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BERNARDBOUTBOUL
Spécial
‘faitmaison’
Gestion&Marketing
Cettemention,au-delàdesonatoutcommercial,soulèvedes interrogations,
notammententermesde fréquentationdesétablissementsquinerépondentpas
auxcritèressélectionnésdans ledécret.
Un label
àdouble tranchant
L
e13 févrierdernier, lesdéputésontadopté leprojetde loi relatifà laconsommationqui instaure le label
‘faitmaison’.Undécret sera trèsprochainementpublié, visantàdéfinirdesrèglesprécisesetà informer
lesrestaurateurssursesmodalitésd’application. Il apourvocationdevaloriser lesprofessionnelsde
larestaurationenmettanten lumière lesplatsentièrement cuisinéssurplaceàpartirdeproduitsbruts
non transforméset,par lamêmeoccasion,desouligner lesavoir-fairedesrestaurateursengagésdansune
démarchedequalité.Dupointdevueduconsommateur, c’est la transparencequi estprônée,puisque
celui-ci sauradésormaisclairement cequ’il adanssonassiette.
Q
“Le faitmaisonnedoitêtreque faitsurplace,avecunvrai
travaildesproduitset riennedoitêtrepré-préparé.Celaserait
bénéfiquepour laprofessionqu’il yaitunvraiécrémagedans
lesecteur.Lesclientsvontaurestaurantpourpasserunbon
momentetpourmangerautrechosequeceque l’on trouve
dans lagrandedistribution.”
Q
“Jesuispâtissierenrestaurationet,depuisde longuesannées,
j’ai lesouhaitque l’onrevienneàdesplats faitsmaison.Pourque
laFranceresteréputéepoursacuisine.Pourquedenombreux
cuisiniersoupâtissiersneconnaissentpasdespériodesde
chômage,sauvonsnosmétierstantqu’ilestencoretemps !”
Q
“Lerestaurateurn’estpasunboulangerniunboucher,donc il
estnormalqu’ilachètesonpain,saviandedécoupée,sonpoisson
levéenfiletsparsonpoissonnier.Parcontre,ungâteaudoitêtre
faitsurplace.”
Q
“Unpoissonpéché,paréetsurgelésurunbateauestpour
moiunproduit faisantpartiedesdenréesalimentairespouvant
composerunplat faitmaison.”
Q
“Le faitmaisondoitconcernerenpremier lapréparationdu
plat,maiscertainsproduitsbasiquessontplusrespectueuxde
lasécuritéalimentaire.Mais il serautiledecontrôler lesdatesde
péremptiond’élémentscomme lesépices, les fonds,etc.”
Q
“Pourmoi laseule façonderetrouverunebonnecuisineavec
debonsproduits,estdereveniràunecuisine faiteavecsincérité,
professionnalismeetgénérosité.Labonnecuisine,c’estquand
c’estbon,bienassaisonné,que lerapportqualité-prixestévident
etenfinquandonressortdurestaurantsansavoir faim.”
Q
“Il fautallerversunereconnaissancedumétierdecuisinier.
Mêmesans tropdepersonnel,onpeut fairedessaucesmaison,
des juscourts,des fumetsminute,etc.Onpeut fairedessorbets
maison, travailleràpartirde légumesbruts,valoriserses
déchetsvégétauxen faisantdespurées…”
Q
“Pourquoinepas introduireunenotiondepourcentagedes
ingrédientsbruts?Parexemple,90%des ingrédientssont
brutsà l’originesurunplat,cequipermetquandmêmeau
cuisinierd’utilisercertainsproduitsauxiliaires,commeune
pâte feuilletéecrueouun fonddeveauparexemple,dont la
préparationestcontraignanteen termesde tempsoudeplace,
touten lesretransformantet lescuisinant.”
Voscommentairessur
IDÉESMARKETING
Communiquersur le faitmaison
3
circuitsdifférents
- larestaurationrapide, laboulangerie,et larestaurationavecserviceà table -
traitentde lamêmeproblématique, le faitmaison.
À traversdes textesplusoumoins longs,onvoit ici
3
façonsd’afficher la transparencevisàvisdu
client
,et ilenexistebiend’autres…
B.B.
UNLABELQUINESERAPAS
SANSCONSÉQUENCE
Si lacréationdece labelpartd’unebonne
intention, iln’estpassansconséquenceetpourrait
certainementmodifierà terme lepaysagede la
restaurationenFrance.
Présencedu logosur lescartes
D’unpointdevueopérationnel, l’arrivéedu logo
‘faitmaison’ sur lescartesvabouleverser lescritères
dechoixdesconsommateurs.Toute lastructure
desventesrisqued’être impactée.Ce label va
dynamiser laventedecertainsproduits jusqu’alors
peuchoisisetà l’inverseréduire laventedeplats
qui connaissaientun francsuccès.Ce logovadonc
devenirunargument commercial fort sur lescartes
et risqued’entraînerundésintérêtpour lesplats
quinebénéficierontpasdu label.Lesrestaurateurs
devrontdonc jouer lacartede la transparence
jusqu’aubout, ycomprispour justifier laprésence
deplatssans label.
Touscapablesde fairedu faitmaison?
Maisest-ceque tous lesrestaurateursseront
capablesderéaliserunecuisine faitemaison?Le
manquedequalificationde lamain-d’œuvreauquel
s’ajoutentdescontraintes techniques (cuisinesde
petite taille, coûtdumatériel, etc.)nepermettent
pasà tous lesrestaurateursdemodifier leurs
méthodesdeproduction.Parailleurs, l’industrie
agroalimentaire, avec lesmoyensdontelledispose,
permet-elled’élaborerunerestaurationsans label
maisdequalité?Oudesepositionnercomme le
moinscherenvisantuneconsommationdemasse?
Lesmodèleséconomiquesdevrontêtrebienétudiés
et lamoindrebaissede fréquentationpourrait se
révélerpréjudiciable.
La tarification
Lorsque lerestaurateur instaurerasanouvellecarte
avec le logo, ildevras’interrogersursa tarification.
Eneffet, comment leclientva-t-il réagir lorsqu’il
verraqu’unplatquin’estpas faitmaisonestplus
cherqu’unautre faitmaison?Le labelnesoulève
doncpasseulementdesquestionsdequalitémais
aussideprix.
Toutefois, cedébat,quianime lesconversationsdans
lesecteurde larestaurationdepuisplusieursmois,
n’est-ilpasen traindemanquer lesvraisenjeux?
Ce label sera-t-ilunvraimarqueurdequalitéalors
qu’iln’intervientpassur lemétierdecuisinier
ou la formationderestaurateur?Ladifficulté
pourdéfinir lanotionde ‘faitmaison’pourrait
nuireàsapertinenceetsurtoutà lavisionque le
consommateurportesurce label. Ilyaunenjeude
définitionquipourraitrendrecaduque,auxyeuxdu
consommateur, lacrédibilitédunouveau label.
Nousavonsbien làundécretde transparence, etnon
pasungagedequalité.Endernierressort, cesera
doncauconsommateurde fairesonchoixcomme il
l’a faitavec lesboulangerset lesdépôtsdepain…
1.
2.
3.
Unequestion?
Blog des Experts :
‘Idées simples pour doper
les recettes de votre restaurant’
surwww.lhotellerie-restauration.fr
