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	du 5 juin 2008

 18  ÉRIC BRENDEL - LES TILLEULS - BRUÈRE-ALLICHAMPS

Un chef qui ne tient pas en place

Éric Brendel.

Franc-comtois installé en plein centre de la France, Éric Brendel a travaillé dans le Jura, en Suisse, au château de Divonne, à Venise. En décembre 2006, âgé de 30 ans, il reprend, avec son épouse, Laure, Les Tilleuls à Bruère-Allichamps, en pleine campagne, non loin de l'Abbaye de Noirlac. L'établissement avait déjà un Bib. "Mais j'ai écrit au Michelin pour qu'il retire ce Bib, raconte Éric, je voulais le mériter pour qu'il soit bien à moi et reflète d'abord ma cuisine." Objectif donc atteint pour ce chef qui travaille une "cuisine du terroir revisitée et instinctive", avec beaucoup de poissons : écrevisses, rascasse, mérou, silure, sandre… "J'aime la diversité, poursuit Éric Brendel, mais j'aime aussi changer et innover car je ne me tiens pas en place." Tous les quinze jours, il renouvelle ainsi entièrement sa carte pour l'adapter aux arrivages et aux produits de saison. "J'élabore ma carte en revenant du marché, ce qui induit une fraîcheur et une qualité parfaites." Un seul plat échappe à ce remue-ménage : les lentilles vertes du Berry en dessert. Avec son petit hôtel de 10 chambres qui va être modernisé, l'établissement vit bien sa vie avec les touristes de passage et des fidèles de la région conquis par la nouveauté et un menu à 20 E tout compris le midi. Ce Bib salue donc une reprise réussie. n
Jean-Jacques Talpin zzz22i

Les Tilleuls
route de Noirlac
18200 Bruère-Allichamps
Tél : 02 48 61 02 75
eric.brendel18@orange.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE