L'Hôtellerie Restauration No 3402 - page 30

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Celles-ci serontpubliéesdans leBlogdesExperts
‘Recettesdechefàchef’et les recettescoup
decœurde L’HôtellerieRestauration serontpubliées
dans le journal.Vouspouvez faireparvenir
vos recettesainsi quevosvidéosà :
L’HôtellerieRestauration -Recettesdechef àchef -
5 rueAntoineBourdelle - 75737Pariscedex 15
Tél. : 0145486464
Fax : 0145480423
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Dechefàchef
Hygiène
ENVOYEZ-NOUSVOSRECETTES
Ingrédients
Pour4personnes
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Progression
Mouler lemoelleuxmascarpone
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Réaliser leveloutédepetitspois
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Préparer lesgarnituresì
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Dressage
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Veloutédepetitspois frais etmoelleuxmascarpone, quelquesmorilles
aux éclatsdenoisettesduPiémont
Avantdecuisinerunedenréequiaétécongelée, ilpeutêtrenécessairede laramenerentempérature.Trois
méthodesexistent,dudégel lentà lacuissondirecte.
La remise en températuredesproduits surgelés
Lapagedu chef
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UNERECETTEDESIMONGANACHE,CAFÉLENÔTRE,CANNES (06)
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Lachaînedu froidconsisteàconserver leproduitcongelé
à - 18 °Cdès lafinde lacongélationousurgélation
jusqu’aumomentdesaconsommation.Toutehausse
de la températurevaaccélérer lacroissancemicrobienne
etdonc réduire laduréedevieduproduit : ilpeutdevenir
unproduità risque. Il estdonc recommandé,enplus
decontrôler fréquemment la températuredevotre
congélateur,de ledégivreraussi souventquenécessaireet
d’y ranger lesalimentssuivant leprincipeduFIFO : ‘first in,
firstout’ou ‘premierstocképremiersorti’.
LACHAÎNEDUFROID
DÉGELLENTENCHAMBREFROIDE
Pour lesviandesdeboucherienon
piécéesetpour lavenaison.En fonction
de la tailleduproduit cedégeldurerade
12à60heures.
Commentprocéder?
Exempled’unegrossepiècede
viande :
lhkmbk e^ikh]nbm]^lhg^f[ZeeZ`^3
ilpeut,dans lecasdesviandes, yavoir
une légèreodeurquiestdueà l’absence
d’oxygène,maiscen’estpasdangereux ;
†mbjn^m^k e^ikh]nbm^gbg]bjnZgm eZ
dateet l’heureà laquelle il aétésorti.
Encasdecontrôle, onvousdemandera
de justifierdeceséléments ;
ihl^k eZobZg]^lnkng^`kbee^^ee^&
mêmeposéesuruneplaqueet laranger
enchambre froidepositive (+0à4°C) ;
i^g]Zgm eZe^gm^k^fbl^^gm^fi†kZmnk^
laviandevaperdreunpeudesérum ;
 e^m^fill^kZoZkbZ[e^lnboZgm ĕiZbll^nk
dumuscle ;
ng^_hbleZ]†\hg`†eZmbhgm^kfbg†^%
utiliser leproduitcommedu frais,mais
plusrapidement.Ceprocédéestconseillé
pour laviandecarcetteattentepermetune
maturationdontn’ontpasbénéficié les
musclespuisqu’ilsontétécongeléspeuaprès
l’abattage. Ilestégalementrecommandé
pour lesgibierset lesvolaillesentiers.
DÉGELÀL’EAUFROIDECOURANTE
Cette formuleestadaptéeauxpetitespièces
emballées individuellementetdoitrester
exceptionnelle.
Commentprocéder?
Exempledescrevettes:
f^mmk^e^l\k^o^mm^l^f[Zee†^l]Zglng^
calottesousunfiletd’eau froideouen
changeantsouvent l’eau ;
]‡ljn^ihllb[e^% k^mbk^keÌ^f[ZeeZ`^
bg]bob]n^e 3^gienl]^]†\hg`^e^k%
lescrevettesdégorgerontetseront
prêtesà l’emploi ;
ng^_hbl]†\hg`^e†^l% e^l\nblbg^k€
convenance.
Lesfiletsdepoissonenblocpeuvent
égalementêtredégelésà l’eau froide
courante.Letempsàprévoirvarie
suivant l’importancede lamasse.
CUISSONDIRECTESANSDÉGEL
PRÉALABLE
Cette formuleestsurtoutréservée
Znqihkmbhgl]^i^mbm^mZbee^3ihbllhgl
panés,filetsdepoissonsurgelés
individuellement,crevettes,moules,
côtesdeporc, steakshachés, légumes…
Commentprocéder?
Exempledessteakshachés:
\aZnû^keZieZjn^€lgZ\d^khneZ
poêleavecde lamatièregrasse ;
r]†ihl^ke^lm^Zd]bk^\m^f^gm^m
laissercuireunpeuplus longtemps
pourque l’intérieursoitdécongelé.
L etraitementaugrand froidestune
méthodeconservatricemaisnon
amélioranteetunedenréedécongelée
estbeaucoupplus fragilequ’unproduit
frais. Ilestdoncnécessairede lecuisiner
rapidement. Voici troisméthodes
détailléespourpréparerunproduitqui
aétécongelé. Uneautreméthodeexiste
maisn’estpasconseillée -etn’estd’ailleurs
pasprévuepar le Guidedesbonnes
pratiquesd’hygiène (GBPH) - le dégelà
températureambiante.
3
DESPRÉCAUTIONS
INDISPENSABLES
©THINKSTOCK
Préparationd’unefinesseetd’unmoelleuxdélicieux.
VinconseilléìBì92ì8396%-2)ì1)70%2(ì+6-7ì 037ì()ì0%ì
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