm&ihbmhn% lZbgm&
[kbl!;hnk`h`g^"% ^m\'=Zgl e^Ln]&Hn^lm !;hk]^eZbl^m
=hk]h`g^"% be^lmlhbmobgbՆ^gl^\!^gmk^&]^nq&f^kl%
graves…), soitassociéausémillon, cequiest lecasdans
eZieniZkm]^l`kZg]lobgl[eZg\lfh^ee^nq!<am^Zn
]ÌRjn^f%Mhnk[eZg\a^%fhg[ZsbeeZ\Á"'ÂĕmkZg`^k%
hge^mkhno^Znq{mZml&Ngbl% ^g:_kbjn^]nLn]% ^g
:nlmkZeb^% ^gGhno^ee^&S†eZg]^!h•\Ì^lm%]^ehbg% e^
cépage lepluscultivé)…
Caractéristiques
Lesvins issusdesauvignonsontgénéralementsecs,
finsetéquilibrés.Leurqualitéet leurpotentielde
`Zk]^lhgm _hkm^f^gm bgÖn^g\†liZk eZgZmnk^]nlhe' Bel
s’épanouissentassezrapidement lorsqu’ilsproviennent
de terrainscalcaires, etplus lentementsur lesmarneset
e^l _hkfZmbhglZk`beh&lbeb\^nl^l!]^]^nq€\bgjZgl% ohbk^
dixanspourcertains terroirs).Lesarômesdéveloppés
dans lesvins issusdececépagesontparticulièrement
kb\a^l'Hgk^mkhno^lhno^gm]^lmhn\a^lo†`†mZe^l![nbl%
genêt… ),florales (iris,acacia…), fruitées (cassis, fruitde
lapassion,orange,goyave).Sur lesmeilleurs terroirs,
cecépagepermetd’obtenirdesvinsd’une trèsgrande
\hfie^qbm†'Ng^e†`‡k^fZ\†kZmbhgi^eeb\neZbk^i^kf^m
d’atténuer lesnotesvégétales.
Principauxaccords
Lesvins issusdesauvignonaccompagnentparfaitement
e^lanŒmk^l% e^l _knbml]^f^k^m e^lihbllhgl':o^\ e^l
anŒmk^l^m e^l _knbml]^f^k% hgk^\a^k\a^`†g†kZe^f^gm
ngobgc^ng^% l^\^mob_ 4Zo^\ e^lihbllhglf^ngb‡k^
hn`kbee†l%ngobgl^\%fZblienllhnie^4Zo^\]^l
crustacés,despoissonsensauce (saumon, alose…)et
enpapillote,desvinspluscomplexes,n’ayantque
e†`‡k^f^gm†ohen†%]†ihnkonl]ÌZk‘f^la^k[Z\†l'
<^i^g]Zgm% e^l Z\\hk]lg^ l^ ebfbm^gm iZl Znq l^nel
poissons et fruitsdemer.
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proposerun sauvignondequelques années, élevé en
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de veau, un foiegraspoêlé…Laplupartdesvins issus
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àvosclientsdusauvignongris :unsuccèsassuré.
©BIVC/THIERRYMARTROU