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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Rennes (35) À la fois bar à crêpes et épicerie, le lieu ouvert par Stéphane Marrec offre une formule peu onéreuse dans un environnement convivial, où l'accent est mis sur des produits de qualité et le recyclage des déchets.
Olivier Marie

Le Breizh Bihan revisite la crêperie

Une restauration rapide et épurée autour d'un comptoir central.

Circulation dans la boutique étudiée façon grand magasin nordique d'ameublement, technique de production inspirée du leader de la restauration rapide, placement de la fontaine à eau à l'image de ce qui se fait dans la grande distribution… Lorsque Stéphane Marrec ouvre son Breizh Bihan, rien n'est laissé au hasard. "J'ai toujours eu envie d'ouvrir une crêperie, mais pas traditionnelle. Je voulais une restauration qui me ressemble", explique cet ancien responsable de secteur produits frais dans la grande distribution. Une restauration équitable, rapide, conviviale, épurée. Breizh Bihan n'est pas seulement un bar à crêpes, il fait aussi épicerie. "Comme j'ai un petit ticket moyen, il me manquait environ 30 % de chiffre. Pour les trouver, j'ai ouvert l'épicerie sur les conseils de Cédric Troadec de Créativ'", explique ce diplômé de l'école des maîtres crêpiers de Maure-de-Bretagne. Avec tout de même un investissement de départ de 120 000 E.
"On vient autour du comptoir commander sa crêpe et ou sa galette, on va chercher une boisson, un dessert… sur les rayonnages de l'épicerie et voilà ! Le plat est prêt en moins de trois minutes, il est servi dans de petites barquettes en bambou, et les gens vont ensuite s'asseoir où ils veulent", autour du comptoir de 18 places, sur l'une des 6 places assises en salle ou des 12 en terrasse.

Un menu à 6,50 E
"Dans ce dernier cas, je sonne la cloche pour prévenir que c'est prêt ! Je demande aussi au client de vider ses déchets, que nous recyclons à 90 %." Résultat ? Il est tout simplement le moins cher de Rennes, avec un menu à 6,50 E (une galette complète, une crêpe beurre-sucre et une boisson) et un ticket moyen à 10 E. "Je suis rentable à 240 E/jour", explique-t-il. L'épicerie (15 % de l'activité) permet aux clients d'acheter du cidre (25, 37,5 et 75 cl), des bières bretonnes, du Breizh Cola, des jus bretons, du lait ribot, des galettes pur beurre, thés, cafés, etc. "Que des produits bretons de qualité, à l'instar de la farine de blé noir breton bio que j'utilise pour les galettes." Dans cette rue festive, à proximité de deux écoles, Stéphane Marrec accueille essentiellement des jeunes étudiants, mais également des salariés le midi et des familles le dimanche ou pour le goûter. Travaillant en toute transparence devant le client, il a su créer une vraie complicité avec une clientèle d'habitués, âgée de 1 à 84 ans. "Je ne pratique pas la vente poussée, j'informe les clients qu'ils peuvent trouver à boire dans l'épicerie ou dans la fontaine à eau, gratuite. Mais celle-ci est placée de façon à ce que les clients passent devant les rayons des cidres, des bières…" Le bouche à oreille lui assure pour l'instant un beau succès qu'il compte bien dupliquer… n zzz22v

Breizh Bihan
3 rue de Saint-Malo
35000 Rennes
Tél. : 02 99 79 48 18

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE