Une journée avec
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Des capacités demanagement indispensables
Souvent appeléFood&BeverageManager en jargonanglo-saxon, il est l’undespiliersde ladirectionde l’hôtel.Unmétier
nécessitantdesqualités,ducharismeetunegrandedisponibilité.
HieuTo, directeurde la restaurationà l’HôtelRaphael
8heures :
ArrivéduVietnamà14ans,
HieuTo
serêvaitd’abordsteward.Lesvoyages, l’évasion,
larencontreavecd’autrescultures le fascinent
particulièrement.Maisà l’aubedesamajorité, le jeune
hommeéchoueaux testsd’entrée.Levoilàalorsparti
pourun longparcoursdans l’hôtellerie-restauration.
Titulaired’unBEPà21ans, ildécrocheunBTHà
24ansà l’écolehôtelièredeParis (XVIIe).L’année
suivante, il estembauchéparceluiqui est,depuis,
sonuniqueemployeur : l’hôtel5étoilesRaphael
(83chambres),nichéaucœurduXVI
e
arrondissement
de lacapitale.
8h15 :
Responsablede l’ensembledupôlerestauration
de l’hôtel - lerestaurant, lebar, leroom-service, la
terrassed’étéet lesbanquets-salons -HieuTon’apas le
tempsdesouffler.Cerythme lui convientbien,même
si l’homme,pèredepuisquelquesmois, commenceà
repensersespriorités. “
Jemedisparfoisqu’il faudrait
mettre lepiedsur le frein,mais jesuis tellement
passionnéparmonmétierquec’estplus facileàdire
qu’à faire !”
Affableetaltruiste,HieuTosaitprendre
du tempspour lesrelationshumaines.Ainsi, chaque
matin, ilnemanque jamaisdesaluer l’ensemblede
sescollègues. Il consultesese-mailset répondaux
premièresurgences.
9h45 :
L’heureducomitédedirection.Quotidienne,
cetteréunionpermetderéunir leschefsdeservice
(restauration, réception,
conciergerie, servicecommercial
et technique,directionde
l’établissement).Objectif : faire
lepoint sur lesactivitésde l’hôtel
deJ - 1àJ+7.Aujourd’hui, tous
détaillent lespréparatifsenvuede
l’arrivéed’unedélégationofficielle
chinoise. “
Il fautrégler l’aspect
sécurité,maisaussi l’accueil et la
logistique”
, expliqueHieuTo.
10h30 :
Leroom-service lebriefe
sur lesarrivéesdu jour.
“Unclient
vient fêtersondixièmeanniversaire
demariage.Nousallons lui
organiserunaccueil spécifique
avecroses, champagneetpetits
gâteaux”
, seréjouit ledirecteurde
larestauration. “
Faireplaisiraux
autresmerendheureux”
.
10h40 :
HieuToarendez-vous
avec l’undeses fournisseurs.Tous
deuxétudient la ligned’unenouvellebouteilled’eau.
“
Laversion luxepourraitm’intéresserpour leroom-
service
.”Hommede terrainetderelationspubliques, il
aàcœurd’entretenir l’imageet labonneréputationde
l’établissement.
11heures :
À l’approchedudéjeuner,HieuTo fait
un tourencuisine. Il veut connaître leplatdu jour,
concoctépour lesclientsdubaretduroom-service.
Aumenu,Saint-Pierreglacéauxpetits légumesavec
unefinepuréedepatatesdouces.Lacomposition
duplatestdiscutée.Celleducoûtderevientencore
plus.Chargédedévelopper larentabilitédespoints
deventerestauration,HieuTocontrôle lebudget
de fonctionnement, gère lesachatsetparticipeà
lacréationde lacarte, avec lechefdecuisineet le
directeurde l’hôtel.
11h30 :
HieuTo retourneà sonbureaupour gérer
les taches administratives. Chargéde superviser
l’ensembledupersonnel travaillant dans ses services
(45agents), il gère lesplanningsde travail, les
congés et participeau recrutement. “
Lemanagement
n’est pas évident tous les jours,
concède-t-il.
Certains
jeunes sont clairement rebutésà l’idéededevoir faire
des compromisvis-à-visde leurvieprivée.Mais
notre secteurd’activité est par essencedifférent de
laplupart desautres !Et jepersisteàdireque les
conditionsde travail dans l’hôtellerie sontnettement
moinsduresqu’avant, et que les opportunités
d’embaucheméritent bienquelques
concessions.”
11h45 :
Outre lagestiondes
ressourceshumaines,HieuTo
scrute trèsrégulièrement lechiffre
d’affairesdumois.S’ilnesouhaite
pascommuniquersur lesrésultats
duRaphael, il concèdenéanmoins
à indiquerque “
larestaurationde
l’hôtel représente30%duchiffre
d’affaires”
.
12h40 :
Durant l’heureduservice,
HieuToessaied’êtreprésentau
maximumsur lesdifférentspoints
devente. Ilprendaussiquelques
instantspourdiscuteravecdes
habituésde longuedateoudes
nouveauxclients. “
Tisserdes liens
est capital, c’estd’ailleurs l’esprit
decethôtelqui seveutà taille
humaine.
”
15h15 :
Après avoirdéjeuné sur lepouce, il
enchaîneavecdes entretiensde recrutement et
fait unpoint avec ladirectricedes ressources
humaines. Président duClubdesdirecteursde la
restauration et d’exploitationdeFrance, il aune
vision trèsprécisedesqualités indispensablesdu
métier : “
Si l’onnedevait choisirqu’une seulevertu
pour travailler en restauration, jediraisqu’il faut
êtrepassionnépar le service, sans tomberdans la
servitude
.”
18heures :
Lafinde journéen’estplus très loin.
HieuTo transmet lesdernièresconsignesaux
équipesdusoir. Il assisterégulièrementàdes
événementsprofessionnels. “
C’est importantd’aller
à l’inaugurationd’unnouvelhôteloud’unenouvelle
cuvéedechampagne.C’est eneffet làque l’onrencontre
nospairs.Unebelleoccasiondesenourrirdenos
expériencesrespectives
.”S’ilnesaitpasdequoidemain
sera fait,HieuToaadoptéunedevise : ”
LeRaphael
existaitavantmoi, il existeavecmoi, il existeraaprès
moi
.”
TEXTEETVIDÉO :MYLÈNESACKSICK
Ses responsabilités,
c’est aussi
-Diriger,coordonneretsuperviser l’ensembledu
personneldupôlerestauration.
-Gérer lerecrutementdeseséquipes.
-Développer larentabilitédurestaurant,élaboreret
contrôler lebudgetde fonctionnementdespoints
devente.
-Gérer lesachats,participerà lacréationde lacarte
etdéterminer lesprixdesmenus,encollaboration
avec lechefdecuisineet ledirecteurde l’hôtel.
-Entretenir l’imageet labonneréputationde
l’établissement(publicité,relationsclients,
fournisseurs,événementsVIP…).
Rémunération
Undirecteurde larestaurationpeutespérer
percevoirentre2600€et 2900€bruts
mensuels.Sonsalairedépendra largementde
l’envergurede l’établissement.
HôtelRaphael
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RetrouvezHieuToenvidéo :
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AVANTCEPOSTE,
HIEUTOAÉTÉ
e
Deses29ansàaujourd’hui :
Directeurde larestauration(F&B
manager)à l’hôtelRaphaelet
égalementdirecgteur-adjointde
l’établissementdepuismai2014
e
À28ans :
Maîtred’hôtel,puis
premiermaîtred’hôtelauRaphael
troismoisplus tard
e
À25ans :
Demi-chefderangau
Raphaelpuischefderangdurant
troisans
e
De22ansà24ans :
BTH
hôtellerie-restauration,option
hébergement,Écolehôtelièrede
ParisMédéric(Paris,XVII
e
)
e
De19ansà21ans :
BEP-CAP
hôtellerie-restauration,option
service, lycéehôtelierJeanQuarré
(Paris,XIX
e
)
LESQUALITÉS INDISPENSABLES
e
Solidesconnaissancesengestion
e
Senscommercialdéveloppé
e
Rigueuretorganisation
e
Capacitésdemanagement
e
Goûtetconnaissancede lacuisine
e
Maîtriseparfaitede l’anglais,
deuxièmevoire troisième
langueétrangère très
appréciée
À48ans,
HieuTo
estdirecteurde larestaurationauRaphael.Un
métiernécessitantbeaucoupdequalitésetd’énergie.
L’hôtelRaphael (83chambres)estsituédans leXVI
e
arrondissement
deParis.
RTR533042
