22
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Lapagedu chef
Un produit d’exception
Lewagyu japonais
désormais envente enFrance
LeJaponvient de lever sonembargosur l’exportationde laviandedesesbœufswagyu. Il faut compter entre 150et 300€ lekilo.
C
ertes, lebœufwagyuétait
déjàsur lescartesdecertains
restaurants, enprovenance
desÉtats-Unis,d’Espagneou
mêmedeFrance,mais jusqu’à
présent, ilnepouvaitpasêtre
directement importéduJapon.
Lewagyu (‘bœuf japonais’)
recouvreenréalitéplusieursraces
dont le fameuxbœufdeKobé.
LeNoir japonais (KurogeWashu),
ancienneracede traitélevéedans
lesrégionsdeKinki etdeChûgoku
croiséeavecdesracesétrangères,
représente90%deswagyu
duJapon.Cependant, certains
élevages locauxde trèsgrande
qualitévont fournir laviande
lapluspriséedesrestaurants,
notammentgastronomiques.
Carcetteviandeestcaractéristique.
On la reconnaîtaisémentà son
persillé impressionnantqui recèle
un fondant incomparable, etpeut
rappeler lebeurreou le foiegras.
Il faut compterentre150et300€
lekilo.
Dégustation franco-nippone
Pour l’arrivéedeceproduitunique
enFrance, leJetro, organisation
japonaiseducommerceextérieur,
a invité lesprofessionnelsà le
découvrir lorsd’unedégustation
deplatsréaliséspardeschefs
japonaiscomme
KeiKobayashi
(restaurantKei àParis, I
er
), avec
sonRôtidewagyuaumiso, ou
deschefs français tels
Pierre
Gagnaire
, et sonGîtedebœuf
braisé, ou
PhilippeMille
(Les
CrayèresàReims, 51)avecson
Faux-filetdebœufwagyupoché
dansunconsommédechampagne
rosé,betteravescuitesencroûtede
sel,d’autrescrues, oignonsrouges
auvinaigredeReims (lireci-
dessous).
“J’aidéjà testéplusieurs
fois lewagyuauJaponet j’ai
observé lesdifférentespréparations
descuisiniers japonaisafinde
comprendre leproduit
, témoigne
PhilippeMillequi lemettraàsa
carte toutenconservantd’autres
racesdediversesorigines.
Pour
moi, c’estplusdu foiegrasque
de laviande.Pochéouen tartare
avecde l’iodeetducitron, c’est très
intéressant.”
NADINELEMOINE
PhilippeMille
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©THINKSTOCK
©THINKSTOCK
UNPLATCRÉÉPARPHILIPPEMILLE,CHEFDURESTAURANTLESCRAYÈRESÀREIMS(51)
