L'Hôtellerie Restauration No 3407 - page 20

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Une journée avec
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Q Ses responsabilités
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Q Qualités indispensables
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Q Cursus / formation
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Q Évolutionprofessionnelle /
rémunération
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Un restaurant de 150 couverts
MorganBrudieux, responsablede salleàLaBellevilloise
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ì'3()ì39ì8%4)>ì0)ì'3()ìììììììììììì
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Sonparcours
œ Meneurd’hommesetprofessionnel aguerri de l’accueil,duserviceetdu travail
ensalle,MorganBrudieuxexercedans l’établissementparisiendepuis troisans.
œ Sonmétiernécessited’êtreorganisé,bongestionnaireetdesavoirdévelopper
les relationsclients.
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17heures : Situéeà l’estdeParis(XXe),
LaHalleauxoliviers- lerestaurantde l’espace
culturelLaBellevilloise-abritesur250m2 des
olivierscentenaires,despalmiers,des tables
bistrotetdescanapésChesterfield. MorganBrudieux
y travaillesix jourssursept, laplupartdu tempsen
soirée,depuis troisans.
17h 10 : Àpeinearrivé,MorganBrudieuxconsulte
soncahierderéservations. “J’organisemestablesen
fonctiondunombredeclientsattendus”,explique-t-il
touten lesrecomptantméticuleusement. “Construire
lesqueletted’unesalledemandede laconcentration
etuncertainsensde l’espace.Avecunecapacitéde
150couverts,LaBellevilloiseaffichesouventcomplet.”
Ensuite,MorganBrudieuxdonneses instructionsau
barman, chargéd’enregistrer leséventuellesréservations
supplémentairespar téléphone,mais “cesoirc’est
complet,onneprendpluspersonne”,martèle-t-il.
17h20 : MorganBrudieuxserendaucoffre. Ilprépare
alors les fondsdecaissedeses troischefsderang,qu’il
dirigedepuissonarrivée. Il supervise l’ensembledu
personneldesalle,égalementcomposédedeuxcommis
etdedeuxbarmen.
17h45 : Peuàpeu, lerythmes’accélère.Le jeune
hommefilevoir lechefencuisine. “Ensemble,nousnous
décidonssur leprixdesplats.Luiserepèreparrapport
àsesratios,moientenantcomptedemesclients,dont je
connaisdemieuxenmieux leshabitudes.
LeticketmoyenàLaBellevilloiseest
de35€.” Avec lechefbarman, ilfixe
également leprixdescocktailsdusoir.
Le travailderesponsabledesallenécessited’êtreun
excellentgestionnaire.
17h55 : MorganBrudieuxcommuniqueces
informationsauxchefsderang, chargésdenoter
lesprixsurdegrandesardoises.Ensuite, ilconfigure
lesordinateursdeseséquipes,enentrant les tarifs
déterminés.Dans la foulée, il s’occupedemettreau frais
lesbouteillesdechampagnecommandéespar lesclients.
“Jedoistoujoursveilleràcequ’ilyenaitsuffisamment
enréserve.Chaque lundimatin, jepassedenouvelles
commandesauprèsdenos fournisseurs.”
18heures : MorganBrudieuxgère lesrepasdeses
équipesetdesartistes invitésàseproduiresur lascène
deLaBellevilloise. “À18h30, lestaffdoitdîner.Je
doisdoncprévenirenamont lacuisinedunombrede
platsàsortir.C’est lamêmechosepour lesartistes, ils
doiventpasseràtableà19heurestapantes.” Personnes
allergiques,végétariennes… il fait lerelaisauprèsduchef.
18h40 : Une foissonrepasavalé,MorganBrudieux
allume toutes les lumièresdurestaurantetde l’allée
attenante.C’estaussi l’heuredubriefingavec les
responsablesdesespaces forum(au-dessus
durestaurant)etduclub(ensous-sol).
Ensemble, ilsvérifientque toutestbien
enplace. “Àcetteheure-ci, lemoindreoubli
peutnousmettretrèsvitedans l’embarras.
Nousmettonsunpointd’honneurà
proposerunservicedequalitéànosclients.”
19heures : Arrivéedespremiershabitués.
Tout lestaffsemetàsonposte.Tandisque
lesclientscommencentàcommanderau
bar(lacuisineouvreunedemi-heureplus
tard),MorganBrudieuxvérifierapidement
que toutestprêt.Bougiesallumées,pain
coupé, cartenettoyée, il scrutechaquepetitdétailà
la loupe.
20h 15 : Lerushn’estplus très loin.Postéà l’entrée,
MorganBrudieuxaccueille lesgroupesdeclientsun
àun.Aprèsavoirvérifié laréservation, il lesplaceà
table.Affable, iln’est jamaisàcourtd’imaginationpour
engager laconversation. “J’aime larelationclient, c’est
l’essencemêmedemonmétieretcepourquoi jesuis fait!”
21h45 : L’ambiancedeLaBellevilloiseestàson
comble.MorganBrudieuxaideauxenvoisetnemanque
pasdemettre lamainà lapâte. “Dèsque jevoisquemes
équipessontdans le ‘jus’, je fais leserviceaveceux.” Entre
deuxcommandes, il tentedeplacerdenouveauxclients.
2h50 : Toujoursaussienjoué,MorganBrudieuxest
sur lepointdequitterLaBellevilloise. Ilencaisse les
dernières tables,puisvérifie lacaissedeseschefsderang,
commisdesalleetbarmen. Ilnoteensuite leshoraires
dupersonneletveilleàceque toutsoitproprepour
l’ouverturedurestaurant le lendemainmatin.
TEXTEETVIDÉO :MYLÈNESACKSICK
RestaurantLaHalleauxoliviers
eì %ì )00):-003-7)ìeì O ì69)ì 3=)6ìeì ì %6-7ì
eì ™0@ìBì ì ì ì ì ìeìwww.lebellevilloise.com
MorganBrudieuxì(3-8ì238%11)28ì36+%2-7)6ì%9ì1-)9<ì0T)74%')Aì)2ì*32'8-32ì()7ì6™7)6:%8-327ì(9ì.396@