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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Morlanne (64) 'Biarnès cap e tot' ('Béarnais jusqu'au bout des ongles') : le restaurant que vient d'ouvrir David Ducassou est un véritable hommage à sa région natale.
Denis Gileta/Vu du Sud-Ouest

Un retour aux sources béarnaises

Le restaurant de Morlanne est le deuxième établissement créé par David Ducassou.

Fermement décidé depuis toujours à revenir s'installer à Morlanne, son village natal, David Ducassou a, à 33 ans, ouvert en juillet son restaurant, Cap e tot, au coeur du Béarn. À l'ombre d'un château bâti par Gaston Fébus au XIV^e siècle, dans une rue aux admirables maisons paysannes, il a entièrement pensé et réalisé un établissement original à plus d'un titre. Évitant l'écueil de la ringardise, il a su y allier traditions locales et originalité de la cuisine et du service.
Avec une réelle rigueur, aidé par ses parents pour la décoration et l'aménagement, il a reconstitué, dans la salle principale, un 'quillet', un espace pour jouer aux quilles de neuf (jeu aux subtilités locales prononcées), en s'inspirant de ceux qui existaient jusque dans les années 1950 dans les cafés de village. Une soixantaine de clients, dont vingt placés sur une mezzanine, assisteront bientôt aux tournois d'un divertissement que David Ducassou et une poignée de Béarnais souhaitent voir revenir au goût du jour (ils y travaillent activement). Le restaurant comporte également une salle d'une vingtaine de couverts. Celle-ci, dédiée à la gastronomie, ramène le client dans le siècle, grâce à sa décoration et son ameublement sobres et modernes. Enfin, visible au travers d'ouvertures du plancher côté bistrot, une cave à vins permet aux clients de compléter la leur.

Deux cuisines pour deux salles
En cuisine, David Ducassou et deux commis travaillent à confectionner des plats à l'ardoise (22 E) et, le dimanche, leur menu dégustation de 6 plats (33 E). Le menu de découverte gastronomique, servi dans la seconde salle, compte 8 plats (48 E). Carte et menu sont toujours en changement, selon "l'humeur et l'inspiration du chef" et les saisons. Ce sont les produits du terroir qui sont travaillés en priorité : les légumes bio viennent d'un jeune producteur du village, la société de chasse locale fournit du gibier et le veau est élevé dans la commune voisine. Ici, le client peut 'tracer' le contenu des plats au cours d'une promenade digestive.
Fort de son apprentissage à Orthez, de son passage à La Régalade avec Yves Camdeborde, chez Taillevent et au Repaire de Cartouche dans les années 1990 et de la réussite de son bistrot Cap e tot à Pau, David Ducassou travaillera en permanence à la réussite de ses deux cuisines : la gastronomique et la bistronomique. Mais avec cette même rigueur qui lui a fait traduire exactement sa carte en partenariat avec l'Institut occitan départemental : un vrai Béarnais, dans le moindre détail ! n zzz22v

Cap e Tot
Carrère du Château
64370 Morlanne
Tél. : 05 59 81 62 68
Ouvert du jeudi soir au dimanche midi

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE