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du 2 octobre 2008
RESTAURATION

Restaurants innovants ou dans l'air du temps - défendant l'écologie ou l'alimentation 'saine' -, nouveaux intervenants venus d'autres secteurs, boutiques hybrides de vente à emporter et de dégustation : le secteur explose avec la réinvention de nos modes de vie. Un bouillonnement d'idées et de créativité qui dessine le visage des offres de demain…
Anne-Claire Paré, fondatrice de Bento Tendances et Marketing zzz22v

Nouveaux concepts, nouvelles boutiques : des idées pour s'inspirer ou à dupliquer

TENDANCE 'MOBILE FOOD'

Des camions à desserts dans les rues de New York.
Depuis un peu plus d'un an, des 'camions à desserts' sillonnent les rues de New York pour répondre aux envies sucrées des passants. Tout a commencé avec le Treats Truck, dont le slogan est "Not Too Fancy, Always Delicious", en français, "Pas trop luxueux, toujours délicieux". Cookies, brownies et sandwiches proposés sont simples mais parfaitement exécutés : barres au caramel et noix de pécan, sandwiches au beurre de cacahuètes et chocolat et cookies d'avoine à la confiture (entre 1 et 2,75 $) sont très appréciés. Depuis, les vocations se sont multipliées : le Dessert Truck offre de vrais desserts à 5 $ : crème brûlée, mousse au chocolat, voire cheesecake au fromage de chèvre ou soupe rhubarbe/citronnelle… préparés par un ancien chef pâtissier du Cirque, une adresse phare new-yorkaise. Autre proposition : celle de la Van Leeuwen Artisan Ice Cream Company. Avec des pistaches des flancs du mont Etna, des groseilles rouges de la Hudson Valley ou des gousses de vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée, les deux frères Van Leeuwen renouvellent l'offre glaces avec des parfums classiques mais peu sucrés et 100 % nature à partir de 3,50 $. Les amateurs de gaufres préfèrent quant à eux le camion jaune de Wafels & Dinges (entre 4 et 7 $). Comme le souligne Ben Van Leeuwen, l'avantage de ces magasins ambulants est d'avoir "des emplacements stratégiques dans New York et pas de loyer".

desserttruck.com
vanleeuwenicecream.com
wafelsanddinges.com

TENDANCE DESIGN INTELLIGENT

Pluk est beau sur la forme et intéressant sur le fond.
Pour manger à 99 % sain mais garder 1 % de plaisir, Pluk s'est installé à Haarlem aux Pays-Bas. Le décor associe légumes et codes couleurs pour une esthétique audacieuse mais très réussie, signée par un des designers qui montent au pays des tulipes. Et l'offre produit joue aussi cette association de l'équilibré - bar à jus de fruits et à salades, shakes de yoghourt -
et de fun avec des toppings ou ingrédients moins raisonnables, comme la crème chantilly… Autre idée intéressante : un bar à smoothies mobile que Pluk propose pour toutes les réceptions publiques ou privées. Une preuve supplémentaire que la santé booste la créativité !

TENDANCE SANTÉ CUSTOMISÉE

Yogurtland, le yaourt glacé auquel on ajoute toutes ses envies fait fureur aux États-Unis.
Après Pinkberry et Red Mango, Yogurtland a ouvert en Californie avec un modèle de vente inusable : le client se sert lui-même et paye au poids (0,30 $ les 100 g), quelle que soit la garniture choisie. Yogurtland offre un très large choix de saveurs : 16 goûts de yaourt différents, certains très innovants - Green Tea et Taro par exemple - et 33 garnitures allant des classiques morceaux de fraises ou de mangue aux mini-bonbons et aux morceaux de cheesecake. Les clients créent exactement le dessert qu'ils veulent et en quantité désirée… souvent supérieure aux habituelles tailles small, medium et large. Un dessert frais, fun, sain et personnalisé… en un mot : tentant !

pinkberry.com
redmangousa.com
yogurt-land.com

TENDANCE ÉCOLO-ACCESSIBLE

Pizza Fusion promeut l'écorestauration.
Depuis la création de son premier restaurant en février 2006 en Floride, l'enseigne combine alimentation biologique et naturelle et des pratiques écologiques originales. Livraison en véhicules hybrides, alimentation électrique 100 % issue de fermes éoliennes, réductions accordées aux clients qui ramènent leurs boîtes de pizza pour recyclage, utilisation de vaisselle jetable en bioplastique et de détergents 100 % écologiques, recours au papier recyclé et à l'encre de soja pour tous les documents de communication, choix du coton biologique pour les tenues du personnel, construction d'écorestaurants certifiés Leed (le label américain de construction écologique) ou encore tenue d'ateliers sur l'alimentation bio et l'écologie pour les enfants tous les mardis… L'enseigne poursuit son développement en franchise et compte déjà 55 restaurants dans 7 États américains.

pizzafusion.com

TENDANCE 'CAFÉPICERIE'

Eataly fête son premier anniversaire.
Une réussite indéniable ! À Turin, Eataly, avec ses rayons chargés de pots de tomates séchées confites, de pâtes fraîches, d'huile d'olive et d'autres spécialités piémontaises, attire les consommateurs grâce à un nouveau concept de distribution : le temple de la bonne nourriture. Étals impeccables, produits mis en valeur par des mises en scène soignées et didactiques, panneaux explicatifs ou dégustations, une bibliothèque/librairie pour cuisiniers amateurs et professionnels, un espace interactif équipé d'ordinateurs, un musée Carpano dédié à l'entreprise mythique du même nom, inventeur du vermouth et… 7 restaurants thématiques attendent les gourmets au détour des rayons : poissons, viandes, pâtes ou pizzas… s'y dégustent. Les gastronomes opteront pour le restaurant GuidoperEataly dont la cuisine a été récompensée par une étoile Michelin. Manger dans la boutique : un indémodable incontournable !

eataly.it

TENDANCE 'FAST-LUXE'

Des files d'attente record pour les burgers de Danny Meyer au Shake Shack de Madison Square Park.
Danny Meyer est à l'origine de plusieurs des restaurants les plus cotés de New York, comme l'Union Square Café, la Gramercy Tavern ou le Modern au Moma, mais il est particulièrement fier du Shake Shack. Il a déjà annoncé la duplication de ce concept sur Columbus Avenue, à la grande joie de ses fidèles, qui font depuis quatre ans des queues de plusieurs heures pour déguster un de ses fabuleux burgers. Plus de 200 000 d'entre eux ont été vendus d'avril à septembre, avec des pointes à 1 000 par jour en été, ce petit kiosque de 6 mètres par 6 a fait bien des envieux, mais les tentatives de copie n'ont, pour le moment, pas été couronnées de succès. C'est en 2004 que le groupe de Danny Meyer, Union Square Hospitality Group, a créé Shake Shack au sein du Madison Square Park en collaboration avec le parc et la ville : les fonds nécessaires à la construction l'ont été par des organisations philanthropiques et le point de vente offre des stages à des jeunes sans emploi. L'ouverture de Columbus Avenue sera la première duplication de concept pour le groupe, et même si Danny Meyer reste très discret sur ces projets, on parle également de Chicago, voire de Tokyo… À suivre…

TENDANCE DÉTONNANT MAIS IMPACTANT

Buns & Guns à Beyrouth.
Un fast-food à thème militaire a ouvert dans un ancien bastion du Hezbollah, dans la banlieue de Beyrouth : Buns & Guns, en français Hamburgers et armes. Sacs de sable empilés, filets de camouflage et obus de mortier décorent ce lieu à l'allure d'avant-poste militaire. Le restaurant se trouve au coeur d'un quartier qui fut très touché par les bombardements israéliens lors de la guerre contre le Hezbollah en 2006 et s'inspire avec ironie de son environnement. Les employés, vêtus d'uniformes militaires, servent les plats au son de rafales d'armes automatiques pendant que le chef, coiffé d'un casque au lieu d'une toque, envoie les commandes. Les plats portent des noms d'armes : on peut ainsi choisir un hamburger 'mortier' ou bien sûr des pommes de terre grenades (!). Emballages camouflage ou doggy bag étiqueté 'top secret', un concept étonnant mais qui rencontre un franc succès. "La première fois que je suis venue travailler ici, j'ai été choquée par tout cet étalage de matériel de guerre, raconte une jeune étudiante, mais maintenant je trouve ça amusant." Outre l'ambiance, la taille des portions vient justifier le slogan de l'enseigne affiché à l'entrée : "Un sandwich peut vous tuer".

TENDANCE RESTAURANT MÉDIA

La mue des restaurants de parcs d'expositions.
Alors que vient de se terminer le salon Maison et Objets à Paris, force est de constater que la restauration des salons ou parcs d'exposition est en pleine évolution… Le Salon du meuble de Stockholm avait déjà ouvert l'année avec un bar mi-manifeste, mi-oeuvre d'art, conçu et animé par un collectif de designers. Les créatifs de 'Save our Soul' ont poussé très loin l'exercice en transformant le lieu en "aire de désastre", à l'aide notamment de lettres géantes dispersées dans l'endroit. L'objectif était de faire réfléchir au champ d'intervention du design et de pousser les visiteurs à reconsidérer leur point de vue habituel.
La nouvelle édition de Maison et Objets a, elle, poursuivi sa mission de tête chercheuse avec ses rendez-vous très parisiens comme le Café Intramuros toujours très tendance grâce à sa sélection de mobilier affutée ou le restaurant Mariage Frères. Les nouveautés se situaient sur les halls 5 et 7, avec 2 points de vente éphémères Miyou, le nouveau 'fast-food de luxe' signé Guy Martin, aussitôt lancé, aussitôt dupliqué. La restauration confirme ainsi son rôle croissant et emblématique au sein des nouveaux salons, pour qui le confort et l'expérience des visiteurs deviennent de plus en plus stratégiques…

atelierguymartin.com

TENDANCE FASHION WINE

Même en aéroports !
Selon les spécialistes, le marché mondial du 'travel retail' a franchi la barre des 30 milliards de dollars en 2007, un niveau record qui s'explique par la forte augmentation du trafic international de voyageurs et les efforts des sociétés aéroportuaires pour développer leurs ventes annexes. Un exemple : l'ouverture du 5e Vino Volo à New York-JFK et les 45 développements déjà prévus d'ici à 2011. En plus d'une classique offre de vins au verre, de 6 à 45 $, et d'une gamme de snackings gourmets, Vino Volo propose des 'vols', mini-kits de dégustation de 3 vins dont la quantité servie équivaut à un verre. Conseillé par Paul Clayton, le chairman de Jamba Juice, le fondateur Doug Tomlinson, oenophile et ex-consultant de Deloitte, profite de l'engouement toujours marqué des Américains pour une alimentation plus sophistiquée. Un bar à vins de ce type avait en effet été testé sans succès à l'aéroport de La Guardia il y a treize ans : aujourd'hui la situation a bien changé et OTG Management, le propriétaire de Cibo, lancé il y a cinq ans sur une proposition similaire, vient de procéder à un repositionnement beaucoup plus haut de gamme de son concept. Trente-six vins du monde entier, un large choix de bières et de cocktails et une sélection de spécialités italiennes premium ont provoqué un réel bond des ventes.

Également symptomatiques des forts changements en aérogare : les différents
points de vente ouverts et opérés par Elior sur le nouveau Terminal Roissy 2E avec un comptoir Exki, aussi séduisant sur le décor que sur l'offre, à la fois fonctionnelle, gustative et nutritionnellement correcte. Quand Travel Food rime avec plaisir, culture ou découverte, le succès est au rendez vous...

vinovolo.com
ciboexpress.com
exki.be

TENDANCE 'GOOD FAST FOOD'

Migros ouvre le premier Sessibon.
Le géant suisse de l'alimentaire, Migros, a ouvert à Bern son premier établissement d'un nouveau type. À la fois restaurant et take-away, Sessibon devra répondre aux attentes des travailleurs pressés autant qu'à celles des personnes souhaitant prendre leur temps, à l'heure où manger équilibré est une exigence pour tous. Si plus personne ou presque ne trouve le temps de savourer véritablement un repas, tout le monde aspire néanmoins à se nourrir sainement. C'est précisément à ce besoin que le nouveau type de restaurant Migros entend répondre. Comme le résume André Hüsler, chef de la restauration Migros Aar, "Aujourd'hui, on aspire à du 'good fast food', en d'autres termes manger vite et bien." Ces cinq prochaines années, une vingtaine d'établissements de ce type, à la fois restaurant et
take-away, devraient faire leur apparition dans toute la Suisse, avec pour slogan "Nehmen Sie es gemütlich. Oder einfach mit", soit "Mets à consommer ici tranquillement.
Ou à emporter.
"

sessibon.ch

Bento est spécialiste des tendances et du marketing en restauration et, via son observatoire Inspiresto, recherche et analyse les concepts et les innovations dans le secteur, partout dans le monde.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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