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	du 2 octobre 2008	RESTAURATION

Pour retrouver Jean-Pierre Blasco en vidéo : cliquez ici

Aude Sans bruit, en quelques années, le chef s'est fait une place dans la ville médiévale. Il a d'abord réussi à imposer sa cuisine de terroir à L'Auberge des Lices, avant de créer trois nouveaux établissements.
Francis Matéo

Jean-Pierre Blasco conquiert la cité de Carcassonne

Jean-Pierre Blasco dans son patio de L'Auberge des Lices, à l'ombre de son olivier… et de la basilique de Carcassonne.

On peut avoir créé quatre établissements de restauration dans l'enceinte de la superbe cité médiévale de Carcassonne, et garder le sens des valeurs. Jean-Pierre Blasco en témoigne : le chef de L'Auberge des Lices, créée il y a huit ans, n'a pas oublié d'où il venait, ni ce qu'il doit à cette terre de l'Aude où il a appris son métier en apprentissage avec un Maître cuisinier. Ce fils d'ouvrier peut pourtant se vanter d'un parcours très honorifique et d'une carrière professionnelle déjà bien remplie à l'orée de ses 40 ans. Un parcours dont l'étape la plus importante restera donc la création de son restaurant, en 2000, lorsqu'il décide de racheter pour 150 000 E les murs d'une maison particulière dans une ruelle de la vieille ville fortifiée, avec le désir de voler de ses propres ailes pour exprimer une cuisine de terroir. Le chef s'impose alors des règles de base : utiliser uniquement des produits frais, et quasiment tout préparer sur place, y compris le pain. Les règles d'un restaurant gastronomique en somme, même si Jean-Pierre Blasco récuse cette étiquette : "Je défends surtout une cuisine simple, sans complications, qui laisse toute sa place aux produits, notamment aux poissons", et à l'incontournable cassoulet maison.

Un appui familial
La formule a fait mouche, puisque L'Auberge des Lices a rapidement trouvé ses habitués qui viennent ici tout l'année compléter l'afflux de clientèle touristique en été. Et pourtant, les sceptiques étaient les plus nombreux lorsque le chef a lancé son projet (pour lequel il a dû hypothéquer sa propre maison). Pour accueillir ses premiers clients, Jean-Pierre Blasco a surtout compté sur l'appui de son frère, son beau-frère (formé à l'école hôtelière de Toulouse) et d'un apprenti. Une équipe qui s'est démenée en cuisine et en salle pour donner sa réputation au restaurant. L'établissement s'est ensuite agrandi de trois chambres à l'étage, avec vue sur la basilique d'un côté, et sur les remparts de l'autre.
La forteresse de Carcassonne est désormais conquise, et Jean-Pierre Blasco va rapidement renforcer son assise en reprenant d'abord la brasserie La Taverne du Château, aujourd'hui gérée par son frère Serge Blasco et Patrice Aymard, puis en rachetant le point chaud La Médiévale, pour élargir l'activité à la vente à emporter, et enfin en prenant les rênes du restaurant Les Fontaines du Soleil, rebaptisé La Tour Davejean. Si bien que l'on pourrait presque parler d'un 'groupe Blasco', dont les entités sont managées par les différents membres de la famille. De son côté, Jean-Pierre Blasco passe toujours l'essentiel de son temps au piano de L'Auberge des Lices, quand il n'est pas auprès de 'ses' producteurs : une quarantaine d'éleveurs et agriculteurs des alentours de Carcassonne "dont la qualité des produits fait toute la différence de la cuisine à L'Auberge des Lices", précise le chef. Il faut ajouter à cette liste les viticulteurs locaux sélectionnés par Vincent Cazaux pour composer une carte des vins qui a aussi l'accent du Sud. n zzz22v

L'Auberge des Lices
3 rue Roger-Raymond Trencavel
11000 Carcassonne
Tél. : 04 68 72 34 07
Ouvert toute l'année, tlj sauf le mercredi matin en juillet-août, et le mercredi toute la journée le reste de l'année.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE