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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Noirmoutier (85) L'an dernier, Alexandre Couillon se voyait attribuer sa première étoile au Michelin, en dépit d'un cadre simplisme. Quelques mois plus tard, le restaurant s'est transformé radicalement, et propose désormais, grâce à deux salles distinctes, un décor à la hauteur du talent du jeune chef.
Élodie Bousseau

Coup de chic pour La Marine

Vaisselle moderne et épurée, teintes neutres, le client de La Marine, doit se sentir parfaitement à l'aise et profiter avant tout du plaisir de l'assiette.

Alexandre Couillon n'est pas un ingrat. Il n'a pas oublié qu'avant la consécration, il a tenu grâce aux clients réguliers, ceux qui commandaient le menu à 18,50 E. Lorsqu'il a reçu son étoile, il s'est promis de ne pas les lâcher en augmentant ses tarifs.
Oui mais voilà, difficile de tenir sa réputation d'étoilé sans un cadre, des produits et donc des prix en rapport. Pour résoudre la quadrature du cercle, il a trouvé la solution : scinder le restaurant en deux, en faisant du premier établissement un véritable bistrot convivial, tandis que l'achat d'un bâtiment mitoyen permettra de donner un nouveau cadre à la table étoilée. Entre les deux, une cuisine commune complètement repensée, chaque établissement ayant son espace réservé.
La valse des noms qui s'est opérée n'est pas commune : c'est la salle d'origine, repeinte et redécorée, qui a été rebaptisée pour devenir La Table d'Élise tandis que le nom de La Marine a été attribué au nouveau restaurant. L'équipe d'origine a suivi le mouvement, et si l'effectif total a quasiment doublé - nombre de couverts et maintien d'une qualité parfaite oblige - les anciens s'occupent désormais du restaurant gastronomique.
Le nom et la cuisine constituent donc le fil rouge entre l'ancienne Marine et la nouvelle. Tout le reste a été repensé. "Nous avons voulu lui donner une identité, confirme Alexandre Couillon, et on est partis sur le thème de l'eau : tout est rond, tout est bulle, des plafonds arrondis aux luminaires ou aux fauteuils. Nous avons même ajouté à ce décor des carreaux de piscine."

Alexandre Couillon.	La Table d'Élise, entièrement repeinte, offre une cuisine fraîche et conviviale dans une ambiance de bistrot de marine.

Deux ambiances, deux assiettes, une qualité
Mais si la salle contemporaine donne un coup d'éclat à l'adresse, la véritable identité du lieu, c'est la cuisine. Les couleurs de la salle restent neutres, hormis une touche de rouge vif, et le plaisir du client doit passer avant tout par l'accueil, chaleureux, ("on invite les gens dans notre salle à manger", souligne Céline Couillon, en charge de la salle), et par l'assiette.
Sans subir de véritable révolution, le style culinaire de La Marine a également évolué. En scindant le restaurant en deux, le jeune chef peut se recentrer "sur la saveur et sur le goût" et se sentir plus en harmonie avec sa cuisine. La démarche est restée identique, les producteurs n'ont pas changé, et Alexandre Couillon continue de fréquenter assidûment la criée du port. Mais avec des menus qui varient tous les jours ou presque, La Marine nouvelle version, offre une assiette à la fois plus épurée et plus raffinée qu'auparavant.
Dans le même temps La Table d'Élise continue sur sa lancée, et si l'ambiance est conviviale, on ne peut pas dire que la carte soit franchement bistrot. Ou alors un bistrot amélioré par l'inventivité et la maîtrise d'Alexandre Couillon. Sans compter qu'il profite largement de la cuisine commune et peut ainsi proposer un pain maison, produit plutôt rare à ces tarifs-là ! Les clients, et ceux des premières années en particulier, ne s'y trompent pas : ils naviguent sans complexes de La Table d'Élise à La Marine au gré de leurs envies et des occasions. n zzz22v

La Marine
5 rue Marie Lemonnier - Port de l'Herbaudière
85330 Noirmoutier-en-l'Ile
Tél. : 02 51 39 23 09

La Table d'Élise
3 rue Marie Lemonnier
85330 Noirmoutier-en-l'Ile
Tél. : 02 51 39 23 09

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE