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“Nous favorisons les produits locaux et les circuits courts”
Testéedansplusieursvillagesdemontagnecethiver, cettemontéeengammede l’offreseraétendueà l’ensembledessites
d’ici 2016.
La restaurationau cœurde la stratégieduClubMed
O
livierBouche
, chargéde
la restauration, cuisine
etbarEurope-Afrique,
et
GrégoryCome
, encharge
de l’évolutionproduits, ont
exposé lanouvelle stratégie
demodernisationde l’offre
tableduClubMed, déjàmise
enplacedans lesvillagesde
montagnecethiver. “
Elle
découleduprojetEsprit
ClubMed, sur lequelnous
travaillonsdepuis2009.La
restaurationaune image forte
auprèsdenos clients.Avec
l’événementiel, la table est
l’ADNdu club
.”
Pendantune semaine, chaque
saison, les chefsdecuisine
et les cadres concernés
définissent l’offreà sixmois
et réfléchissent auxnouvelles
tendances.
“Cependant,nous
laissons la créativitédu chef
s’exprimer,nous tenons compte
égalementde la localisation
duvillagequidéterminera les
produits employés.Ainsi,nous
favorisons lesproduits locaux
et les circuits courtspour être
enphaseavecnotrepolitique
dedéveloppementdurable
.”
“UNEOFFREGÉNÉREUSE
MAISDEQUALITÉ”
Parailleurs, l’offreproduit aété
redéfinie.Ainsi, aucoursd’une
journée, unclub4 tridents
devraproposer275produits
différentsen24heures sur ses
buffets.Unvillage3 tridents
réduira l’offreà240, un
5 tridents l’augmenteraà290.
“Les clientsveulentuneoffre
généreusemaisdequalité
.”
LeClubMedadonc repéré
lesproduitsqui satisfont le
plus les clients, selon leur
nationalité. Ils sontprésents
sur lebuffet, repéréset
expliquésparune signalétique
appropriée. “
Nousmettons
enavant leurqualité.Les
fromages sontmaintenant
majoritairementAOC, les
grilladesdebœuf charolais
ontune traçabilitéparfaite
.”
Enfin, le ‘AllDayDining’ offre
auclientunegrande latitude
horaire. “
Nousavonsvoulu
créerduvisuel etde l’émotion,
avecune scénarisationqui
permetuneprésentationdu
produità l’assiette.À terme,
nousvoulonsmêmeproposer
desassiettesà emporter
.”À la
findecette saisond’hiver test,
lebilanest très satisfaisant.
L’ensembleduconcept sera
étenduà tous lesvillagesd’ici
à2016.Dernièreévolution,
lenouveauvillagedeVal-
Thorensouvrira le14décembre
prochain.Entièrement repensé,
iloffriramême lesservicesd’un
chef étoilé,dont lenomestpour
l’instant soigneusementgardé.
FLEURTARI
Restauration
LESRÉSULTATSDUCLUBMÉDITERRANÉEAFFECTÉSPARLABAISSEDE
CONSOMMATIONDESMÉNAGES
Aupremier semestre2014, les résultats
duClubMéditerranéesonten recul de
1%,à776M€.Lechiffred’affairesdu
groupebaissede0,4% (à760M€),avec
desvariationsen fonctiondeszones
géographiques.
LemarchéEurope-Afriqueesten
progressionde 1%,mais restemarqué
par labaissedesmarchés français (-9%)
etbelge (- 11%).LazoneAmériques
estencroissancede7,6%soutenue
par ledynamismedesÉtats-Unisetdu
Brésil.Enfin, l’Asieprogressede7,1%
grâceà la reprisedesmarchés japonais
etaustraliensetaudéveloppementdu
marchéchinois.
Lastratégiedesepositionner sur le
hautdegammeestdoncunsuccès,
avecuneaugmentationdes revenuspar
litdisponible (+ 1,3%à 158,1€deprix
moyenetun tauxd’occupationstableà
71,1%).Lesclientsdesvillageshautde
gamme représentaientprèsde78%du
nombre total declientsau 1
er
semestre
2014.L’EbitdaVillagesestenprogression,
s’élevantà 11,2%sur lechiffred’affaires
contre 10,7%au 1
er
semestre2013.
Conséquencede lacriseouchangement
desmentalités, les réservationssonten
baissede3%par rapportà l’été2013.
L’andernieràcettepériode,60%des
réservationsavaientdéjàétéenregistrées.
Dans lazoneAmériques, les réservations
sontenhaussede 11,5%,enEurope-
Afrique,enbaissede4,6%etelles
reculentde 1,3%enAsie.Au total, les
réservationsgroupeaffichent - 14,1%,
impactéespar labaissede - 16,3%en
Europe-Afriqueetde - 12,3%enAsie.Club
Medpréciseque le revenuopérationnel
courant (ROC)villagesgroupede l’étésera
doncen recul par rapportà2013,mêmesi
lavariationdecapacitéde -4,6%adéjà
étéactée (-9,6%enEuropeetAfrique)
avec la fermeturedequatrevillagesdont
deuxenEgypte,unenTunisieetunen
Turquie.
X.S.
GrégoryCome
,chargéde l’évolution
produitsauClubMed.
OlivierBouche
,chargéde la
restauration,cuisineetbar,Europe-
Afrique.
En juin
G.H.Mummproposeàcinqgrandschefderevisiter
un ‘dînerde faveur’
D
epuis2009, lamaisonG.H.Mummpropose
chaque année àdes chefs prestigieuxde faire
revivredesmenus de légende, servis à l’Élysée
ou àbordde transportsmythiques comme
LeFrance
.
En2014, l’opérationportera sur les ‘dîners de faveur’.
“[Ils ont été] organisés àpartir de 1900dans un
restaurant parisien, à l’initiative dunégociant
Pierre
Trémoulière
, qui dirigeait l’agenceG.H.Mummde
Paris, et de
JulesRoques
, directeur de l’hebdomadaire
illustré humoristique, littéraire et artistique :
Le
Courrier français
. Ces dînersmensuels rassemblaient
des directeurs de salle, des courriéristes, des artistes
venus du café-concert ou encore du cirque. Chaque
soirée était accompagnée de bouteilles deG.H.Mumm
et ponctuée d’animationsmusicales, humoristiques ou
poétiques”,
rappelle lamaison champenoise. Cinq chefs
étoilés vont ainsi revisiter en juin lemenudu 14
e
‘dîner
de faveur’, servi le 25 juin 1901. Placé ce soir-là sous la
présidencede la chanteuse
PauletteDarty
de l’Alcazar
d’été (aujourd’hui lePavillonGabriel) et dudirecteur
du théâtreduGrandGuignol
,MaxMaurey
, le repas
donné était composédePotagePutchero (bouillon
de viandede bœuf), Demoiselles deCherbourg
(langoustines) sauce gribiche, Canetons auxpetits
pois, SaladeMaxMaurey (enhommage auprésident
dudîner), fromages et fruits et d’uneGlacePaulette
(enhommage à laprésidente). En2014,
Jean-Pierre
Vigato
(Apicius, Paris, VIII
e
),
PascalFavred’Anne
(LeFavred’Anne, Angers, 49),
MathieuViannay
(La
MèreBrazier, Lyon, 69),
SylvestreWahid
(L’Oustau
deBaumanière, Les-Baux-de-Provence, 06) et
Nicolas
Magie
(Le Saint-James, Bouliac, 33) vont relever le
défi. Côté vins, lesmets seront associés aux cuvées
G.H.MummBrut CordonRouge, Brut Sélection,
Blanc de blancsMummdeCramant, Blanc denoirs
MummdeVerzenay etR. Lalou 1999.
SY. S.
Jean-PierreVigato,Pascal Favred’Anne,MathieuViannay,SylvestreWahidetNicolasMagievont relever le
défi.
