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DESPRIX IMMANQUABLES
JuanArbelaez président du jury
Paris
L’élèvedu lycéedesmétiersdeGrenobleasus’imprégnerduthèmede lastreetfood,dansceconcoursvalorisant lesolivesdetable.
JeannePougnet-Lagarde remporte lapremière édition
desDéfisMix’n’Olives
E
n2013,unegrandecampagne
depromotiondesolivesde table
d’Espagne,financéeparcepayset
l’Unioneuropéenne, aété lancéepour
uneduréede troisansenEurope.Son
budgetglobal estde5M€,dont 1,5M€
pour laFrance.
“Après l’Italieet lesÉtats-
Unis, laFranceest le troisièmepays
d’exportationpour lesolivesde table.
Celareprésente3,5%de laproduction
totale[60000 tonnes,NDLR],
explique
IgnacioPérezGarcia
,porte-parole
d’Interaceituna.
Nouscroyonsence
marchéporteur.Votrecuisineétant
mondialementreconnue, lebut est
d’ydémocratiser l’olive, ingrédient
important, simpled’utilisation,quipeut
se travaillerde l’entréeaudessert.”
Les
actionsprogrammées touchent legrand
publicet leB toB.Maisdes initiatives
importantesveulent surtout capter les
jeuneschefsdedemain, issusd’écoles
hôtelièresetdeCFA.Parmi elles, la
premièreéditiondesDéfisMix’n’Olives
dont lafinales’estdéroulée le26mai
à l’AtelierdeschefsàParis (VIII
e
).
Dixcandidatsavaient trenteminutes
pourréaliserunerecette
àbased’olivessur la
thématiquede lastreet
food.Le jury,présidé
par
JuanArbelaez
(chef
duPlantxaàBoulogne,
92), lesadépartagésen
prenant cinqcritères
encompte : respectdu
thème,miseenvaleurdes
olives, esthétiqueduplat,
créativitéetoriginalité, et
harmoniedessaveurset
des textures.
UN IPADETUNESEMAINE
DESTAGE
C’estfinalement
JeannePougnet-
Lagarde
, 16ans, enpremièrebac
technologiqueau lycéedesmétiersde
l’hôtellerieetdu tourismedeGrenoble
(38),qui a fait sensationavecsa
Croisièreméditerranéenneà l’eauvive,
uncornetenparmesanet romaringarni
d’un tartarededauraderoyaleà l’huile
d’oliveetauraz-el-hanoutetd’une
tapenaded’olivesnoires,deuxchantilly
à l’huiled’oliveet safranée.
“Leplatde
Jeanneétaitbienexécuté, créatif,avec
desassaisonnements justes,
aargumenté
lechef.
Et il respectait le thème : lecornet
semange facilementà lamain.Ona
voyagéà traverssesexplicationsbien
argumentées.”
Cellequi était soutenue
parsonprofesseur
Alain-Patrick
Fauconnet
remporteun iPadetun
staged’unesemainechezJuanArbelaez.
Sur ladeuxièmemarchedupodium :
PaulineClerc
(lycéeHippolyteFriant
àPoligny,39), suiviede
VincentCarré
(lycéeÎle-de-Flandre
àArmentières, 59).
Toujoursdans lecadre
de lacampagnede
promotiondesolivesde
table,desmasterclass
vontavoir lieudans lesécoleshôtelières
et lesCFAavec leschefsambassadeurs
enrégion (lireci-dessous).Uneseconde
éditiondesDéfisMix’n’Olivesestaussi
auprogramme.
HÉLÈNEBINET
Leschefsambassadeursde l’olive
de tableen région :
ÉricGuérin
,
DavidZuddas
,
Ludovic
Turac
,
SimonCarlier
,
Philippe
Lagraula
,
JulieCoppé
,
OlivierNasti
,
NicolasPourcheresse
,
NicolasBriand
et
NicolasBottero
.
L
e16maidernier,LouvreHotels
Groupasignéunecharteavec
l’ensembledespartenairessociaux
afindemieuxencadrer lerecoursàdes
sociétésdesous-traitancedansseshôtels
filiales.Pour
EmmanuelleGreth
, vice-
présidentedesressourceshumainesdu
groupe,
“Cettecharte (…)vapermettre
depesersur lemanagementdessous-
traitants, en lesobligeantàrespecter
certainesrèglespouraméliorer les
conditionsde travailde leurssalariés.”
Lessous-traitantsdevrontdésormais
installerdespointeusesafind’établir
unrelevéexactdesheures travaillées,
fournirdumatériel etdesvêtementsde
travail à leursemployés, leurgarantir les
droitssyndicaux, les fairebénéficier le
caséchéantd’indemnitéscompensatrices
etdeprimesd’entretien, etmettreen
placeunepolitiquede formationetde
valorisationde l’expérience.
“Leshôtels
auront lechoixentre l’internalisation
dupersonneldenettoyageou l’appelà
lasous-traitance, selon leursbesoins”
,
expliqueEmmanuelleGreth.
Eneffet, certainshôtelssaisonniers
trouventderéelsavantagesdans lasous-
traitance.Pourtant, l’internalisation,
mêmesi ellereprésenteunsurcoût
(d’environ10%), estundispositifqui
apporteausside laflexibilité.
“Cela
permetdediminuersensiblement la
pénibilitédu travaildes femmesde
chambreetd’encourager lapolyvalence,
grâceàdes tâchesplusvariéescomme
lamiseenplaceet leservicedupetit
déjeuner”
,préciseEmmanuelleGreth.
Testéedansunpremier tempsdans
cinqhôtels franciliens, lachartedevrait
êtreappliquéed’ici à2015dans tous les
hôtelsfiliales.Pour laCGT,
“ladirection
deLouvreHotelsGroupa faitunchoix
gagnant ensignant cettechartequiva
dansunsenspositifde l’histoiredes
relationssocialesdenotrepays”,
précise
lesyndicatdansuncommuniqué.Un
progrèsque lavice-présidenteRHde
LouvreHotelsGroupn’hésitepasà
qualifier
“d’avancéeconsidérablequi,à
ceniveau,n’apasd’équivalentdans le
secteur.”
X.S.
Mise enapplicationd’ici à2015
Legroupesouhaitemieuxencadrer lesconditionsde travail du
personnel denettoyagedansseshôtelsenfiliale.
LouvreHotels annonce la signature
d’une charte sur la sous-traitance
Aupremierrang :
Pauline
Clerc
(lycéeFriantàPoligny),
la lauréate
JeannePougnet-
Lagarde
(lycéedesmétiers
de l’hôtellerieetdu tourisme
deGrenoble),
VincentCarré
(lycée Île-de-Flandreà
Armentières).Ausecond
rang : leschefs
Philippe
Lagraula
,
SimonCarlier
et
JuanArbelaez
,ambassadeur
duconcours.
