Lebacàgraisse : indispensablevoireobligatoire
e
Leseauxdecuisinedoivent êtreséparéesdesautreseauxusées,
car lagraisseobstrue lesvoiesd’évacuation.
Ì
risques pour l’hygiène et la santé
Ì
mauvaises odeurs
e
Il existedeux typesdebac : lemodèleclassiqueet l’autonettoyant.
Ce que dit la
réglementation
Lescollectivitéspeuvent imposeretrendreobligatoire
l’installationd’unbacàgraissedans leurrèglement
d’assainissement(ilestparexempleobligatoireà
Paris,dans lesHauts-de-Seineet leVal-de-Marne,ainsi
qu’enSeine-Saint-Denis)et lorsde ladélivrancedes
autorisationsdedéversement.Celle-ciestobligatoireen
casderejetdans leréseaucollectif.Ilexisteégalement
uneobligationdevidangerégulière.Mêmesicetype
d’installationn’estpastoujoursobligatoire, ilest
fortementconseilléafind’éviter lesnuisances.
FICHEPRATIQUE
Hygiène
6 R]QTTM\
29
Jesouhaitecréerunespacede
fabricationetdeventeàemporter
basésur lespâtes fraîches, les
lasagnes, lescannelloni et les raviolis,
sansaucuneconsommationsurplace.
Unbacàgraisseest-il obligatoire
pour cetteactivité?Si oui, existe-t-il
unautresystèmede traitement, car
jevaisavoirdegrosproblèmespour
l’installation?Merci
JFM2A
Romy et Laurence :
Comme il est stipulé
dans lafiche, ce systèmen’est obligatoire
quedansquelquesdépartements.Vous
pouvez vous renseigner auprèsde ladirection
départementalede laprotectiondes
populations (DDPP) de votredépartement,
ouauprèsde l’Agencede l’environnement et
de lamaîtrisede l’énergie (Ademe) de votre
région.
Question
Réponse
LAURENCE
JAFFRÉ-LE
BOUQUIN
Le bac à graisse
classique
Â
Positionnement
Leséparateuràgraisseestplacéentre l’évacuation
deseauxuséeset lepointd’évacuationauréseau
d’assainissementcollectif.Ildoitêtreaisémentaccessible
pour faciliter lepompagedesrésidusdubac.Lecritère
déterminantdans lechoixde l’emplacementdubac(à
l’intérieurouà l’extérieur,posésur lesolouenfoui)est
l’accessibilitéauxvéhiculesdevidagedepuis larue.Si le
bacestpositionnéà l’intérieur, il fautprévoirunespace
(dans lemur)pourque letuyaud’extractionpuissepasser.
Pour faire installer lebacàgraisse, il faut faireappelàune
entrepriseprivéespécialiséeouàunplombier.Attention
àbien faireappelàunepersonnecompétente.
Â
Entretien
Il estnécessaired’entretenir régulièrement (une fois
parmois)cesbacsafind’optimiser leurefficacité.Des
alarmespeuventprévenirencasde tropplein.Pour
réaliser lavidange, il estconseillédepasseruncontrat
d’entretienavecunesociétéspécialiséepourassurer
unnettoyage régulierdubac (vidange+curage).Ce
typedebacgénèredesodeursetunmauvaisentretien
peut lesaugmenter (épaississementde lacouchede
graissequi risquede fermenter).
Lorsque laquantité transportéeestsupérieureà
500kgdedéchetsparchargement, le restaurateur
doitvérifierque lecollecteurauquel il faitappel
adéclarésonactivitéenpréfecturecomme le
prévoit la réglementation (art.R.541-50ducodede
l’environnement).Le restaurateurdoit fairementionner
dans lecontratque lesdéchetscollectésserontdirigés
versdes installationsde traitementoudevalorisation
appropriées (art.R541-49àR541-79ducodede
l’environnement).
Les séparateurs à
graisse autonettoyants
Ce typed’installationnenécessiteaucuneopérationde
pompage.Lesgraissesne restentpasdans lamachine
puisqu’ellessont rapidementévacuées.Cedispositif
réduit le risquededéveloppementbactérienetgénère
trèspeud’odeurs.
Â
Positionnement
Cesbacssontpluspetitsque lesmodèlesclassiques.
Ilspeuventêtre installésdirectementencuisine
sans travaux importants.Attention : ilsdoiventêtre
positionnésenfindecoursedesévacuationsdeseaux
uséesetneconviennentdoncpaspour lescaniveaux
et siphonsdesol,àmoinsqu’ilssoientplacésenpartie
bassede lacuisine (cave).
Â
Entretien
Lavidangedu récupérateurdegrasdoitêtre faite
régulièrementetminutieusement.Attention : les
matièresgrasses récupéréesdoiventêtreévacuées
paruneentreprisespécialisée.Leprixd’achatd’un
modèleautonettoyantestbeaucoupplusélevéque
pourunbacàgraisseclassique.Cettedifférencede
prixest rapidement compenséepardesdépenses
d’installationetd’entretienmoinsélevéespourdes
performanceséquivalentes, voiremeilleuress’il est
parfaitemententretenu.
ROMY
CARRÈRE
Unequestion?
Blog des Experts ‘Hygiène
enfiches pratiques’ surwww.lhotellerie-
restauration.fr
©ABSA
Schéma
de fonctionnement
d’unbacàgraisse.
Les aides financières
Depuis2003, l’agencede l’eauSeine-
Normandieaideàmettreenplacedessolutions
efficacespour lutter contre ledéversement
desgraissesdans leségouts, grâceàdes
soutiensfinanciers.Cesaides, accordéesà
titre individuel jusqu’endécembre2012, sont
désormaisattribuéesàdesgroupements. Le
restaurateur ou l’hôtelierdoit donc fairepartie
d’ungroupement auseind’unecommune,
collectivitéoud’une fédérationprofessionnelle
représentative, qui est porteurdeprojet.
Cettecollectivitéaide leprofessionnel à la
rédactiondudossier. Leporteurdeprojet
présenteensuite lademandeà l’agencede
l’eauSeine-Normandie, qui étudie lesdossiers
individuellement. Lapriseenchargepeut aller
jusqu’à60%dumontant total duséparateur
degraissepardemandeur.Cependant, si le
restaurateur ou l’hôtelier neparvient pasàse
joindreàunedemandegroupée, il peut solliciter
l’aidede l’agencequi traiterasondossier
individuellement (àconditionqu’il démontre
d’unepart qu’il abesoindecette installationen
raisondunombredecouverts réaliséset deson
impact sur le réseau, et d’autrepart qu’il n’a
paspu fairepartied’ungroupement).
